Для приготовления пива в домашних условиях необходимо знать о том, что готовится оно при помощи процесса спиртового брожения, которое происходит в сусле – пивной закваске. Сусло, в свою очередь, может состоять из смеси следующих компонентов: ячменный солод, хмель и вода. Все вышеперечисленные пивные компоненты являются основными, базовыми, на основе которых можно фантазировать и экспериментировать далее, что и делают наши российские пивовары, предлагающие на наш суд все новые и новые разновидности этого янтарного напитка.
В зависимости от количества, качества и вида пивных компонентов вкус, аромат, цвет, консистенция и другие параметры пива могут изменяться в самом широком диапазоне. Например, для того чтобы пиво приобрело определенные качества, при изготовлении некоторых сортов пива ячменный солод может быть заменен на рисовую, кукурузную или ячменную муку. Иногда вместо солода или муки используется обыкновенный сахар.
В самом процессе пивоварения можно выделить несколько основных, обязательных стадий: производство ячменного солода, получение пивного сусла и его сбраживание с помощью пивных дрожжей, созревание или «дображивание», фильтрация и розлив. Эти стадии изготовления пива вполне возможно выполнить в домашних условиях, без применения новейших современных технологий и сложнейшего оборудования.
Крахмал, содержащийся в зерновых продуктах, необходимо предварительно превратить в сахар, для чего и используется солод. Солод обладает способностью переводить крахмал и некоторые другие вещества, содержащиеся в зерновых, в растворимое состояние, и это происходит под влиянием солодовых ферментов. Производство специального ячменного пивного солода, который является основным сырьем при выработке пива, включает следующие стадии: очистка ячменя, его сортировка, замачивание, проращивание или солодоращение, сушка пророщенного солода и его очистка от появившихся зеленых ростков и, наконец, отлеживание солода. Другими словами, пивоваренный ячменный солод – это не что иное, как пророщенный и высушенный солод.
В домашних условиях замачивание зерен злаков производится в эмалированной посуде большого диаметра. Рожь должна вымачиваться в течение 25–30 часов, ячмень – 50–60, причем каждые 6–7 часов воду следует менять. При смене воды иногда рекомендуется оставлять зерно без воды примерно на 2–3 часа, так как кислород, имеющийся в воздухе, просто необходим для активизации жизненных процессов активности зерна. После окончания замочки зерна проращивают в той же самой посуде или сразу в нескольких невысоких кастрюлях или ванночках.
Продолжительность проращивания зерен при комнатной температуре следующая: рожь – 3–4 суток, ячмень – 6–7 суток. При этом зерно следует периодически сбрызгивать водой для увлажнения и ворошить. Ростки должны появиться примерно через день-другой после начала проращивания. Продолжительность хранения готового свежего солода не должна превышать 2–3 дней.
Готовый высушенный солод имеет сладковатый вкус и характерный аромат. От вида, свойств и качества солода зависят не только важнейшие пивные характеристики, но и сам цвет будущего пива. Так, для изготовления светлого пива используется светлый солод, а для темного – темный, карамельный солод. Вообще-то, все имеющиеся сорта пива подразделяются на светлые и темные не только в зависимости от свойств солода, но и от способов, применяемых при обработке пивных компонентов, в результате которых напиток приобретает светлый или темный оттенок.
Перед тем как получить непосредственно пивное сусло, подготовленный солод должен пройти еще дополнительную обработку. Для этого его полируют, дробят и смешивают с водой. Смесь дробленого солода с водой в пивоварении называется затором, а сам процесс смешивания мелких частичек солода с подготовленной особым образом водой – затиранием. В полученной смеси, которая на этот момент времени является будущим пивным суслом, при поддержании определенного температурного режима происходит множество ферментативных процессов. В результате содержащийся в солоде крахмал осахаривается, и по окончании этого процесса производство сусла переходит к следующей стадии, в которой происходит его сбраживание с помощью хмеля и пивных дрожжей.
Далее пивное сусло процеживают, фильтруют, в результате чего оно становится прозрачным. Для ароматизации и осветления готового сусла его кипятят вместе с хмелем, который впоследствии удаляется. После этого готовое сусло охлаждается.
Следующий этап – это сбраживание сусла, которое происходит при помощи специально выращенных пивных дрожжей. По времени этот процесс занимает примерно неделю. Существует такая закономерность: чем дольше происходит брожение сладкого пивного сусла, тем меньше в нем остается сахара и тем больше в нем образуется спирта. Во время этого самого сбраживания в пиве и образуются углекислый газ и спирт. Но и это еще не все.
Полученному «молодому» пиву необходимо добродить, для чего его помещают в специальные сосуды. Процесс дображивания длится дольше – от 20 до 90 суток, и именно на этом этапе пиво становится пивом в полном смысле этого слова. Оно приобретает свой непередаваемый вкус и аромат, в нем накапливается углекислый газ, и оно окончательно осветляется. На промышленном (заводском) производстве пива иногда применяются непрерывные и ускоренные способы производства, при которых сроки сбраживания и дображивания пива крайне сжимаются. Но зачастую это негативно отражается на качестве самого напитка и его основных характеристиках, и лишь немногим крупным пивным производителям удается этого избежать или как-то нивелировать полученные отклонения в свойствах напитка.
После процесса дображивания пиво освобождают от находящихся в нем дрожжей при помощи фильтрации, и только после этого можно считать его вполне готовым к употреблению.
Добиться абсолютного соответствия стандартам и подразделению пива просто невозможно, да и ни к чему. Многие пивные производители, наоборот, стремятся придать своему продукту специфический вкус или аромат, который и отличал бы его от других, и запоминался потребителю, стал своего рода фирменной маркой данного сорта. Поэтому вы как полноправный и полноценный пивной производитель, уже зарекомендовавший себя и свою домашнюю продукцию среди друзей, родственников, знакомых и соседей, можете с помощью определенных операций или небольших изменений в рецептуре напитка придать ему интересный вкусовой оттенок.
Вы уже знаете, что темное или светлое пиво имеет определенные показатели крепости. Крепость пивного напитка зависит от продолжительности вышеописанного процесса забраживания пивного сусла, то есть выдержки: чем она больше, тем крепче получится пивной напиток. Запомните, что любое пиво должно быть прозрачным – это первая проверка на качество и правильность выполнения всех рецептурных и технологических процессов.
Итак, теперь вы немного просвещены насчет основных технологических процессов изготовления пива, поэтому можно начинать готовиться открывать собственный мини-заводик, устроенный из подручных средств, и с помощью упрощенной технологии собственной разработки приступить к изготовлению пива собственной марки.
Требуется для солода: 1 часть кукурузы, 1 часть пшеницы или ячменя.
Для пивного сусла: на 4 кг солода – 10 л воды, 50 г дрожжей, 100 г сахара, хмель по вкусу.
Способ приготовления. Этап первый: подготовка сырья для приготовления пивного солода. Для начала вам необходимо обзавестись солодовой мукой. Для этого вам понадобятся зерна пшеницы, ячменя или кукурузы (на крайний случай). Кстати, подмечено, что пиво становится вкуснее, если для солода брать не только один вид определенного зерна, а приготовить смесь из нескольких различных компонентов. Например, можно сделать смесь из кукурузы, ячменя и пшеницы.
Выбранные зерна или их смесь нужно тщательно перебрать и замочить в воде комнатной температуры так, чтобы вода была налита выше уровня зерен примерно на 3–4 см. Залитое зерно следует оставить примерно на сутки, для того чтобы оно как следует разбухло. На следующий день воду слейте, а разбухшие зерна переложите в ящик или корыто, где их немного спрессуйте, прижмите ко дну и стенкам. Корыто плотно накройте, чтобы внутри него стало тепло, и иногда перемешивайте, после чего зерно вновь следует немного спрессовывать.
Когда зерна прорастут, их следует отделить друг от друга и сушить воздушной сушкой, то есть способом, наиболее близким к естественному. Хотя вместо воздушной сушки в этих целях можно использовать и плиту. Просушенные как следует проросшие зернышки перемелите в муку.
Следующий этап – это непосредственное приготовление пивного сусла. Воду подогрейте примерно до 30 град. и аккуратно, постепенно всыпьте в нее солодовую муку. Нужно постараться, чтобы не получилось комков, поэтому постоянно помешивайте образовавшуюся кашицу деревянной ложкой или специальной мешалкой. Постепенно поднимайте температуру солодовой кашицы, чтобы она нагрелась до 70 град., и продержите ее на таком температурном уровне в течение одного часа. После этого солодовую смесь доведите до кипения.
Заранее просейте часть солодовой муки и прожарьте до темно-коричневого цвета на сковороде или на противне в духовке. Прожаренную муку всыпьте в кипящую на огне массу и также хорошенько перемешайте, чтобы не образовались мучные комочки. После этого солодовая масса должна покипеть еще в течение 5–6 минут. Главное в этом процессе – не переварить эту массу, иначе ваша работа пойдет насмарку и придется все делать заново. Чтобы проверить, в каком состоянии находится солодовая масса и следует ли ее еще варить, поднимите из нее деревянную ложку, чтобы солодовая жидкость стекала с нее струйкой. Так вот, если эта струйка прозрачная, все нормально, а если нет, вполне возможно, что вы ее немного переварили.
Следующий этап – это процеживание и фильтрация готового солода. Для удачного выполнения данного процесса вам понадобится специальное приспособление, которое нужно будет сделать самостоятельно – это своеобразная экологически чистая портативная цедилка. В ее качестве может выступить корзина, сплетенная из мелких, тонких, а главное – чистых хворостинок. Дно и стенки обложите обыкновенной пшеничной соломой, которую предварительно тщательно промойте под проточной водой, а затем прокипятите.
Далее вам понадобится чан, котел или большая кастрюля, где, собственно, и будет вариться этот божественный напиток. Помимо этой кухонной посудины, вам понадобится еще одна кастрюля или пищевая емкость, которая по своим размерам должна быть побольше плетеной корзины, так как ее (корзину) придется вставлять в эту тару. Еще одна мелочь – тара, в которую будет вставляться корзинка, должна быть абсолютно чистой и иметь отверстие. Если вы никак не можете догадаться, зачем же столько кастрюль и что куда вставлять, объясняем: первый, самый нижний уровень – это чан или котел, где будет вариться пиво, второй, то есть тот, который повыше, – это посудина с отверстием, из которого будет вытекать процеженная солодовая масса, и третий – это вставленная в посудину с отверстием плетеная корзина. Таким образом, у вас получится башня, с помощью которой вам и удастся процедить готовый солод.
В корыто или кастрюлю с дыркой вставьте корзинку, выложенную почти стерильной соломой, и процедите солодовый отвар. Перекладывая небольшими порциями отвар в корзину, вы увидите, что чистая солодовая жидкость из корзинки стекает к отверстию и вытекает из него в чан, стоящий снизу. Из емкости, где варился солод, ковшиком вычерпывайте солодовую гущу и перекладывайте в корзинку, где гущу следует немного разровнять, чтобы процесс процеживания происходил побыстрее. Так небольшими порциями вы и вычерпаете все содержимое кастрюли. Если у вас в наличии не оказалось подходящего чана для варки пива, солод вы можете процедить в любую другую посуду, подходящую по размерам, в которой уместится вся солодовая масса, а затем перелить уже процеженную жидкость обратно в тот котел, где она варилась ранее. Только не забудьте эту посудину предварительно перед повторным использованием хорошенько промыть, чтобы не испортить процеженный и чистый солод.
Процеженный солодовый отвар поставьте на сильный огонь, ждите, пока он закипит, а затем варите в течение 1–1,5 часа с момента закипания. По прошествии этого времени в солодовый отвар добавьте хмель и варите все в течение еще одного часа. После этого снимите котел с огня и поставьте его в сторону, чтобы содержимое как следует остудилось, примерно до 20–25 град. Далее процедите отвар через сито и перелейте его в посуду, в которой он будет бродить.
Для брожения необходимо заранее приготовить закваску, которая будет состоять из сахара и дрожжей. Дрожжи разведите небольшим количеством теплого солодово-хмельного отвара, туда же положите сахар и дайте дрожжам хорошо подойти. Когда закваска готова, положите ее в уже остуженный пивной отвар и все как следует перемешайте. После этого котел с пивным полуфабрикатом накройте теплым материалом и поставьте в теплое место на брожение. Вам остается только ждать до тех пор, пока пиво не будет полностью готово, а данный процесс занимает по времени около 2–3 дней. Во время брожения на поверхности пива будет появляться пена, которую нужно обязательно снимать. При этом не забывайте каждый раз вновь прикрывать пиво теплым материалом. Кстати, снятую пену вы можете и не выбрасывать, так как ее можно с тем же успехом использовать в следующий раз, при очередной варке пива, в качестве дрожжей.
Через 2–3 суток пиво будет почти готово к употреблению. Но прежде чем приступать к дегустации доморощенного пива, не забудьте его процедить, и желательно через волосяное сито, после чего пиво следует ненадолго перенести в прохладное место, чтобы его температура стала подходящей. Теперь оно готово, можно приступать к празднику пива. Кстати, пиво становится вкусным и ароматным, когда его температура достигает 10 град.
Давно замечено и доказано, что именно при этом температурном показателе пиво наиболее полно проявляет свой насыщенный и неповторимый вкус, ощущаются все его качества и аромат. Поэтому если вы решили идти до победного конца, не поленитесь довести готовый напиток до нужной температуры, чтобы быть точно уверенным, что приглашенные дегустаторы будут поражены наповал.
Требуется: 30 л воды, 400 г хмеля, 6 кг сахара, 2 стакана пивных дрожжей.
Способ приготовления. Прежде всего вам понадобится деревянная бочка вместимостью около 6 ведер. Для приготовления пива вам придется немного переделать бочку: заколотите с боковой стороны ближе к днищу бочки втулку и сделайте отверстие для будущего крана, а на противоположной, верхней, стороне дна посередине сделайте отверстие, которое будет затыкаться обыкновенной втулкой.
После всех подготовительных работ можно смело приступать к самому первому этапу приготовления пива. Для этого вам понадобится котел, в котором будет вариться пиво. В него влейте воду, поставьте его на огонь и доведите до кипения. После этого в воду положите отборный хмель и доведите жидкость до кипения еще раз. После закипания дайте содержимому котла покипеть в течение 5–6 минут, после чего снимите котел с огня. Полученный хмелевый отвар процедите через холстину или сплетенную из тонкой лозы корзинку, выложенную изнутри промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Добавьте сахар, готовые пивные дрожжи, после чего отвар хорошенько перемешайте, чтобы сахар растворился полностью. Пивной отвар перелейте в подготовленную заранее бочку, которую следует переставить в теплое место, для того чтобы начался процесс брожения. Втулку при этом закупоривать не следует.
Вы заметите, что жидкость в бочке стала очень сильно пениться, но буквально через несколько дней пена опадет. Остатки пены лучше всего снять. Если вы решили варить пиво в летнее время, процесс брожения будет длиться примерно 3–4 недели, причем в последние две недели втулку нужно будет заткнуть. И это еще не все: через каждые два дня втулку следует открывать и вновь закрывать.
На протяжении всего этого периода у жидкости, которая находится в бочонке, должен совершенно исчезнуть привкус сахара, и если этого не произошло, процесс брожения следует еще продлить. Именно по этому показателю – присутствию или отсутствию сахарного вкуса – вы сможете определить, достаточно ли перебродило пиво или нет. Когда сахарный привкус совсем пропадет, вколотите в бочку накрепко втулку и оставьте пиво в покое на 4–5 дней. По прошествии этого времени пиво будет полностью готовым к употреблению, но прежде его следует перелить с помощью приделанного ранее краника в отдельные бутылки, которые крепко закупориваются. Переливать пиво следует, для того чтобы оно не испортилось.
Требуется: на 8 л кипяченой и отстоянной воды – 1,2 кг сахара, 1 стакан пивных дрожжей.
Способ приготовления. Горячую воду залейте в чистую кадку или бочонок, добавьте нужное количество сахара и размешайте до полного его растворения. При этом сахарный раствор должен немного остыть до комнатной температуры. После того как жидкость немного остыла, положите в нее пивные дрожжи и хорошенько перемешайте.
Полученный раствор поставьте для брожения на 2–3 дня, во время которого на поверхность пивной жидкости будет всплывать пена, ее следует в обязательном порядке снимать. Когда брожение закончится, что вы сможете определить опять же по присутствию или отсутствию сахарного привкуса, готовое пиво следует процедить и разлить по чистым бутылкам. Для придания пиву аромата вы можете положить в каждую из бутылок по лимонной или апельсиновой корочке.
После розлива пива бутылки следует плотно закупорить, хорошо завязать пробки, а хранить в холодном помещении или в погребе, но при этом за пивом следует постоянно следить, чтобы оно не перемерзло, – тогда оно становится непригодным для употребления. То есть употреблять его, конечно же, можно, но этот напиток считать пивом можно только с большой натяжкой.
При большом количестве сахара или сладкой патоки пиво приобретает сладкий вкус и сильно пенится по той причине, что содержание количества алкоголя и угольной кислоты в более сладком пиве также увеличивается. Поэтому вы можете самостоятельно варьировать не только вкус будущего пива, но и его крепость, цвет и содержание алкоголя.
Требуется для сиропа: на 1 кг ягоды – 1,2 кг сахара, 0,6 л воды.
Для сусла: на 1 л малинового сиропа – 8 л воды, 2/3 стакана пивных дрожжей.
Способ приготовления. Заранее сварите малиновый сироп. Для этого спелые ягоды малины переберите, помните деревянной ложкой или протрите через сито. Протертую малиновую массу засыпьте сахаром, добавьте воду и варите в течение 3–5 минут, постоянно помешивая.
В котел с горячей водой добавьте малиновый сироп в следующем соотношении: на 8 л воды – 1 л сиропа. Кстати, малиновый сироп можно не процеживать, а влить вместе с ними, чтобы ягоды впоследствии при настаивании дали еще больше малинового вкуса и аромата. Когда вы перелили сироп в котел, его содержимое как следует перемешайте и добавьте готовые пивные дрожжи. Котел с раствором и дрожжами оставьте в покое на несколько дней (2–3 дня будет вполне достаточно). В течение всего этого времени в нем будет происходить брожение, результатом которого является появляющаяся на поверхности пива пена. Не забывайте ее обязательно снимать.
После того как пиво достаточно перебродило, процедите его от остатков малиновых ягод и разлейте по отдельным бутылкам, которые плотно закупорьте и храните в холодном месте.
Требуется для сока: на 1 кг вишни – 2 л воды.
Для сусла: на 1 л сока – 60 г сахара, 2–3 ст. л. пивных дрожжей.
Способ приготовления. Спелые зрелые вишни ополосните холодной водой, засыпьте в эмалированную посуду и залейте водой. Когда вишня закипит, не убавляйте огонь и дайте прокипеть в течение 3–5 минут. Полученный вишневый сок процедите и отфильтруйте через полотняной мешочек, смешав его с остатками сока, отжатого из вареных вишен. Затем в вишневый сок добавьте сахар.
Далее вишневый сок немного охладите (примерно до 25 град.) и разведите в нем дрожжи, которые предварительно замочите в небольшом
О проекте
О подписке