И наконец, балластные вещества, содержащиеся преимущественно в кожуре фруктов. Сейчас термин «балластные вещества» заменяют другим понятием «пищевые волокна», которым охарактеризовали ткани кожуры плодов. Пектины и прочие составляющие пищевых волокон благотворно влияют на кишечную микрофлору, регулируя ее состав, прекращают гнилостные процессы в кишечнике, обезвреживают и способствуют выделению токсинов и даже радионуклидов. Благодаря пектинам, люди получили возможность готовить из фруктов мармелады, джемы, желе и т. п. Дело в том, что пектин в водном растворе в присутствии сахара и органических кислот преобразуется в массу типа холодца – основу желе. Помимо балластных веществ в кожуре плодов обнаружено большое количество гликозидов, которые выполняют самые разнообразные физиологические функции.

Теперь о ягодах, нераскрывающихся многосемянных плодах, семена которых располагаются в сочной мякоти. Такие ложные ягоды, как земляника, отличаются от настоящих тем, что по своему происхождению каждая ложная ягода представляет собой сросшиеся плоды-односемянки. Например, земляника и клубника считаются многоорешками, а ежевика и малина – многокостянками. Высокие пищевые качества ягод обусловлены содержанием биологически активных веществ, которые оказывают на организм человека общеукрепляющее действие. Ягоды используются в пищевой промышленности, фармакологии (облепиха), косметике (земляника и калина). Некоторые ягоды ядовиты, но человек научился получать из них лекарственные препараты.

Химический состав ягод примечателен почти абсолютным отсутствием жиров. Исключение представляет лишь облепиха, из ягод которой в фармакологии получают облепиховое масло. Количество растительного масла в облепихе достигает 8 %. Основными веществами в составе ягод, равно как и в составе фруктов, являются углеводы: их содержание колеблется в пределах 5-10 % от общего химического состава, а у винограда достигает 18 %. Среди этих углеводов преобладают опять-таки сахароза, глюкоза и фруктоза.

В ягодах найдена клетчатка (0,5–5%), больше всего ее содержится в землянике, малине и облепихе. Имеются органические кислоты (0,5–6%), они придают некоторым ягодам специфический кислый привкус. Из этих кислот обычны, как и у фруктов, яблочная и лимонная, но наличествуют также виннокаменная, муравьиная, салициловая, уксусная, хинная, янтарная и прочие кислоты. Больше всего органических кислот обнаружено в ягодах клюквы, красной смородины и барбариса. Калина богата изовалериановой и каприловой кислотами, клюква – урсоловой, бензойной и хинной, рябина – винной и сорбиновой, брусника – бензойной.

Ягоды содержат много калийных солей, особенно ими богаты черная и красная смородина и крыжовник. Земляника, малина, облепиха, черная смородина и многие другие ягоды характеризуются высоким содержанием железа. Содержатся в ягодах дубящие и вяжущие вещества, в связи с чем многие ягоды (калина, кизил, морошка, черная смородина, черника) рекомендуются при расстройствах и воспалениях кишечника. Еще в состав ягод входят фитонциды, ситостерины и другие вещества. Фолиевая кислота в составе винограда, вишни, земляники, костяники и малины благоприятно влияет на кроветворение. В связи с этим питание свежими ягодами полезно для здоровья и используется при лечении различных заболеваний.

Фрукты и ягоды характеризуются преобладанием над прочими входящими в их состав веществами воды, количество которой достигает 89 %, и недостаточным количеством белка – менее 1 %.

Не следует злоупотреблять фруктами и ягодами, некоторые из которых могут вызвать аллергическую реакцию. Наиболее известна пищевая аллергия на землянику и клубнику. Ягоды, кроме того, опасны в немытом виде, так как на них часто находятся яйца гельминтов. Обычно это яйца аскариды – паразитического кольчатого червя, поселяющегося преимущественно в кишечнике человека и животных. После попадания яиц с немытыми ягодами в кишечник, из них выводятся личинки. Личинки совершают «путешествие» по телу человека: проникают в кровеносную систему и добираются до легких и глотки. Вторично проглоченные, они попадают в кишечник, где достигают половой зрелости. «Путешествия» совершают и большие особи: из кишечника в носоглотку, оттуда в естрахиеву трубу и среднее ухо или в дыхательное горло. Эти перемещения сопровождаются головными болями, обмороками, приступами удушья и рвотой. Аскариды способны, повреждая стенку кишечника, проникать в органы мочевой системы. Передвижения аскарид опасны повреждениями, приводящими человека к смерти.

А сейчас перейдем к орехам. Так называются плоды некоторых растений с одеревеневшим околоплодником. Настоящие орехи представлены лесным орешником (лещиной) и фундуком. Все остальные орехоплодные культуры ботаники объединяют в группу костянкоорехоплодных. Орехам нашли применение не только в питании, но также в промышленности и фармакологии.

Орехи содержат высококалорийные питательные вещества, в особенности белки, жиры, углеводы, клетчатку и минеральные вещества, как то калий, магний, железо и фосфор. Вещества в составе орехов не оказывают атерогенного действия, что делает их ценным компонентом различных диет и пищевых лечебных рационов. Орехи проявляют липотропное действие, предотвращают самоотравление организма в результате гнилостных процессов в кишечнике.

Лещина и фундук, орехоплодные растения, широко распространенные в разнообразных климатических зонах, представляют две формы одного и того же рода растений Corylus, причем лещина является дикой разновидностью, а фундук – культурной. Обычно используются по непосредственному назначению, то есть в качестве продукта питания.

Буковыми орехами называются плоды двух видов листопадного дерева бука (Fagus). Буковые орехи применяют в пищевой промышленности для получения пищевого и технического растительных масел. Техническое буковое масло используется в мыловарении и с другими целями. Применяются в пищу после предварительного прожаривания, которым инактивируется токсическое соединение гликозид фагин.

Грецкие орехи (Juglans regia), плоды листопадного дерева рода орех, наиболее популярны из-за высокого содержания биологически активных веществ, витаминов, ферментов. Их применяют в пищу, используют в кондитерской промышленности, из них получают растительное масло, витаминные препараты и концентраты, из них готовят варенье, богатое аскорбиновой кислотой.

Орех фисташки (Pistacia vera), древесного растения семейства анакардиевых, является односемянной костянкой с двумя оболочками. Из фисташек получают растительное масло, а также их используют как пищевой продукт и в кондитерской промышленности.

Несколько видов вечнозеленых хвойных деревьев рода кедр, дающих так называемые кедровые орехи, называют кедровыми соснами. Наибольшим признанием пользуются орехи сосны Castanea vesca, получаемые из ее шишек. Орехи применяются в кондитерском производстве и при изготовлении суррогатов кофе. Их употребляют в пищу в сыром виде, вареными и жареными. Орехи небогаты белками и жирами, но содержат массу углеводов, а потому очень питательны.

Каштан посевной (Сastanea vesca) является декоративной и орехоплодной древесной культурой. Его плоды употребляются в пищу в вареном и жареном виде, иногда в сыром. Каштаны, особенно жареные, считаются деликатесом. Им нашли применение в кондитерском производстве и получении суррогатов кофе. Богаты углеводами, что компенсирует недостаток белков и жиров в их составе.

К роду миндаль (Amygdalus) семейства розовых относятся 40 видов деревьев и кустарников по всему свету. Орехи дают горький и сладкий миндаль. Горький миндаль применяется в парфюмерной промышленности и фармакологии для получения миндального масла. В пищу горький миндаль не употребляют из-за содержания в нем гликозида амигдалина (2,5–3,5 %), токсического вещества, которое, попадая в организм, может вызвать тяжелое отравление. В сладком миндале амигдалина не содержится, поэтому его орехи служат лакомством – их едят в свежем, жареном и засоленном виде. В кондитерской промышленности миндальный орех является ценным, незаменимым сырьем при изготовлении миндальных начинок, марципанов, пирожных и знаменитого миндального печенья.

Совершенно не применяются в пищевой промышленности и не употребляются в пищу токсичные и дурнопахнущие плоды дерева тунга (Alurites) семейства молочайных – так называемые тунговые орехи. Орехи применяются для получения тунгового, или древесного, масла, идущего на изготовление высококачественных красок и особо устойчивых лаков.

Плод арахиса тоже является орехом. Арахис примечателен одной характерной своей чертой, а именно образованием из завязи гипофора – особого органа, который по мере роста достигает земли и проникает в нее, чтобы там созревал плод, поэтому арахис называют еще земляным орехом. Арахисовый орех, точнее, его ядрышки, употребляют в пищу, применяют для получения холодным прессованием масла. Жмых, получаемый при переработке арахиса для изготовления масла, применяется в кондитерском производстве: из него готовят халву, суррогат шоколада и какао и многие другие кондитерские изделия. Арахисовая мука используется в медицине для приготовления блюд диетического стола больных диабетом.

Следует вскользь упомянуть кокосовые орехи – плоды кокосовой пальмы, которые дают продукты питания более чем для 100 миллионов жителей прибрежных зон тропического пояса. Название ореха восходит к испанскому слову «сосо» – «обезьяна», поскольку испанским мореходам косточка ореха напоминала обезьянью морду. Кокос – самый большой орех, его вес достигает нескольких килограммов. Кокос ценят за жидкость, содержащуюся внутри ореха и называемую кокосовым молоком. Кокосовое молоко можно пить в свежем виде или сбродившем. Высушенный эндосперм ореха, или копру, применяют в пищевых и технических целях, к примеру, в маргариновой и мыловаренной промышленности. Копра богата углеводами, белком и особенно маслом.

Особенно ценны для человека как пищевые и лекарственные вещества, содержащиеся во фруктах, ягодах и орехах, витамины. Этим веществам плоды растений обязаны своими полезными качествами. Долгое время люди не подозревали о существовании витаминов, затем были открыты свойства этих веществ и только потом обнаружены сами вещества, которые оказались настолько сильнодействующими, что в организме человека и продуктах питания их выявлено совсем не много. История витаминов интересна и поучительна.

Некоторые наблюдательные люди в глубокой древности заметили, что отсутствие в пищевом рационе определенных продуктов вызывает смертельно опасные заболевания. Впервые о существовании особых веществ, присутствие которых в пище обязательно, написал в своей научной работе русский ученый Лунин в 1880 году. Он же