Ячмень (перловка, ячневая крупа)

История ячменя как зерновой культуры насчитывает более 10 тысяч лет. Такое длительное время применения привело к тому, что уже в древнейшие времена считали, что еда и напитки, содержащие ячмень, способствуют умственному и физическому здоровью человека. Продукты и блюда из ячменя были в рационе римских гладиаторов и последователей греческого философа Пифагора. Его пользу признавали и в восточной, и в западной медицине.

Согласно современным исследованиям, если у ребенка в питании ежедневно есть продукты из ячменя, то это снижает риска развития астмы на 50 %. Происходит это потому, что в ячмене есть омега-3, магний и витамин E.

В ячмене много растворимых и нерастворимых волокон, что создает благоприятную среду для развития полезных бактерий в кишечнике, способствует стабилизации стула, а также снижает риск рака толстой кишки и геморроя. Ячмень помогает слизистой кишечника восстанавливаться после воспалений, поэтому полезен при различных видах колитов.

Исследование более 70 тысяч женщин в течение 16 лет («Nurses Health Study») показало, что пищевые волокна ячменя способствуют ускорению транзита пищи по кишечнику, снижают уровень триглицеридов и секрецию желчных кислот, что значительно уменьшает риск образования желчных камней.

Пропионовая кислота и бета-глюкан в ячмене снижают уровень холестерина в крови. Согласно исследованию в «American Heart Journal», у женщин, находящихся на этапе постменопаузы и употребляющих ячмень не реже 6 раз в неделю, значительно замедлилось течение атеросклероза и формирование бляшек на стенках сосудов.

По результатам другого эксперимента, среди мужчин, было доказано, что при употреблении на завтрак тарелки каши из ячменя на 29 % снизился риск развития ишемической болезни сердца и сердечной недостаточности, а также вероятность сердечного приступа.

Лечебные свойства ячменя в борьбе с диабетом 2 типа давно доказаны. С его помощью можно стабилизировать вес и даже исключить риск возникновения диабета. Тем, кто уже болен, клетчатка и бета-глюкан, содержащиеся в ячмене, помогут значительно снизить в крови уровень глюкозы.

Обнаруженные в составе ячменя растительные лигнаны (энтеролактон и др.), по результатам обширных научных исследований, служат хорошей защитой от рака молочной железы, простаты и других гормонозависимых видов рака.

Ячмень – хороший источник селена, который помогает сохранить упругость кожи, оберегает ее от вредоносного воздействия среды. Фосфор нужен для здорового метаболизма и образования многих жизненно-важных соединений, включая АТФ и нуклеиновые кислоты. Кроме того, ячмень как источник фосфора, кальция, марганца, меди и витаминов группы B отлично подходит для борьбы с артритом и остеопорозом.

В здоровом питании используются и стебли недозрелого ячменя (трава). В них есть все полезные вещества, что и в зернах, а уровень хлорофилла значительно выше. Сбор растительного сырья, как правило, длится 200 дней после появления первых всходов, пока высота побегов не достигнет 30 см. Порошок из травы ячменя является важным элементом многих диет. Его принимают натощак перед завтраком в качестве добавки к свежевыжатым сокам или добавляют в салаты, пюре и другие блюда, не требующие термической обработки. Еще из порошка можно делать витаминные коктейли.

Обработанные зерна ячменя делятся на три типа: перловка – зерна, очищенные от плевел и прошедшие первичную откатку; голландка – отделенное от ости зерно, которому искусственным путем придается форма шарика; ячневая крупа – мелкорубленая перловка.

Ячменная мука нередко выступает в качестве альтернативы пшеничной муке. Она более богата полезными веществами, чем зерна до последующей их обработки и перемола. Из-за наличия клейковины и нежного орехового вкуса она популярна среди кондитеров.

Толокно делается из овсяных или ячменных зерен, которые были предварительно пропарены, высушены и очищены. Похожа на муку грубого помола. Толокняная мука не образует клейковину, хорошо набухает в воде и быстро загустевает.

Достаточно залить толокно горячей водой или молоком, перемешать и оставить на пару минут. Также из толокна легко приготовить хлеб. Достаточно замесить крутое тесто с добавлением кефира или простокваши, добавить специи и отправить ненадолго в духовку.

Ячменный отвар (ячменная вода) особенно полезен для тех, у кого есть проблемы с почками или мочевым пузырем.

В состав зерен ячменя входят белки (12,75 г), углеводы (76,1 г), пищевые волокна (17,6 г), жиры (2,35 г); витамины A, B₁, B₂, B₃, B₆, В₉, C, E, K; минералы: кальций, хром, медь, йод, железо, магний, марганец, молибден, фосфор, калий, селен, натрий, цинк. Калорийность 354 ккал.

Упоминания о полезных свойствах ячменя можно найти в рецептах народной медицины многих стран. Ячменный отвар давали тем, кто страдает воспалительными процессами, расстройствами нервной системы, проблемами с желудком и кишечником, чахоткой и болями в горле. Для увеличения количества молока кормящие женщины пили ячменный отвар с добавлением мелко нарезанного укропа.

Перловка

Перловая крупа – это крупа из цельных зерен ячменя, которые были подвергнуты первичной откатке. Зерна лишают ости и отрубных оболочек.

Ячневая крупа – это рубленая на мелкие частицы перловка. У ячневой крупы острые края и угловатая форма, потому что продукт не шлифуется после получения. Быстро разваривается, поэтому чаще всего используется для каш.

По показателям пищевой ценности ячменная крупа очень близка к шлифованной пшеничной. Большую часть состава занимает крахмал. Белки перловки близки по составу к пшеничным. Их основу составляют глютелины и проламины, на которых суммарно приходится около 70 %. Жиры, на которые приходится не более 1,5 % веса, состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот: линолевой, олеиновой и линоленовой. Насыщенные жирные кислоты представлены стеариновой и пальмитиновой.

В ней очень много минералов: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, титан, фтор, хром, цинк. Витамины B₁, B₂, В₃, B₅, B₆, B₉, E. Пищевая ценность 324 ккал.

У перловки и ячневой крупы разное соотношение полезных веществ из-за различной обработки семян ячменя. Перловка богата крахмалом, а минералов, жиров, клетчатки, белков и витаминов в ней меньше.

Повышенное содержание витамина E и аминокислот в перловой крупе гарантирует омоложение кожи и устранение морщин, выравнивание цвета лица, если отвар из крупы или саму перловку добавлять в домашние маски и скрабы.

Диетологи утверждают, что благодаря сложным углеводным соединениям перловка быстро наполняет желудок и сохраняет ощущение сытости длительное время. При этом перловка ускоряет метаболизм, выгоняет из организма лишнюю воду и вредные вещества, потому что продвигается по кишечнику очень медленно. Она не позволяет жировым отложениям накапливаться в теле человека. Таким образом, она будет ценным продуктом в диетическом питании и для разгрузочных дней.

Калорийность зерен ячменя 324 ккал, но при варке перловка увеличивается в 4–5 раз, поэтому калорийность перловой каши на воде (100 г) всего 106 ккал; если варить на молоке, то 156 ккал; на мясном бульоне – 135 ккал. Добавление сливочного масла дает дополнительные 30–40 ккал на 100 г.

Перловка противопоказана людям с непереносимостью глютена. Детям перловку можно давать с 3–4 лет, поскольку она достаточно сложна для переваривания. С осторожностью ее следует применять при повышенной кислотности желудочного сока, обострении гастрита или язве желудка. Для переработки продукта выделяется повышенное количество секрета, который раздражает стенки желудка и кишечника.

Перловка благодаря минеральному и витаминному составу укрепляет ногти и делает более мягкими волосы.

Домашние косметические средства можно делать на основе отвара или самой каши. Регулярное использование таких препаратов позволит убрать морщины, выровнять цвет лица, уменьшить аллергические реакции, проявления псориаза, ячмень и акне, замедлить старение. Перловка ускоряет выработку коллагена за счет содержания лизина, а значит, делает кожу подтянутой и эластичной.

Одинаково хорошо крупа влияет и на жирную, и на комбинированную кожу, причем она обеспечивает не только питание, но и увлажнение. Поэтому можно делать маски, компрессы, тоники и скрабы, смешивая перловку с эфирными маслами, яйцами, фруктовыми и овощными соками. Главный секрет в создании подобных средств – использование промытой крупы, разваренной с теплым молоком.

Кукуруза

Кукуруза – род растений семейства Злаки, включающий шесть видов. В культуре выращивается только один из них – Zea mays (кукуруза сахарная).

Выращивать в Старом свете ее начали в XV веке, когда ее из новооткрытой Америки (тогда еще так не называвшейся) привез Колумб. А вот в Центральной и Южной Америке кукурузу выращивали еще за 5 тысяч лет до новой эры. Самым северным индейским племенем, культивировавшим кукурузу, считаются лаврентийские ирокезы, жившие в окрестностях современных Монреаля и Квебека.

В Америке для именования как самого растения, так и его продуктов используют название «маис», данное еще древними майя. Считается, что представители этой цивилизации выращивали несколько сортов кукурузы, отличавшихся размером початков и зерен, длительностью вегетации, урожайностью и сроками созревания. Маис для индейцев имел статус священного растения, возведенного до уровня божества. В его честь проводили праздники, приносили жертвы.

В 1496 году маис вместе с другими растениями в Испанию привез Колумб из своего второго путешествия в Новый Свет. В Центральной и Западной Европе культура сохранила свое индейское название, однако в России именуется кукурузой. По одной из версий это слово является производным от румынского cucuruz, переводимого как «еловая шишка», а по другой – от турецкого kokoros, означающего кукурузный стебель.

Русские познакомились с растением на освобожденной от турок территории Крыма и долго называли злак турецкой пшеницей или пшеном.

Сегодня кукуруза входит в тройку лидеров среди злаковых культур по производству и потреблению. На своей исторической родине она до сих пор сохраняет пальму первенства по этим показателям и используется в пищу в самых разных формах.

Сахарная кукуруза в сыром виде содержит в 100 г зерен белки – 11,9 г, жиры – 6,5 г, углеводы – 63,6 г. Еще 18 г составляет вода. Ее калорийность 344,6 ккал.

Вареная кукуруза несколько меняет состав. Белки – 4,1 г, жиры – 2,3 г, углеводы – 22,5 г. Соответственно, воды гораздо больше. Калорийность 123 ккал.

Консервированная кукуруза: белки – 3,9 г, жиры – 1,3 г, углеводы – 22,7 г. Калорийность 119 ккал.

Кукурузная крупа: белки – 8,3 г, жиры – 1,2 г, углеводы – 71 г. Калорийность 328 ккал.

Кукурузная мука: белки – 7,2 г, жиры – 1,5 г, углеводы – 72,1 г. Калорийность 331 ккал.

Кукурузные хлопья: белки – 8,3 г, жиры – 1,2 г, углеводы – 75 г. Калорийность 325,3 ккал.

Кукурузные зерна имеют богатый химический состав. Из жирорастворимых витаминов в кукурузе присутствуют провитамин A (бета-каротин, альфа-каротин), E и K. Из водорастворимых: витамины B₁, B₂, B₃, B₄, B₅, B₆ и B₉, С. Минеральные вещества: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен, кобальт, молибден.

В 100 г необработанных зерен кукурузы содержится четверть от суточной нормы витаминов B₁ и B₆, меди, фосфора и магния, а также примерно половина от необходимого количества кобальта, марганца, молибдена и селена. Порядка 10 % от массы зерен составляют грубые пищевые волокна, способствующие нормализации пищеварения. В данном продукте также есть 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот.

В консервированной кукурузе остаются только витамины B₁, B₂, C, PP и понемногу кальция, магния, натрия и фосфора. Вареные зерна кукурузы также имеют менее насыщенный состав.

В кукурузных рыльцах содержатся филохиноны, каротиноиды, стероиды, инозид, сапонины и гликозидоподобные вещества.

Витамины группы B участвуют в выработке энергии и регуляции обмена веществ, они необходимы для нормальной работы нервной системы.