Выбор продуктов

Хорошая мука – ключевой элемент качественного и полезного хлеба. Мир муки настолько разнообразен, что новичку порой сложно разобраться во всех видах, типах, сортах и свойствах. Вы, наверняка, стояли в магазине и задавались вопросом, какую муку выбрать и чем одна лучше другой.

Начнем с основ:

Цельнозерновая мука. Ее получают путем измельчения целого зерна, включая оболочки и зародыш. Это самый полезный сорт муки, но для полноценного усвоения он требует ферментации. Идеально подходит для хлеба, пирогов и блинов. Мякиш из этой муки приобретает светло-коричневый оттенок.

Мука второго сорта богата витаминами и минералами, но слабо развивает клейковину, что делает её подходящей для блинов, печенья и простой выпечки. Она также хороша в смесях для ржано-пшеничных хлебов. Изделия из неё не будут пышными. Мука имеет бежевый цвет с более темными вкраплениями.

Мука первого сорта отлично подходит для несладкой и сладкой выпечки. Тесто из неё хорошо поднимается, а мякиш имеет светло-кремовый оттенок. Это идеальный выбор для хлеба, так как мука не полностью очищена от отрубей и способствует хорошему развитию клейковины.

Мука высшего сорта проходит больше стадий очистки, что делает её идеальной для сдобы и булочек. Это самая светлая мука, позволяющая получить белоснежный мякиш. Важно выбирать муку, которая не отбелена химическими средствами.

Мука экстра мало подходит для хлеба из-за сниженной способности развивать клейковину. Она идеальна для рассыпчатого печенья и бисквитов.

В своей выпечке я часто использую неотбеленную муку высшего сорта или муку первого сорта, а также добавляю цельнозерновую муку для обогащения вкуса и питательных свойств. Также мне нравиться использовать спельту и полбу (это более ранние виды пшеницы).

Важно также правильно хранить муку. Мешок, в котором она продается, предназначен только для транспортировки. Для хранения запасов лучше использовать пищевые контейнеры и держать их в прохладном месте при температуре не выше 18 градусов. В жарком и влажном помещении мука быстро портится. Особенно это касается цельнозерновой муки и отрубей, которые привлекают пищевую моль.

Мы так много говорим о муке, но не стоит забывать и о воде, которая также имеет решающее значение в выпечке на закваске.

1. Температура воды. Она должна быть комнатной, иначе закваска или дрожжи могут погибнуть.

2. Качество воды. Если вода из-под крана не пригодна для питья, используйте фильтр или прокипятите и остудите её перед использованием.

3. Избегайте хлорированной воды. Хлор губителен для закваски, поэтому если вода хлорируется, обязательно используйте фильтр. Современные системы осмоса отлично подходят для закваски и теста.

4. Осторожно с покупной водой. Не используйте дистиллированную и минеральную воду для теста на закваске. В минеральной воде слишком много примесей, а дистиллированная, наоборот, лишена необходимых минералов. Если вы покупаете воду, то используйте природную питьевую.

Соль. Йодированная соль может повредить тесту. Лучше использовать крупную морскую соль, которую можно смалывать непосредственно перед добавлением в тесто. Она богата минералами и не содержит лишних химикатов. Точность дозировки соли очень важна!

Соль не только балансирует вкус, но и укрепляет клейковину*, улучшая способность теста удерживать газ, что способствует поднятию теста и формированию желаемой текстуры и структуры будущего изделия.

*Клейковина – это растительные белки, которые в связке с водой отвечают за эластичность и вязкость теста, что повышает газоудерживающую способность. Именно способность теста развивать клейковину дает возможность нам экспериментировать с формой, текстурой, внешним видом и структурой будущего изделия.

Подготовка инвентаря

Стать пекарем – это увлекательный процесс, который требует меньше усилий, чем, например, стать кондитером. Большая часть необходимого инвентаря, скорее всего, уже есть у вас дома. Я подготовила список, который сделает выпечку хлеба комфортной и приятной.

Инвентарь, который у вас, скорее всего, уже есть:

Баночки (стекло или пластик): Используются для хранения закваски. Также понадобятся ложка или вилка, крышки, и метки для отслеживания подъема (наклейки, маркер или банковские резинки).

Емкость для замеса: Это может быть кастрюля или пластиковый контейнер. Также потребуется крышка, пленка или пакеты, чтобы прикрывать тесто от заветривания.

Сковорода или небольшой противень: Для создания пара в духовке. Также полезен распылитель – пульверизатор.

Бумага для выпечки: Или специальные тефлоновые коврики для гриля (выдерживают до 300 градусов).

Силиконовая лопатка: Подходит для снятия излишков закваски с краев банки и разглаживания поверхности буханки.

Духовка или печь: Основное оборудование для выпечки.

Инвентарь, который нужно проверить или докупить:

Кухонные весы с точностью до грамма: Точные измерения – залог успеха в хлебопечении. Все дозировки в этой книге указаны в граммах, а не в ложках или стаканах.

Лезвия для надрезов: Идеально – специальный нож для надрезов на тесте, но на первых порах подойдут лезвия для опасной бритвы или острый канцелярский нож.

Формы для хлеба: Литые алюминиевые формы различных размеров, ротанговые корзины для подового хлеба и льняное полотно для багетов. Лучше заказывать формы размеров Л11 и Л7.

Скребки для формирования теста: Очень полезны! Хотя бы один пластиковый скребок для разделения теста, формирования шара, сглаживания верхушки ржаной выпечки и очистки рабочей поверхности.

Термоустойчивые прихватки (выдерживают до 250 градусов): Обычные прихватки не подойдут из-за высокого риска ожогов и быстрого износа. Идеальный вариант – силиконовые длинные варежки на толстой подкладке.

Чем замешивать тесто.

Руки пекаря – это прекрасно, но когда нужно печь много и/или часто, а также если требуется быстрый замес, и тесто не должно перегреваться от тепла рук, на помощь приходит современная кухонная техника.

Мой опыт:

Хлебопечка. Хороший вариант, если она уже есть в хозяйстве. Хлебопечка не только замешивает тесто, но и сама выпекает, что особенно удобно на даче. Однако есть минусы: большие габариты и невозможность регулировать скорость замеса. Я долго использовала хлебопечку только для замеса, а выпекала в духовке. Недостатком также является маленькая чаша для замеса.

Бюджетный планетарный миксер. Универсальный прибор: и тесто замесит, и яйца взобьет – очень удобно. Есть регулировка скоростей. Обычно он легче и компактнее хлебопечки. Однако минусом является его шумность – ревет как зверь. Это вариант на год-два. Мой планетарник служил мне верой и правдой, но уже через 1,5 года начал рассыпаться, и мне приходилось поддерживать его подбородком при замесе.

Кухонные машины. Эти машины многофункциональны и поставляются с кучей насадок, вплоть до мясорубки. Однако у них есть минусы: малая чаша, и они могут "прыгать" по столу при замесе плотного теста. Замешивание теста на такой машине – это «с риском для жизни», ведь она не предназначена для этой задачи.

Кухонные машины Ankarsrum, Kenwood, Kitchenaid: Идеальны для частого замеса дома. Эти машины справляются с любым хлебным тестом на ура, а для Ankarsrum пряничное и песочное тесто – вообще не проблема. У них достаточно большая чаша, чтобы приготовить сразу 2 или 4 хлеба. Но это тяжелые стационарные приборы, для которых нужно выделить специальное место на кухне. Стоимость таких устройств относительно высокая. Чем ещё пользуются мои ученики:

Профессиональные небольшие тестомесы. Отличный выбор, если вы планируете выпечку на заказ. Однако они занимают прилично места на кухне. Термомикс. Лично я не пробовала, но знаю, что некоторые мои ученики используют его и вполне довольны.

⠀Как подготовить новые алюминиевые формы для выпечки если они без антипригарного покрытия

У меня есть три проверенных способа.

⠀1. Ставим духовку на прогрев. Тем временем наливаем в форму рафинированное растительное масло, обильно смазываем всю форму изнутри. В хорошо прогретую духовку (градусов до 200) на решетку ставим формы, перевернутые вверх дном.

На дно духовки лучше положить противень – на него будет стекать масло. Чтоб противень потом не пришлось чистить от запекшегося масла, можно положить на него фольгу. Закрываем духовку, оставляем так минут на 10. Если начинает дымить – пора выключать. Так на форме образуется тонкая пленка, которая послужит антипригарным покрытием. Обработанную форму первое время перед каждым выпеканием смазываем маслом, чтобы наверняка избежать прилипания. А после использования моем теплой водой без моющих средств или протираем бумагой.

2. Готовим антипригарный крем.

⠀Понадобится:

–мука;

–растительное масло;

–кулинарный жир. Лучше всего конечно топленое масло, можно смалец.

Все компоненты в равных пропорциях взбиваем миксером. Если в помещении жарко, то смесь будет плавиться, а не взбиваться. А миксер дополнительно ее разогреет. В этом случае можно взбивать погружным блендером, периодически охлажная массу в холодильнике.

Смесь можно хранить в холодильнике до года. Смазывать таким кремом алюминиевую форму нужно перед каждой выпечкой.

3. Используем пчелиный воск.⠀

Нужно нагреть форму в духовке, и тщательно промазать изнутри пчелиным воском. Когда формочка остынет, на ней останется ровный восковой налет. Процедуру рекомендую периодически повторять, примерно через 5-7 использований. После использования мыть теплой водой без моющих средств. Воск можно купить в любом магазине продуктов пчеловодства. Не перепутайте с парафином!

⠀4. И самый простой способ – купите специальный спрей, которым будете обрабатывать форму каждый раз перед использованием

Важно: новые формы всегда тщательно моем с мылом в горячей воде, и сушим перед обработкой!

Выведение пшеничной закваски на хмеле

Старинные хмелевые закваски часто использовались до появления промышленных дрожжей, и даже после их появления люди неохотно переходили на них. Мне пишут о хмелевых заквасках из России, Белоруссии, Болгарии – люди помнят, как их бабушки пекли хлеб именно на хмеле. Сегодня хмель все еще активно используется, но в основном в пивоварении, особенно в Чехии, Германии, Словении и даже Франции. Хмелевые закваски часто называют монастырскими, и до сих пор существует монастырский хлеб, который готовят исключительно на этих заквасках.

В чем же их польза? Почему именно хмелевые закваски?

1) Хмель – природный антисептик. Его натуральные антибактериальные свойства помогают пшеничной закваске быстрее вызревать, предотвращая её быстрое закисание, как это происходит с ржаной закваской.

2) Приятный аромат. Остывший отвар хмеля обладает приятным ореховым запахом (на мой взгляд), который передается и закваске, и самому хлебу.

3) Удобство использования. Консистенция хмелевой закваски напоминает густую сметану, что позволяет легко дозировать её при приготовлении теста.

4) Подходит для межсезонья и зимы. В эти периоды нет жары, и температура наиболее благоприятна для использования хмелевых заквасок.

5) Легкость в приобретении. Шишки хмеля легко найти в аптеках, а с середины августа до конца "бабьего лета" их можно собирать на даче или в деревне. В высушенном виде они могут храниться несколько лет.

6) Удобство хранения. После вызревания хмелевая закваска отлично хранится в холодильнике, что позволяет всегда иметь под рукой источник природных дрожжей и молочнокислых культур.

Как собирать хмель для приготовления закваски?

Сезон сбора хмеля длится с середины августа до осенних дождей. Для сбора подойдут только спелые шишки. Вот как определить их зрелость:

Шишки закрытые, с плотно прилегающими чешуйками.

Они не ярко-зеленые, а светлее, с золотистым оттенком.

При сжатии шишки упругие, восстанавливают свою форму.

Не все шишки созревают одновременно, поэтому лучше собирать их постепенно, по мере созревания.

Шишки следует срывать вместе с черешками, каждую по отдельности.

После сбора шишки нужно либо сразу использовать, либо засушить, так как они быстро портятся.

День 1

Приготовление отвара хмеля

Для приготовления хмелевой закваски нужно сделать отвар: 10 граммов соплодий хмеля на 2 стакана воды. Варим отвар в течение 15-25 минут, накрываем крышкой и настаиваем 6-12 часов. Затем добавляем 0,5 чайной ложки меда или сахара и муку в количестве, равном весу отвара. Закваска зреет при температуре 23-27 градусов. Последующие кормления осуществляем по схеме: 1 часть закваски : 1 часть воды : 1 часть муки. Кормить нужно не реже чем один раз в сутки, или по мере подъема.

Вот какие условия необходимы для быстрого и успешного созревания закваски:

Чистота. Стерильность не требуется, но баночка, ложки и лопатки должны быть хорошо вымыты.

Температура. Оптимальная температура – от 22 до 28 градусов. Если будет холоднее, закваска может заплесневеть; при слишком высокой температуре – начнется патогенное брожение.

Консистенция. Закваска должна иметь густую, тянущуюся консистенцию, похожую на сметану. Для поддержания правильной консистенции важно пользоваться весами.

Своевременное питание. Закваску нужно кормить не реже одного раза в сутки, а при проявлении активности – два раза в день, утром и вечером.

Чистый воздух, отсутствие спор плесени. Закрывайте закваску крышкой, чтобы предотвратить попадание посторонних веществ, но не герметично, так как в процессе брожения образуются газы.

Отсутствие солнечного света. Закваску важно хранить вдали от прямых солнечных лучей.

День 2

На этом этапе закваска может не проявлять активности или, наоборот, появляться пузырьки и отслаиваться жидкость. Возможен кислый или ацетоновый запах, который позже может стать довольно резким. Позже запах может смениться на что-то совсем невыносимое и мало сопоставимое со съедобным продуктом, однако, используя хмель, мы минимизируем вероятность развития такого сценария.

Через сутки нужно сделать первое кормление: отделяем 30 граммов закваски (лишнее выбрасываем или используем как удобрение для растений), добавляем 30 граммов муки и 30 граммов воды. Муку не меняем, позаботьтесь о том, чтобы у вас было достаточно одной и той же муки для всех этапов.

День 3

Утром проверяем закваску, оцениваем её состояние и проводим кормление по той же схеме:

1 часть закваски : 1 часть воды : 1 часть муки.