Мой фирменный табуле

Рецептов табуле в арабских странах столько же, сколько у нас в России – рецептов борща или плова. И при этом каждая хозяйка считает, что ее борщ самый вкусный. У нас такая же история с табуле. Я свой рецепт держу тут, в стране, в строжайшем секрете, но тебе с девочками расскажу обязательно. Сказать, что я изобрела его сама, – неверно. Мне рецепт подсказал один из местных знаменитых шеф-поваров. Я его выслушала, записала 333 компонента, потом пришла домой и приготовила салат так, как считала правильным. Положила табуле в контейнер и отнесла шефу на пробу. Он довольно улыбнулся и сказал, что я единственная, кто повторил рецепт в точности. Я не стала расстраивать мастера и говорить, что 320 компонентов проигнорировала, а кое-что еще и заменила. Так что записывай рецепт.

Ингредиенты:

400 г размоченного или консервированного нута

2 ст. л. зиры

2 ст. л. семян кориандра

1 лимон

вода

сливочное масло (по желанию)

1 молодой кабачок или цукини

1 красный сладкий перец

1 желтый сладкий перец

2 помидора

2 огурца

6 маринованных каперсов

1 пучок кинзы

1 маленький пучок зеленого лука

1 маленький пучок мяты

1 стакан кускуса

3 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Начнем с нута. Иорданцы часто используют консервированный нут (как наша фасоль). Но на самом деле нут в консервах не вареный, а сильно увлажненный, сочный. Поэтому у меня всегда стоит миска, в которой намокает нут – его тут часто используют. А потом, когда нут промок часов 40, я его промываю и сырым разбиваю пестиком. У меня получается «зерно» размером с мелкий рис.

Теперь важно правильно приготовить кускус и правильно все соединить.

На сухой сковороде тебе будет нужно прокалить зиру и семена кориандра. Еще горячими складываешь их в ступку и разбиваешь почти в пыль.

Натираешь на мелкой терке цедру лимона, смешиваешь со специями из ступки, потом с сухим кускусом и заливаешь смесь кипятком в тех пропорциях, которые указаны на упаковке (это важно, потому что кускус бывает разной зрелости и сорта). По русской привычке я еще вмешиваю в кускус сливочное масло, но это необязательно.

Очень мелко нарежь цукини, сладкие перцы, помидоры, огурцы, каперсы, зелень, оставив несколько веточек мяты и кинзы для украшения.

Теперь осталось все соединить в одном просторном салатнике (в Иордании табуле подают на посуде, напоминающей наши противни с высоким бортиком). То есть ты перемешиваешь кускус, дробленый нут и овощи с зеленью.

В маленькую миску выжимаешь сок из лимона, добавляешь немного оливкового масла с солью и молотым перцем. Поливаешь заправкой табуле и аккуратно перемешиваешь салат.

Украшаешь сверху веточками кинзы и мяты и подаешь гостям. Во время трапезы можешь пару раз перемешать табуле. Его у нас готовят много, едят долго, и верхний слой может подсыхать…

Салат «Вальдорф-Амман»

Это один из самых известных салатов в мире, но почему-то в нашей стране (имею в виду Россию) он как-то не особо популярен. Поэтому, когда мы только приехали в Иорданию и муж меня стал водить по лучшим ресторанам, я была уверена, что этот салат – настоящее иорданское национальное угощение. Сейчас мне самой смешно, но тогда я азартно коллекционировала все рецепты, стараясь стать идеальной арабской женой, и никак не могла понять, почему наши гости очень хвалят этот мой салат, но всегда уточняют: «Это вы едите в Москве?». Поэтому я поделюсь с тобой рецептом восточного варианта легендарного «Вальдорфа», а ты можешь отнести рецепт к любой кухне. Дома у нас тебе это блюдо очень понравилось…

Ингредиенты:

3 куриные грудки

4 ст. л. растительного (оливкового) масла для жарки

пажитник и зира по вкусу

7 ст. л. очищенных грецких орехов

3–4 стебля сельдерея с зеленью

2–3 сладких яблока

400 г винограда без косточек

большая горсть листьев салата (латук, романо, айсберг, да хоть пекинская капуста)

6 ст. л. майонеза лимонный сок (по желанию)

оливковое масло (по желанию)

соль и перец по вкусу

Собственно говоря, объяснять тут особо нечего. Филе куриных грудок режешь соломкой и обжариваешь в растительном масле буквально 5–6 минут, чтобы курица казалась почти сырой.

Горячее куриное мясо откидываешь в дуршлаг и посыпаешь солью, молотым черным перцем, зирой и пажитником. Пусть мясо остывает, а специи начинают отдавать аромат.

На сухой сковороде обжариваешь грецкие орехи, только не слишком измельчая их.

Все остальное шинкуешь произвольно (салат я иногда вообще рву руками).

Руками смешиваешь все компоненты в глубоком салатнике. Майонез можно чуть-чуть разжижить, добавив к нему выжатый из лимона сок и оливковое масло. Но можно использовать и просто майонез.

Выкладываешь салат на тарелки, припудриваешь молотым пажитником и поливаешь соусом. Ничего не перемешивай. Пусть гости делают это самостоятельно у себя в тарелках.

Салат «Арабия»

Я этот салат называю «хабиби» – «любимый» – в честь моего супруга. Это тоже популярный арабский салат, но, скажем так, иорданской знати, а не 90 % населения. Мой супруг учил меня готовить его собственноручно, поэтому я, в его память, угощаю им самых дорогих гостей. Кстати, салат не слишком типичен для арабского мира, но я точно знаю, что в королевской семье его любят все! Точной раскладки у рецепта нет, все готовится на глазок, поэтому я приведу лишь обязательные компоненты. Но ты поймешь, что блюдо получается всегда очень вкусным, хотя и всегда чуть разным.

Ингредиенты:

1 куриная грудка

2 горсти нашинкованной белокочанной капусты

1 горсть нашинкованной краснокочанной капусты

2–3 яйца

2 крупные картофелины

растительное масло для жарки

зира и пажитник по вкусу

4–5 ст. л. майонеза

4–5 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Куриную грудку отвариваем в подсоленной воде до полной готовности и разбираем руками или вилкой на тонкие нити.

Оба вида капусты тонко шинкуем, чуть солим и проминаем руками до мягкости.

Яйца варим вкрутую, остужаем, чистим и трем на терке.

Картофель трем на терке для корейской морковки или нарезаем максимально тонкой соломкой. После того, как настрогали картофельную соломку, промываем ее под холодной водой, даем хорошо стечь в дуршлаге и нежно промокаем полотенцем.

Жарим картошку в большом количестве растительного масла почти до сухости, припудрив пажитником, зирой и солью. Перекладываем шумовкой обратно в дуршлаг и даем лишнему маслу стечь.

Осталось собрать салат.

Смешиваем майонез и сметану, добавляем соль и перец. Важно, чтобы соус был не слишком густым.

На блюдо кладем слой разобранной на нити курятины, наносим майонезную сетку. Потом слой из белой капусты, слой картофельной стружки и снова майонезная сетка. Потом слой красной капусты, тертые яйца и слой майонеза. Так и чередуем… Для полноты вкуса и пропитки салата слегка прижимаем его ложкой послойно!

Через пару часов стояния в холодильнике получается удивительно вкусное блюдо. Оно и питательное, и нежное, и сочное, и хрусткое… И в достаточной мере арабское, чтобы создать настроение, но при этом и европейское, чтобы потрафить нашему вкусу к привычной еде. Обязательно попробуй!

Маклюбе

Это один из самых простых овощных салатов, который почти не отличается компонентами от нашего салата с огурцами и помидорами, но почему-то все его особенно выделяют, как нечто неожиданное.

Мне кажется, я знаю, в чем секрет. Арабские женщины готовят маклюбе из очищенных огурцов и очищенных томатов. Это первое отличие. Во-вторых, они режут и огурцы, и помидоры так, как мы режем продукты на оливье, то есть очень мелко. В-третьих, маклюбе служит прекрасным гарниром к любому мясу, особенно жареному. Но важно помнить, что это салат-неженка: его следует готовить непосредственно перед подачей на стол, иначе он даст много жидкости.

Ингредиенты:

2 средних помидора

2 средних огурца

1 небольшой пучок петрушки

3–4 ст. л. оливкового масла

молотый пажитник по вкусу

соль и перец по вкусу

Помидоры накалываем зубочисткой и на 3 минуты отправляем в подсоленный кипяток, затем перекладываем в холодную воду.

Огурцы сразу чистим, нарезаем мелкими кубиками (по 5 мм сторона максимум). Нарезанные огурцы чуть солим и отставляем в сторону, можно в дуршлаге. Но стараемся не мять!

Петрушку очень мелко шинкуем, растираем в ступке с маслом и пажитником.

С помидоров снимаем кожицу и тоже очень мелко режем.

Перед подачей к столу смешиваем помидоры с огурцами, которые уже отдали лишнюю жидкость, заправляем маслом с зеленью.

В палестинских семьях в салат добавляют еще очищенный и мелко нарезанный чили. Мы здесь чаще всего просто обходимся молотым черным перцем.

Маклюбе – идеальный гарнир к шашлыку – готов!

Мжадара

Как часто у нас говорят, мжадара – «маклюбе для бедняков». Но на самом деле и на мой вкус – это просто разные салаты, которые одинаково просты и одинаково хороши. Единственное, что их отличает, это «сфера применения». Мжадару чаще всего едят на завтрак. При этом едят особенным образом. Из сваренного вкрутую яйца достают желток, крошат его в пиалку, куда добавлены оливковое масло, пажитник, острый перчик. Кусок питы макают в это масло, а мжадару накладывают в половинки отварного белка. Когда яйца заканчиваются, питой доедают остатки салата, тщательно вымакивая самые последние капли сока.

Ингредиенты:

1 крупная луковица

оливковое масло по вкусу

2 крупных помидора

соль по вкусу

Дополнительно:

яйца, сваренные вкрутую

оливковое масло

молотый пажитник

молотый острый перец

Первым делом крошим мелко-мелко лук, растираем его с солью и заправляем оливковым маслом.

Помидоры моем, разрезаем пополам, потом нарезаем на тонкие ломтики и уже потом – на мельчайшие кубики.

Все быстро смешиваем в одной миске и раскладываем каждому по пиалам.

Пиала с «яичным» оливковым маслом ставится в центр стола, туда же, на блюдо, выкладываются и половинки яичных «лодочек» из белков.

Салат джарджир

Ты заметила, что я тебе набрасываю, в основном, рецепты салатов. И это не случайно. В Иордании жаркий и сухой климат. Здесь очень плохо переносится любая тяжелая пища, если, конечно, ты не ешь ее в отеле с кондиционером или сильно после заката солнца, когда наступает относительная прохлада. Поэтому овощные легкие салаты – это то, что нас и питает, и освежает, и заменяет тяжелые супы и мясо.

Джарджир стал одним из первых салатов, который я легко приняла, так как он вообще не требует от хозяйки каких-то особых навыков, он получается всегда и имеет чуть средиземноморский акцент, потому как его основу составляет руккола. Обязательно ее пробуй, кстати, чтобы листья не были слишком горькими.

Ингредиенты:

1 средний помидор

1 небольшая белая или красная луковица

1 небольшой пучок молодой рукколы

сок 1/4 лимона

2–3 ст. л. оливкового масла

Конец ознакомительного фрагмента.