Вы любите штрудель? Тогда приготовим его так, как готовят в Вене!

Я долго размышляла о том, публиковать ли здесь рецепт классического венского штруделя, ибо в домашних условиях идеально растянуть штрудельное тесто почти нереально, а готовое тесто фило есть далеко не в каждом магазине. Но, подумав, что многие австрийские бабушки до сих пор честно готовят штрудель дома, решила, что ваши сильные молодые руки ничуть не хуже справятся с задачей, тем более я знаю один секрет, которым обязательно поделюсь с вами!

Нам понадобятся:

Для теста

• 250 г муки

• Щепотка соли

• ½ стакана теплой воды

• 2 яичных желтка

• 3 ст. л. сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания

• Растительное масло для смазывания

Для начинки

• 100 г сливочного масла

• 100 г белых хлебных крошек (панировочных сухарей)

• 1 ч. л. молотой корицы

• 2 ст. л. сахарной пудры + для посыпки

• 1 кг яблок

• Сок ½ лимона

• 100 г изюма

• 100 г миндаля

• ½ стакана сметаны

Теперь можно приступить к приготовлению.

Готовим тесто. Из муки, соли, теплой воды, желтков и растопленного сливочного масла замешиваем крутое тесто. Превращаем его в шар, смазываем растительным маслом, заворачиваем в пленку и оставляем на столе на 1 час.

Готовим начинку. В сливочном масле обжариваем панировочные сухари. Корицу смешиваем с сахаром.

Яблоки чистим, режем тончайшими ломтиками, смешиваем с лимонным соком, ошпаренным кипятком и просушенным изюмом и дробленым миндалем.

Через 1 час освобождаем тесто и примерно 10 минут занимаемся странным занятием: изо всей силы кидаем тесто на столешницу – отбиваем! Затем достаем 2 листа пергамента, смазываем их маслом. На один лист кладем наше тесто и накрываем вторым листом. И так, через пергамент, раскатываем до самого тонкого состояния, которое только возможно.

Аккуратно удаляем верхний лист, а тесто смазываем 1 столовой ложкой растопленного масла и небольшим количеством растительного, затем сметаной, затем посыпаем сухарями и выкладываем начинку из яблок, орехов и изюма. Распределяем равномерно. Посыпаем корицей, смешанной с сахаром, поливаем лимонным соком.

При помощи нижнего листа пергамента аккуратно и медленно сворачиваем штрудель в рулет.

Перекладываем на пергамент в духовку, смазываем сверху растительным и оставшимся сливочным маслом и выпекаем при температуре 180 °C примерно 45 минут.

Даем штруделю остыть, посыпаем сахарной пудрой и только потом нарезаем порционными кусками.

Многие, кто уже попробовал, говорят, что этот штрудель – лучшее, что осталось от бывшей Австрийской империи!

Тафельшпиц. Это не название австрийской собачки, а домашнее и очень вкусное блюдо

К великому сожалению, большинству туристов, гостей Австрии и ее великолепной столицы Вены, этот рецепт и это блюдо знакомы мало. Австрийцы считают его исключительно домашним, едят часто и с удовольствием, но в меню высокой кухни переносить не торопятся.

А ведь оно и вправду очень домашнее. Гостям, казалось бы, подавать неуместно, а вот побаловать себя, любимых – с дорогой душой. Вы сможете убедиться в этом сами. Только для начала попросите на рынке, где вы будете покупать говяжье филе, нарубить вам мозговых косточек в придачу.

Нам понадобятся:

• 2 кг говяжьего филе

• 6–8 мозговых косточек

• 1 луковица

• 3 л кипящей воды

• 2 морковки

• 1 корень сельдерея

• 1 стебель лука-порея

• 1 пучок зеленого лука

• Ломтики поджаренного белого хлеба

• Натертые на терке и прогретые до закипания на сковородке сладкие яблоки (яблочное пюре)

• 1 ст. л. сливочного хрена из банки

• 2 ст. л. яблочного пюре

• Соль, перец, душистый перец и черный перец горошком по вкусу

Вот теперь все готово, и мы приступаем к приготовлению.

Традиционно заливаем мясо и кости холодной водой, доводим до кипения, варим 10 минут, бульон сливаем. Достаем из кастрюли мясо и кости, моем кастрюлю. Луковицу чистим, разрезаем пополам и обжариваем ее на дне кастрюли без добавления масла до коричневого цвета со всех сторон. Как потемнеет, добавляем к ней мясо и кости, заливаем 3 литрами кипятка (!), добавляем специи (душистый перец и черный перец горошком), соль и варим на медленном огне примерно 2 часа.

Морковь и сельдерей чистим, режем средними кубиками. Лук-по-рей (только белую часть) разрезаем вдоль и режем полукружьями. Кладем овощи в кастрюлю и продолжаем варить еще около 40 минут.

Процеживаем бульон в другую кастрюлю. Мясо режем на порционные крупные куски, примерно по 2 см каждый. Возвращаем мясо и мозговые косточки в бульон, а овощи (уже готовые морковку, сельдерей и лук) добавляем по желанию. Еще раз доводим все до кипения и засыпаем в бульон нарезанный зеленый лук.

Наш тафельшпиц готов.

На заметку: а вот есть тафельшпиц мы будем особенным образом! Вначале с обычным хлебом съедаем ложками бульон. Затем на поджаренный хлеб кладем кусок мяса и намазываем его нашим сливочным хреном.

Затем берем уже свежий хлеб, достаем из мозговых косточек мозг, кладем на ломтики хлеба и добавляем к бутерброду яблочное пюре.

Как правило, в этом самом «мозговом» месте австрийцы еще подают обычную жареную картошку. Как видите, трапеза, действительно, обстоятельная, семейная, очень сытная и вкусная!

Албания

Албанский завтрак с печенкой

В Албанию мы попали совершенно случайно. Причем оба раза, что уже само по себе смешно. Первый раз я перепутала билеты с Корфу на паром, и мы благополучно прибыли в Саранду, благо шенгенские визы были у всех. Второй раз мы заехали в Албанию из Черногории, когда пересекали на машинах все Балканы. Планировали обязательно вернуться и в третий раз, чтобы основательно попутешествовать по стране, но пока не случилось.

Албания, на мой взгляд, самая удивительная и загадочная европейская страна. Тем, кто не гонится за отдыхом по системе «все включено» в пятизвездочном отеле, туда стоит приехать обязательно. Там и Древний Рим, и Османская империя, и даже коммунистический диктат периода Энвера Ходжи. А какая там природа! И прекрасные пляжи, и десятки великолепных озер, и горы, и даже фьорды. Братцы, да там даже медведи в лесах есть, и волки! Самые настоящие, те, которые по всей Европе давным-давно истреблены.

Есть версия, что название страны придумали греки, которые называли эти кочевые племена «албанами». Однако те считали и считают себя «шкиптарами» (орлиным народом), орел – национальный символ Албании. Ну и, соответственно, одно из любимых национальных блюд – арнавут джигери (печень) – любимая пища орла. Если вы остановитесь в небольшом отеле, обустроенном по принципу пансиона, то вам эту печень обязательно подадут на завтрак, так же, как принято и в обычных албанских семьях.

Блюдо очень интересное, и я вам обязательно советую его приготовить.

Подойдет и говяжья, и баранья печенка, и печень кролика, и печень индейки, гуся или курицы.

А как приготовить, рассказываю.

• 1 ст. л. растительного масла для жарки

• 500 г печени (у меня была индюшачья)

• Горсть муки (можно кукурузной, даже вкуснее)

• По щепотке черного перца, чили и сладкой (можно копченой) паприки

• 1 пучок петрушки

• 1 большая луковица

• Соль по вкусу

Здесь очень важно соблюдать несколько правил.

1. Для работы подготовить сотейник с растительным маслом, шумовку, сито, миску с мукой и миску с бумажными полотенцами, на которые мы будем выкладывать печень.

2. Лук мы тоже будем готовить по-албански, а не так, как привыкли. Это значит, что мы его нарежем соломкой, присолим крупной каменной (лучше морской) солью и хорошенько отожмем. Затем мы промоем лук под проточной водой, чтобы ушли соль и горечь, и отожмем еще раз. До конца готовки мы его оставим в дуршлаге, пусть подсыхает.

3. Печенку режем очень мелко (то есть в два раза мельче того размера, к которому мы привыкли). В Албании – это кубики со стороной 1 см, ну а у нас может получиться чуть крупнее.

Если все готово, то, в принципе, само приготовление займет считаные минуты. Заранее печенку НИКОГДА НЕ СОЛИМ. Не только в этом рецепте, но и вообще (это я просто напоминаю).

Разогреваем в сотейнике растительное масло до дымка. Печенку партиями закидываем в миску с мукой, обваливаем в ней и перекладываем на сито. Сито интенсивно встряхиваем над той же миской с мукой, убирая излишки панировки, чтобы не было чада при жарке. Жарим, помешивая шумовкой, 2 минуты. Перестраховщики могут жарить три, но и двух достаточно.

Шумовкой выкладываем печень на бумажные полотенца в миску, присаливаем и приперчиваем всеми видами перца. В три партии мы пожарим все.

Теперь шинкуем петрушку (желательно без стеблей), складываем в маленькую кастрюлю печень, зелень и лук, накрываем крышкой и интенсивно встряхиваем. Оставляем печень под крышкой в кастрюле минут на 15, пока будем сервировать завтрак. Тосты (или свежий хлеб) с мягким сыром, арнавут джигери и чашечка ароматного кофе – разве можно мечтать о более вкусном завтраке? Это вам не привычные «три вида яиц, анфас и в профиль» в европейских отелях. Тут народ подходит к туристу с угрюмой душевностью и обязательно интересуется: «Ну как? Понравилось ли? Вкусно ли?» Гарантирую – вкусно ОЧЕНЬ!

Албанские вегетарианские котлеты без жарки

Предлагаю продолжить путешествие по Албании, и ближе познакомится с ее кухней.

Албанцы – настоящие мясоеды. У нас в команде было два вегетарианца, поэтому я не понаслышке знаю, что такое накормить вегана в Тиране или на всем протяжении старой дороги на пути из Тираны в Дуррес. Во-первых, официанты сразу начинают морщить нос и пожимать плечами, во-вторых, даже если ты что-то такое (без мяса) в меню обнаружишь, то тебе его принесут к столу, внимательно осмотрят всех присутствующих и поставят тарелки перед самыми худенькими девушками (а у нас веганами были как раз два самых крупных дядечки, которые сидели на диете)… Видели бы вы глаза того официанта… Но к мясным блюдам мы вернемся чуть позже, а сегодня все-таки отведаем постного, которое называется как-то вроде (прошу прощения у албанцев за возможное искажение) «арапаш чефта».

Чтобы официант не слишком расстраивался, мне пришлось пообещать ему чаевые в размере 850 рублей местных денег (это скромный ужин на двоих с пивом) и увести под белы рученьки записывать рецепт. У парня явно исправилось настроение, и он даже позволил мне немножко поснимать на кухне, а потом просто показал продукты, из которых готовилась вкусная закуска, а дальше уж, дорогая Инна Витальевна, сама соображай. Пришлось соображать. Только сразу скажу, что кукурузную крупу я смело заменила булгуром, и от этого, на мой взгляд, блюдо только выиграло. Обязательно попробуйте, и удивитесь сами! Это замечательная и очень вкусная постная холодная закуска. А для тех, кто любит острую кухню, – вообще находка.

Нам понадобятся:

• 2 стакана красной чечевицы

• 4 стакана кипятка

• 1 стакан булгура

• 2 ст. л. растительного масла

• 1 луковица

• 2 ст. л. томатной пасты

• 1 ст. л. аджики (это заменит албанскую перцовую пасту)

• 1 небольшой пучок зеленого лука

• 1 пучок петрушки

• По 1 ч. л. чили и кумина (если боитесь остроты, уменьшите количество чили)

• 2 ч. л. соли

• Сок половины лимона