Иллюстратор Степан Манковски

Редактор Лилия Мухаметшина

Корректор Лилия Мухаметшина

© Илья Раздымаха, 2019

© Александр Дзюба, 2019

© Степан Манковски, иллюстрации, 2019

ISBN 978-5-0050-8584-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

АННОТАЦИЯ

Как не стать легкой добычей мошенников? Наверное, каждый из нас хотя бы раз в жизни задавался этим вопросом. В книге «Ресторанный бизнес. Как обмануть и быть обманутым» вы не найдете инструкции на все случаи жизни, зато узнаете все о мошеннических схемах персонала и руководящего состава в ресторанном и клубно-развлекательном бизнесе, а также о способах противодействия им. Авторы книги, прошедшие длинный путь от рядовых официантов до учредителей известных заведений общественного питания, живым, образным языком описывают изнанку ресторанного бизнеса, приводя многочисленные примеры из собственной практики. Издание будет полезно начинающим предпринимателям и успешным владельцам заведений, официантам, барменам, менеджерам, кассирам, поварам и охранникам – всем тем, кто имеет отношение к этой сфере или является завсегдатаем ресторанов и клубов. Мы не гарантируем, что каждый прочитавший эту книгу преумножит свои доходы, но он точно их не растеряет.

Удачи!

ВВЕДЕНИЕ

Эту книгу отчасти можно назвать профессионально-автобиографическим изданием: она написана двумя молодыми людьми, которые в свое время не захотели смириться с тем, что им преподносят, и ковали свое счастье и капитал самостоятельно. Справедливости ради нужно упомянуть, что в ресторанный бизнес я попал благодаря своей первой профессии повара, но, поняв бесперспективность этого дела, быстро перебрался из кухонной каморки на просторы зала и занялся обслуживанием гостей. Зачастую речь в книге будет идти о различных недобросовестных способах заработка в ресторанном бизнесе, поэтому по понятным причинам имен авторов (хороших друзей и партнеров по многим придумкам), а также названий реальных заведений вы в ней не встретите. Возможно, у некоторых внимательных читателей и возникнут свои версии на этот счет, что ж, вашу фантазию и воображение никто не ограничивает.

Идея данной книги зародилась задолго до ее непосредственного написания. По правде говоря, изначально, в пору молодости и горячности, она представлялась как некий свод информации, которой мы стремились поделиться с собратьями по цеху: официантами, барменами, поварами, менеджерами и иже с ними. Пусть не всегда цивилизованными, этическими и даже законными методами, но нам хотелось облегчить хоть на малую толику их непростое дело. Впоследствии пришло понимание, что эту тему необходимо осветить глобально, с учетом интересов всех участников ресторанного и клубно- развлекательного бизнеса. Поэтому в книге приведены примеры возникновения «вирусов» и способы их лечения и предупреждения, дабы уровнять шансы каждого в этом противоборстве. Собранная информация и накопленный нами опыт, которыми мы хотим с вами поделиться, без сомнения, будут актуальны для обслуживающего персонала и особенно важны для менеджеров, директоров и владельцев заведений общественного питания, а также клубного сектора.

Коротко об авторах:

– Суммарный опыт работы в ресторанной сфере – более 25 лет.

– В многочисленных заведениях (кафе, рестораны, клубы) России и не только исполняли обязанности: повара заготовительного, холодного и горячего цехов; официанта; бармена; администратора; менеджера; управляющего; совладельца ночного клуба.

– Имеем опыт работы в лучших заведениях ресторанного и клубного сектора Москвы и других городов.

– Продвинутые пользователи различных версий (осведомлены в том числе и об их подводных камнях) программного обеспечения типа R-Keeper.

– Открыли более 9 заведений с нуля и раскрутили их до неизменных аншлагов.

– Работали во Франции и Швейцарии в качестве повара, официанта, менеджера, а впоследствии и консультанта по привлечению гостей.

Но все это было позднее. Начинали же мы свое восхождение по иерархической лестнице ресторанов и ночных клубов в одном из сибирских городов. Благодаря своей коммуникабельности и

сообразительности мы сразу же устроились в лучший ресторан города. Основы школы сервиса в нас заложили именно там. В отличие от многих наших молодых земляков, у нас все-таки были амбиции, мы хотели попробовать свои силы в столице, куда рвались нещадно. Правда, тогда переезд из точки А в точку Б не представлялся возможным из-за отсутствия денежных накоплений. Поэтому пришлось еще пару лет потрудиться на юге нашей страны, в курортных зонах. Тут мы впервые столкнулись с так называемыми мягкими чеками (им посвящен отдельный раздел книги).

Именно в курортный сезон, под палящим южным солнцем мы и познавали азы круговорота махинаций. В местных заведениях практически полностью отсутствовал контроль со стороны менеджера, а также не практиковалось наставничество более опытных официантов. Тут за нами никто не следил и ничему не учил. Мы были предоставлены сами себе.

На наших глазах одни официанты еле перебивались с копейки на копейку, а другие ездили на собственных машинах и отдыхали в дорогих заведениях. Мы стали пристальнее наблюдать за вторыми. Тогда-то и открылась нам темная сторона ресторанного бизнеса.

Владельцев и директоров больше всего интересовали заполняемость заведения и сдаваемый персоналом в конце смены cash. А вот за самим процессом работы они практически не следили. Главное, чтобы никто не дрался и не скандалил. Встречались, правда, директора заведений, которые вышли из официантов. Таких уже не проведешь, ведь они знают всю кухню изнутри. Они сверяли заказы во время работы с гостями и следили за тем, что стоит у них на столе. Потом они, конечно же, смотрели, выписаны ли эти заказы по бару и кухне. Тут-то и можно было попасться. Работая с такими чуткими управленцами, хитрить удавалось только во время их отсутствия. С теми кафе и ресторанами, где нам встречались такие сотрудники, приходилось быстро прощаться и переходить в другие, более хлебные места.

Однажды мы устроились в одно из заведений поваром и официантом, спустя некоторое время, пораскинув мозгами, поняли, какую выгоду может сулить нам такой дуэт. Оказалось, все просто, и в дальнейшем четверть дохода от заказов по кухне уже шла не в казну заведения, а в наши карманы. Гости платили за то, что они заказывали, а в конечном отчете значились далеко не все отпускаемые блюда. Так и работали.

Тогда мы были молоды и неопытны, и нам не всегда удавалось выйти сухими из воды. Поэтому увольнения все же случались. Но так мы наращивали свой опыт и набивали шишки. Не попробовать – значит не знать, а такой роскоши мы себе позволить не могли. Денег у нас было мало, но за счет новопридуманных схем мы имели примерно в три раза больше, чем наши коллеги. Только благодаря этому мы смогли собрать нужную для переезда в столицу сумму – наша цель была достигнута. Надо признать, тот период работы на юге был и остается в нашей памяти самым безбашенным и дерзким. И вот долгожданный переезд в Москву состоялся, но мечты и надежды, которые мы лелеяли в своих головах, оказались не такими красочными в реальной жизни. Не станем вам сейчас рассказывать о наших наполеоновских планах на тот момент, ведь, как говорят, хочешь рассмешить бога – расскажи

ему о своих планах. Наверное, многие провинциалы, вспоминая свои первые шаги в Москве, нас поймут и даже улыбнутся. С другой стороны, преодоление препятствий только дисциплинирует и стимулирует мозг к новым придумкам и изворотам.

К счастью, опыт работы у нас уже имелся, и мы сразу же принялись за дело. Хочется вспомнить цитату, возможно не совсем подходящую по контексту и немного переделанную, но хорошо передающую смысл наших устремлений: мы учились трудное делать привычным, привычное – легким и легкое – прибыльным. Вообще, эта модель подходит практически под любое дело, конечно, если у вас голова растет из правильного места и вы ищете возможности для личностного роста и увеличения своего капитала. Или просто хотите заработать на кусок хлеба (пусть иногда и оригинальным способом), как это было с нами – двумя друзьями, прошедшими вместе огонь, воду и золотые трубы.

Один из важных моментов – креативность подхода. «Пессимист видит проблему в каждой задаче, оптимист – задачу в каждой проблеме». Но ни в коем случае не подумайте, что первоисточником всех описанных далее деяний была исключительно жажда наживы за счет других. В процессе рождается некий спортивный интерес, охватывает азарт. Между нами даже существовала игра на самую оригинальную придумку.

Конечно, если бы в нашем любимом государстве существовало такое же негласное правило, как, скажем, в Соединенных Штатах Америки, где чаевые в размере 10% от стоимости заказа являются практически оскорблением, а 20—25% – это норма при понравившемся обслуживании, то до нижеупомянутых схем, возможно, дело бы и не дошло.

Мы вкратце расскажем вам, как это происходит за рубежом. Там практически все без исключения: ребенок, только поступивший в школу, подросток, уплетающий картошку фри и не признающий ничего, кроме гамбургеров и бургеров, сладкая молодая парочка, ежедневно наведывающаяся в уютное кафе, многодетная семья, ужинающая каждый вечер в ресторане, или пенсионеры, коротающие свои вечера за бокалом вина или чашкой чая, – оставляют официантам, поварам, барменам, менеджерам и даже гардеробщикам чаевые просто потому, что так заведено. Такая культура и так сложилось. Не доволен? Все равно оставляешь на чай, но только меньший процент. Везде: в кафе, дорогих ресторанах, барах и клубах, и даже в ресторанах быстрого обслуживания! В Европе такой щедрости не наблюдается, но чаевые все равно остаются непременной частью посещения заведений общественного питания. Да даже у братьев киргизов и казахов 10%, а то и 15% по умолчанию включаются за обслуживание в конечный счет.

В России ситуация несколько иная. Времена, когда люди позволяли себе не экономить на походах в ресторан, уже прошли, и при сокращении расходов первое, что приходит в голову, – исключить все возможные проявления благотворительности, коими и являются чаевые. Ведь официантам и барменам платят зарплату, с чего это еще и я буду им оставлять! Правда, посетители редко когда задумываются и вообще вряд ли знают о том, что работодатель в ресторане думает с точностью до наоборот. Зачем платить персоналу высокую зарплату, когда у них есть чаевые?! Вот и выходит, что здесь недодали и

там не отблагодарили. А потом все задаются вопросом: почему официанты такие злые? Да потому, что вынуждены придумывать, как увеличить свой доход с помощью хитростей.

Все вышесказанное касалось их защиты, но будет и нападение. Конечно, чаевые в России есть, и нередко весьма щедрые, причем настолько, что вряд ли когда встретишь подобное в других странах! По своему опыту можем сказать: иногда оставляли так много, что хоть завтра поезжай в аэропорт и покупай билет на ближайший рейс в теплые страны. Правда, такое случается крайне редко. Но вот какая штука: есть такое слово – МАЛО. Сюда можно добавить еще одно слово на букву «м» – менталитет. Никому не нужно вновь напоминать о кровавых исторических событиях, политических реформах и отсутствии стабильности в стране. Сегодня у тебя есть все и ты король жизни, а завтра ты все потерял и тебя никто не знает. Поэтому, если в данный момент ты не возьмешь от жизни все, потом этого может уже не быть. В общем, брать то, что плохо лежит, иными словами, «скоммуниздить», у нас любят и умеют.