Цитаты из книги «Первые блюда»

Щи из квашеной капусты Продукты: 500 г говядины, 30 г сушеных грибов, 0,5 кг квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого сала, 1 столовая ложка томата, 3,5 л воды, соль, 1 луковица. Из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон. Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды. Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатное пюре, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон. Подают щи со сметаной и зеленью. Можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.

Борщ с картофелем Продукты: 4 вареные очищенные свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 40 г жира, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3%-го уксуса, 1,5 л бульона или воды. Для приготовления борща картофель нужно нарезать брусочками, а остальные овощи – соломкой. В кипящий бульон опустить картофель и варить 10—15 минут, затем добавить подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре. За 10—15 минут до готовности положить соль, сахар, специи.

Пассерование свеклы Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения на мягком огне, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10—15 минут. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира. Варка свеклы Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами. Борщевая заправка За 10—12 минут до окончания варки в борщ можно положить борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи. К борщам обычно подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень. Борщевая заправка Продукты: 3 свеклы, 150 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 20 г шпика, 40 г жира, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3%-го уксуса, 1 сладкий перец, 1,5 л бульона, соль, специи по вкусу. Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата-пюре и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеруют. В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят 10—15 минут, затем добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу и доводят до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком и зеленью. Подают борщ с говядиной, свининой. Отдельно подают пампушки.

Борщи Подготовка и приготовление борщей Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Главный продукт для борща – свеклу тушат, пассеруют, варят и подпекают. Тушение свеклы Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15—20 % к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой.

Приготовление гренков Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1-2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба пересыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке. Вместо гренков можно подать пирожки. Бульон куриный Продукты: 800 г –1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3 л воды, соль. Положить в кастрюлю курятину с костями, залить холодной водой и вскипятить. Кастрюлю открыть, снять пену, положить нарезанные коренья, пряности и соль. Варить на слабом огне 2-3 часа, пока мясо не станет мягким. Готовый бульон процедить.

Грибной бульон Для приготовления грибного бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 минут, затем несколько раз тщательно промывают, меняя воду, заливают холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1-1,5 часа без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают. Сваренные грибы еще раз промывают, нарезают соломкой, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки. Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солят. Для ароматизации грибного бульона добавляют морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон Продукты: 1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, петрушка, половина луковицы, сельдерей, 1/4 порея, 3,5 л воды, соль. Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, мероуг, макрели, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу. Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб обдают кипятком и хорошенько промывают в холодной воде, затем вместе с рыбой кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и продолжают варку на слабом огне при небольшом кипении 40—50 минут. Готовому бульону дают отстояться в течение 20—30 минут, потом снимают жир и процеживают. При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще час-полтора. Приготовление рыбного бульона похоже на приготовление мясокостного бульона, только продолжительность варки значительно меньше.

Илья Мельников Первые блюда Бульоны Мясо-костный бульон белый Продукты: 500 г. мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10—15 горошин перца, 3-3,5 л. воды, соль. Белый мясо-костный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др. Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2-3 часа. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей. Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон. Готовому бульону нужно дать отстояться, затем его процедить сквозь сито. Бульон мясной концентрированный Продукты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль. Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса берут 1 л воды. Мясо нарезают на крупные куски и варят таким же образом как и мясо-костный бульон в течение 2-3 часов. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.