Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Воду, в которой готовятся сушеные овощи, никогда не следует подсаливать:

Овощи перед замораживанием следует быстро бланшировать в кипящей воде, чтобы уничтожить эти ферменты.

Овощи следует замораживать быстро.

Перед приготовлением ломтики баклажанов часто посыпают солью, чтобы удалить чрезмерное количество воды внутри их путем осмоса.

Этот эффект можно предотвратить физическим методом: надеть очки

Таким образом, обжарка чеснока устраняет сильный острый запах сырого чеснока, делая его сладким и мягким.

Часто лимонный сок добавляется в свеженарезанные фрукты, чтобы предотвратить их потемнение.

Во-первых, надо исключить из реакции фермент. Его можно удалить путем изменения температуры. Это означает, что и бланширование, и замораживание могут предотвратить обесцвечивание.

Именно поэтому овощи и фрукты должны быть употреблены в пищу довольно скоро после их сбора.

Следовательно, масло не используют для жарки, где его нужно нагревать до такой высокой температуры, при которой оно полностью сгорит.