Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Один из важных жиров – триглицерид. Т

Процесс коагуляции белка – главный процесс в кулинарии, которым нужно учиться управлять.

♦ влияние на текстуру – методом как задержки воды (гелеобразование), так и водоотведением (синерезис); ♦ влияние на вкус и качество протекания главной реакции в кулинарии реакции Майяра.

Понимание возможных изменений «работы» пигментов может быть очень полезным для повара, чтобы контролировать цвет приготовляемых блюд. Важно! Белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества, обеспечивающие: ♦ стабилизацию (как водно-жировой смеси, так и водно-воздушной смеси);

Синерезис – процесс вытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте.

а заварной крем становится комковатым потому, что яичные белки были нагреты до слишком высокой температуры и в денатурированных белках начался процесс коагуляции.

Хестон Блюменталь – величайший английский шеф-повар,

внутри белка аминокислоты попросту «вываливаются» наружу. Этот процесс и называется «денатурацией».

лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса

денатурация» и «коагуляция» белков.