Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Сложные углеводы очень плохо усваиваются человеческим организмом.

Сложные углеводы отличаются от простых лишь тем, что в них содержится гораздо больше молекул сахара и они формируют длинные молекулярные цепочки. Эта группа углеводов известна как полисахариды.

♦ Контролируйте температуру нагрева карамели с помощью кондитерского термометра или используйте кастрюли с крышками-термометрами. ♦ Для приготовления карамели, сиропов и варенья используйте сахарозу (сахар-песок).

Очень важно вовремя убрать карамель с огня, как только она приобретет требуемый нежно-коричневый цвет. В противном случае она станет темной и горькой. Обычный сахар карамелизируется при температуре 170 °C, а глюкоза – уже при 150 °C.

♦ Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет.

Твердые кристаллы сахара есть не что иное как любимые всеми детьми карамельные леденцы на палочке!

В отличие от сложных углеводов, белков и жиров, сахара состоят из маленьких и стабильных молекул, к тому же чрезвычайно устойчивых к теплу. Смесь сахара и воды может быть нагрета до температуры кипения без ущерба для структуры сахара. Как только сироп закипает, молекулы воды равномерно испаряются из смеси, а раствор становится все более и более концентрированным. При этом молекулы сахара начнут связываться между собой и образовывать твердые кристаллы.

Иными словами, в определенном количестве воды всегда можно растворить лишь четко определенное количество сахара.

В разгар напряженного рабочего дня попробуйте съесть кусочек сахара-рафинада. Вы моментально почувствуете большой прилив сил и энергии.

Вместе моносахариды и дисахариды образуют группу углеводов, известную в органической химии как «простые сахара». Их называют «простыми», потому что они легко разрушаются и усваиваются организмом.