Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Не нужно закрывать кастрюлю при приготовлении овощей. Кислоты, просачиваясь из клеток, могут затем испариться с водой, увеличивая вероятность удаления магния из молекулы хлорофилла.

Таким образом, чтобы сохранить желаемый зеленый цвет, зеленую фасоль никогда не следует готовить в кислой воде

Предупредить потерю питательных веществ можно, если готовить овощи в небольшом количестве воды, либо использовать воду, в которой овощи кипели ранее, например для приготовления соуса, супа и т. д.

соль вытягивает из овощей жидкость путем осмоса, и это их еще больше размягчает.

Слишком длительное приготовление вызывает испарение или уничтожение этих летучих молекул.

овощные супы, приготовленные в течение длительного времени, целесообразно щедро приправлять в конце готовки, чтобы компенсировать потери запахов.

молекулы более летучими, и, следовательно, запах продукта усиливается

Высокие температуры при тепловой обработке любых продуктов делают аромати

Маринование – это процесс увеличения срока хранения пищевых продуктов за счет добавления специальных агентов – бактериостатиков.

Водопроводная вода, используемая в приготовлении сушеных овощей, усложняет их смягчение, потому что содержит значительное количество ионов кальция