Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Пигменты буквально не «красят» продукты в разные цвета. Они лишь обеспечивают определенные оптические явления, реагируя на преломление волн света. Пигменты – это «экраны», они отражают только волны видимого света определенной длины и, в свою очередь, поглощают волны всех других длин, что влияет на зрительное восприятие того или другого цвета продуктов

Один из важных жиров – триглицерид. Триглицериды состоят из молекулы глицерина и трех прикрепленных к ней молекул жирных кислот.

Поскольку ферменты тоже являются белками, их структура так же подвержена влиянию тепла и кислотности (pH).

Смыкающиеся цепи белка не позволяют свету проникать внутрь, и прозрачность продукта утрачивается

знание диапазона температур, при которых разрушаются и денатурируют белки, дает ключ к получению наилучших результатов в процессе приготовления пищи.

высокой гастрономии лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса

когда взбивается жидкость, содержащая белки (например, яичные белки), то воздух может быть стабильно включен в смесь

После того как белки взбиты, они денатурированы и готовы к стабилизации масляных капель в смеси. Белки являются натуральными пенообразователями.

Это связано с тем, что мясо, рыба и растительные источники содержат белки в сочетании с большим количеством других молекул (крахмала, жиров и др.).

яйца выступают простейшим источником белков, но усваиваются организмом гораздо хуже, чем денатурированные белки мяса или рыбы