Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Ингредиенты для взбивания следует хранить в холодном месте: холодные капли жира будут легче объединяться, охлаждаясь, густея и стабилизируя пузырьки воздуха, более эффективно задерживая их в сети. Если сливки слишком теплые, жировые капли не будут прилипать друг к другу, так что мусс, скорее всего, не будет стабильным

сливки, предназначенные для сгущения соуса, часто сначала нагревают, чтобы некоторое количество воды испарилось, и сливки стали более эффективным загустителем для соуса.

Молоко, однако, менее эффективно в качестве загустителя в связи с более низким содержанием жира (всего 4–7 %). Так как сливки сами по себе – это эмульсия жировых капель в воде, они содержат довольно значительное количество воды, так что в результате соус, сгущенный сливками, будет более жидким, чем если бы в него добавили чистый жир (например, сливочное масло)

натуральное парное молоко содержит около 7 % жира, в то время как сливки содержат от 18 % до 47 % жира, в зависимости от их типа, а тот, в свою очередь, зависит от времени отстаивания молока

Важно понимать, что холодное молоко нельзя взбить, как сливки, до образования устойчивой пены. Это происходит из-за того, что в сливках содержание жиров значительно выше, чем в молоке, и пузырьки воздуха больше покрыты капельками жира. Кроме того, сливки содержат воды меньше, чем молоко, поэтому они имеют большую вязкость (густоту), что стабилизирует сливки.

Поскольку вода очень быстро испаряется с поверхности молока, денатурированные белки молока сосредоточиваются как раз на поверхности и имеют значительную концентрацию. При некотором нагреве они коагулируют и образуют пленку.

Вспенивание же горячего молока происходит из-за активации денатурированных белков, которые окружают пузырьки воздуха, образующиеся при нагреве молока до высоких температур.

Уникальность казеиновых белков состоит в том, что они не денатурируются при нагревании

Молоко чрезвычайно устойчиво к нагреванию. Его можно греть при температуре кипения достаточно долгое время, без разрушения структуры.

Гомогенизация – это пропускание молока через очень мелкие отверстия с целью уменьшения размера капель жира. Чем меньше капли, тем менее вероятно, что они «обнаружат» друг друга и объединятся, поэтому сепарация молока менее вероятна