Бананы или помидоры стоит помещать в среду с хорошим доступом воздуха, чтобы вырабатываемый этилен не испортил фрукты. Аналогично, чтобы фрукты дозрели, их часто хранят в закрытых, непроветриваемых контейнерах.
мягкой. Овощи следует вынимать из воды прежде, чем они достигнут желаемой текстуры, потому что они продолжат готовиться после удаления их из воды из-за остаточного содержания тепла внутри продукта.
Высокая температура обеспечивает необходимые изменения текстуры, повышая усвояемость продукта. Высокие температуры означают короткое время приготовления, что снижает потери овощами питательных веществ и снижает риск потери естественной окраски продукта
Чтобы предотвратить нежелательное изменение цвета, нужно добавить небольшое количество лимонного сока, винного камня или уксуса к жидкость, в которой готовятся белые овощи, чтобы создать невыраженную кислую среду и для сохранения белого цвета овощей.
чтобы сохранить желаемый красный цвет, овощи, содержащие антоцианы (например, красную капусту), следует готовить в небольшом количестве кислоты. Приготовленную красную капусту часто заправляют винным уксусом или сметаной.
Антоцианы не вытесняются кислотой, как происходит с хлорофиллом, поэтому в отличие от зеленых овощей красные овощи следует готовить в небольшом количестве воды, которая необходима, чтобы предотвратить потери питательных элементов или излишние потери цвета (антоцианы легко растворяются в воде).
Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а значит, у овощей меньше вероятности потерять цвет
Иногда овощи подсаливают во время приготовления, чтобы усилить их вкус, который появляется при проникновении в них соли. Однако соль вытягивает из овощей жидкость путем осмоса, и это их еще больше размягчает. Почему теряются питательные вещества при тепловой обработке овощей
Пектин действует как клей, соединяя клетки растений. Во время приготовления пектиновые полимеры химически разлагаются и ослабляют клеточную стенку. Этот процесс особенно усиливается в щелочной среде. А вот кислота укрепляет пектин.