Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Агар-агар образует желе, температура плавления которого около 80 °C. На кухне этому можно найти различные способы применения: кубики желе из агар-агара можно подавать с горячей ароматной жидкостью

Желе из агар-агара застывает около часа.

Агар-агар – желеобразователь, который получают из красных водорослей

Если вы хотите сделать желе с этими фруктами, используйте небелковые желеобразователи или проведите тепловую обработку фруктов или фруктового сока, чтобы «денатурировать» ферменты, то есть сделать их неактивными.

желатин не растворяется в жидкости с содержанием этанола выше 40 %.

Молоко, сахар и алкоголь в умеренном количестве увеличивают прочность желе

Листовой желатин типа «серебро» имеет более низкую степень очистки, поэтому при его применении концентрацию нужно увеличивать.

Листовой желатин типа «золото» имеет наиболее высокую степень очистки

Концентрация молекул желатина в растворе должна составлять не менее 1 % от общего веса желатинизируемой жидкости, тогда желе получится упругим и нежным.

если желе оставить застывать при комнатной температуре, молекулы теряют энергию постепенно и охотно образуют правильные спирали, соединяясь с другими молекулами желатина. Полученное таким образом желе будет крепче.