Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

вкус мяса будет потерян, так как некоторые из запахообразующих молекул переходят из мяса в жидкость через диффузию.

так как температура воды никогда не превышает 100 °C, желаемый аромат, который достигается при реакции Майяра, не появляется. Поэтому отварное мясо простовато, как по виду, так и на вкус.

Со временем молекулы коллагена будут отрываться от соединительной ткани и растворяться в жидкости.

метод приготовления мяса в жидкости в течение долгого времени идеально подходит для кусков мяса, богатых коллагеном

Если жидкость нагревать до температуры значительно ниже точки кипения, мясо будет оставаться довольно мягким, поскольку температуры в мясе будет достаточно, чтобы белки подверглись денатурации и коагуляции, но не достаточно, чтобы вызвать сжимание связей белков, что привело бы к высушиванию мяса

Приготовление мяса в жидкости – это эффективный способ распределения тепла равномерно на все части мяса

Приготовление мяса в жидкости – это эффективный способ распределения тепла равномерно на все части мяса,

если вы готовите большой кусок мяса, то целесообразно закончить его приготовление в духовке при гораздо более низкой температуре.

Температура выше 65 °C необходима для того, чтобы полностью растопить жир, который смазывает мышечные волокна, сохраняющие мясо сочным.

мясо должно готовиться при высокой температуре достаточно долгое время, чтобы весь коллаген растворился.