Фотограф Наталья Дручкова

© Хариприя, 2022

© Наталья Дручкова, фотографии, 2022

ISBN 978-5-4496-0401-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Как устроена книга

Эта книга немного необычная – её можно назвать «идеальный конструктор мороженого».

Здесь вы получите не какое-то ограниченное число рецептов, как это обычно бывает в кулинарных книгах, но возможность практически бесконечных вариаций, причем всегда с отличным результатом! Книга устроена таким образом, что вы можете конструировать свое собственное индивидуальное мороженое из разнообразных вкуснейших составляющих.

Это будет увлекательно, легко, и позволит приготовить замороженный десерт на любой вкус!

Мороженое для разных типов питания

Все рецепты этой книги полностью подходят для любого типа питания. Придерживаетесь ли вы вегетарианства или не употребляете глютен, стараетесь сократить количество сахара или избегаете молочных продуктов – вы сможете приготовить такое мороженое, которое полностью соответствует вашим личным правилам питания. Конструкторский метод книги заключается в следующем: вы берёте те продукты, которые считаете максимально полезными для себя, подставляете в формулу, и «собираете» своё собственное мороженое. Поэтому нашими рецептами могут без опасений пользоваться и те, кому противопоказан глютен, и люди с аллергией на лактозу, и просто сторонники вегетарианства, веганства или «нерафинированного» питания. И это не рекламный трюк. В действительности мы работали над всеми рецептурами очень глубоко – проверяли с совершенно разными продуктами, при необходимости вносили корректировки, затем снова всё проверяли, и так до тех пор, пока не получили идеальные формулы, которые всегда дают прекрасный результат, какие бы продукты вы не применяли.

Структура книги

Книга очень хорошо структурирована, поэтому вам будет довольно легко по ней готовить. В книге всего три раздела, и они связаны между собой.

Раздел 1. Базы для мороженого

Здесь вы найдёте восемь базовых смесей для приготовления мороженого. Все базы готовятся очень просто, поэтому сделать отменное мороженое сможет даже новичок. На одной и той же базе можно приготовить разное по вкусу мороженое, это очень удобно.

Раздел 2. Мороженое на любой вкус

Во второй части книги мы разместили множество популярных и изысканных рецептов мороженого, от простого домашнего пломбира до ресторанного сорбета из грейпфрута с розмарином. Здесь тоже всё просто – готовите подходящую базу из первого раздела книги, добавляете к ней нужный вкус и наслаждаетесь каждый раз новым восхитительным мороженым!

В качестве вкусовых добавок мы будем использовать ароматные пряности, натуральные экстракты, свежие травы, хрустящие орешки, спелые фрукты и нежный бархатистый шоколад – всё самое лучшее.

Раздел 3. Топинги, глазурь и вафли

И третья часть книги посвящена всевозможным дополнениям, которые сделают ваш десерт еще вкуснее. Здесь вы найдете рецепты различных топингов для подачи мороженого, шикарные хрустящие вафли для конусов и корзинок, тонкую шоколадную глазурь для покрытия порционного мороженого (в том числе из кэроба), а также несколько вариантов карамелизированных ягод, фруктов и орехов для придания десерту ярких вкусовых акцентов. Легко варьируя сочетания базовых масс, вкусовых добавок и разнообразных дополнений, вы будете создавать свои идеальные замороженные десерты, чувствуя себя настоящим творцом!

Подсказка

В электронном варианте этой книги в каждом рецепте есть прямые ссылки на подходящие базы и некоторые топинги, таким образом вы сможете одним нажатием переходить к нужным страницам, не тратя время на поиски.

Сколько мороженого получится?

Из каждого рецепта вы будете получать 600—700 г отличного домашнего мороженого.

Как получить хороший результат?

Все рецепты книги тщательно проработаны и несколько раз протестированы, поэтому можете не сомневаться в результате. Но чтобы у вас получилось всё так, как задумано, чётко следуйте нашим простым инструкциям, начиная от подбора оборудования и продуктов и заканчивая самими рецептами.

Какое оборудование вам понадобится

• Для отмеривания продуктов обязательно используйте электронные кухонные весы и специальные мерные ложки. Так вы гарантировано получите и нужный вкус, и правильную текстуру мороженого.

• Пряности покупайте целыми и измельчайте самостоятельно, чтобы быть уверенными в качестве. Для этого вам потребуется небольшая кофемолка.

• Для приготовления некоторых видов мороженого необходим блендер (погружной либо чаша с ножевой насадкой) и миксер. Требуемая мощность – не менее 500Вт.

• Замораживать подготовленную массу можно как в специальной мороженице, так и в обычной бытовой морозильной камере, на ваш выбор.

• Для замораживания массы вам потребуются невысокие широкие контейнеры, ёмкости средней высоты и порционные формы (подробности в разделе «Способы замораживания»).

• Для сервировки мороженого используйте специальную круглую ложку или обычную столовую.

Продукты

Все основные продукты для мороженого доступны и просты, вы сможете купить в их ближайшем супермаркете или на рынке. В рецептах будут использоваться молоко, сливки, тофу, сыр, орехи и т. д. В каждом конкретном случае в рецепте указаны все требуемые характеристики продукта – например, сливки жирностью 30—35%, и т. д. Для получения хорошего мороженого покупайте продукты с указанными характеристиками.

Подсластители

• Тростниковый сахар

• Кокосовый сахар

• Финиковый сахар

• Обычный белый сахар

• Сироп кленовый

• Сироп агавы

• Сироп топинамбура

• Рисовый сироп

• Мёд

• Кокосовая сгущенка

• Обычное сгущенное молоко

• Финиковая паста

• Порошок стевии

• Фруктоза

• Ксиллитол

• Сукралоза и др.

Для всех перечисленных подсластителей во всех рецептах используется только одно слово – «подсластитель». То есть, если в рецепте указано, например, 100г подсластителя, вы можете взять 100 г любого натурального из указанных выше. Но концентрированные сахарозаменители типа стевии добавляются, конечно, в меньшем количестве – эквивалентно 100г сахара. Для расчета пользуйтесь инструкцией к конкретному заменителю. Все подсластители различаются по сладости, соответственно, мороженое тоже будет иметь разную сладость. Но эти колебания незначительны. В любом случае, если мороженое покажется вам слишком сладким или, наоборот, вы почувствуете недостаток сладости, можете немного изменять количество подсластителя по вашему вкусу. Что гораздо важнее, подсластители отличаются по вкусу! И они могут как улучшать ваше мороженое, так и работать против общей гармонии.

Например, финиковая паста идеально подчеркнёт вкус кофейного мороженого, но испортит нежное лавандовое. Поэтому в каждом рецепте мы указываем рекомендованные именно для него подсластители.

Подсказка от шефа

Как подобрать подсластитель самостоятельно:

• Для мороженого с мягким вкусом (лаванда, шафран, ваниль, персики) используйте светлые подсластители – мёд акации или другой цветочный, фруктоза, светлые сиропы, сгущенное молоко.

• Для яркого и насыщенного мороженого (шоколад, смородина, кофе, орехи) идеально подходят тёмные подсластители (кокосовый сахар, тёмный мёд, финики).

• Белый сахар подходит ко всем рецептам, поскольку не имеет собственного вкуса. Но это не лучший выбор с точки зрения здоровья.

• Сахарозаменители типа стевии всему придают свой специфический оттенок, этого не избежать. Но, например, ксиллитол очень гармонично сочетается с мятой, кафорой и кокосом, а иногда и с ягодами.

Аквафаба

Аквафаба относительно новый веганский продукт, который произвёл настоящую революцию в мировой кулинарии. В переводе с латыни его название означает «бобовая вода», поскольку аквафаба представляет собой отвар бобовых. Этот отвар обладает одним уникальным свойством – он взбивается так же хорошо, как обычный яичный белок, быстро превращаясь в пышную устойчивую пену. Взбитую аквафабу используют в большом количестве десертов. Мороженое из неё практически не нуждается в перемешивании во время замораживания, поскольку замерзает очень мелкими кристаллами и само по себе получается нежным. Но если вы приготовите мороженое из одной аквафабы, оно получится «пустым», лишенным какого-либо вкуса и ощутимой текстуры, это всё равно, что заморозить воздух. Поэтому пену лучше применять в качестве вспомогательного продукта, для придания пышности вкусной, но чересчур плотной базе – из орехов, курда, заварного крема и т. д. Так мы получим яркие вкусовые ощущения, а взбитая аквафаба сделает мороженое восхитительно воздушным и легким.

Подсказка от шефа

Самый простой способ получения аквафабы – из консервированных бобовых. Купите банку консервированного нута или зеленого горошка, слейте жидкость и используйте её для приготовления мороженого. Также аквафабу можно купить в некоторых кондитерских магазинах, она продается в виде сублимированного, сухого порошка. Сухую аквафабу нужно разводить водой перед использованием. Это удобно, но несколько дороговато. Для этого нужно всего лишь правильно отварить нут:

1. Сначала промойте нут и замочите на ночь.

2. Утром промойте еще раз и залейте чистой водой, в таком количестве, чтобы она была выше нута приблизительно на три пальца.

3. Доведите до кипения, при необходимости снимите пену, убавьте огонь и готовьте под крышкой около полутора часов, до готовности нута (горох должен легко раздавливаться между пальцами).

4. К концу приготовления уровень воды должен быть выше нута на палец. Если воды больше, подержите нут на большом огне, чтобы излишек жидкости выкипел. Если же воды недостаточно, долейте до нужного уровня и еще раз доведите до кипения. Уровень отвара относительно нута важен, потому что это показатель правильной концентрации аквафабы.

5. Снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть. Уберите в холодильник на ночь, утром процедите. Полученный отвар – это и есть наша волшебная аквафаба. Её можно заморозить и затем использовать по мере необходимости в различных десертах, в том числе и в мороженом.

Бесплатный видео-урок по приготовлению безе из аквафабы