Чувот (кисломолочная закуска)

«Чувот». Фото автора

Поскольку, вот уже, как более четверти века я живу в России, то вынужден признаться, что довольно быстро и легко усвоил и перенял некоторые застольные традиции этого обаятельного народа. В частности, редкий обед или ужин обходится без стопочки холодненькой, как слеза, водочки. Главное – не увлекаться. Совсем немножко, для аппетита. Как говорит мой друг из Колпино: «пол-литра, литр и маленькую, и – достаточно, можно остановиться».

А вот о том, что на свете существует идеальная закусочка под это дело, Се-рожа (так я ласково называю своего товарища), конечно же, и не догадывался, пока я не просветил его на сей счёт, предоставив его изумлённому взору тарелочку «чувота».

– Чуво ето? – опешил приятель.

– Ага! – подтвердил я, немало удивившись его энциклопедическим познаниям, хотя прекрасно был осведомлен о том, что среднюю школу окончить ему так и не удалось. – Ешь, скотина!

Пока я, как всегда, откинув свою голову назад, с трудом пытался влить вовнутрь «первую», мой товарищ в мгновение ока смолотил плоды двухдневных усилий.

Опустив стопку вниз, я наткнулся лишь на его довольную физиономию, с восторженно сияющими глазами.

Единственной компенсацией мне послужил тот факт, что Серж с тех пор, просто не мыслит свою жизнь без «чувота», всем сердцем проникнувшись глубоким уважением к среднеазиатской кухне.

Ну, так «чуво»: поплыли дальше?

Чакка – 100 г

Вода (холодная, кипяченая) – 50 мл

Зелень (укроп, кинза, базилик) – по 5 г

Красный молотый жгучий перец – 1 г

Соль – (по вкусу)

Вообще-то, на Востоке, принято вместо базилика использовать «наъно» (разновидность мяты, которая является неотъемлемой частью флоры практически любого домашнего огорода) или «райхон» (тот же самый реган – с красно-фиолетовыми лепестками). Но я полагаю, что и тот базилик, что продаётся в российских супермаркетах, вполне сгодится, нисколько не исказив при этом тонкого аромата букета в целом. Вся зелень мелко рубится, смешивается с чаккой, добавляется соль (по вкусу) и разводится с помощью воды. В каждом конкретном случае, необходимое количество воды регулируется «на глазок». Главное, чтобы получившаяся масса напоминала бы по своей консистенции 15%-ную сметану.

Готовый чувот размазывают по десертным тарелкам, посыпают сверху жгучим красным перцем (можно и без него) и ставят на стол перед подачей основного горячего блюда. Естественно, что и сам по себе чувот вкусен и самодостаточен, являясь важной закуской, способствующей разжиганию аппетита, а также благотворно влияющей на обменные процессы, происходящие в нашем желудке.

Некоторые товарищи, вместо райхона или наъно, предпочитают использовать мелко порубленный чеснок и (или) тонкие перья зелёного лука («барра-пиёз»). Словом, тут тоже можно проявить известную долю фантазии, оставаясь при этом в рамках традиций.

Чакка-чўлоп (восточная окрошка)

«Чакка-чўлоп» (восточная окрошка). Фото автора

Как известно, на Руси испокон веку самым верным средством от похмелья (помимо, огуречного рассола), служила солянка («селянка»), которая неплохо оттягивала с «бодуна», великолепнейшим образом восстанавливая иссякшие было силы и очень быстро возвращая нас к жизни, а – следовательно – и к работе.

«Господи! – возможно, ужаснётся кто-либо из моих читателей – Не писатель, а просто, «маньяк-алкоголик».

Не удивляйтесь особо, но и азиатам, с недавних пор, знакомо это состояние: видать, близкая географическая расположенность северного соседа, а также его длительное политическое, экономическое и идеологическое влияние, имевшее место в относительно недавнюю эпоху, не могли исчезнуть бесследно. А потому, вспомнив Р. Киплинга и уподобившись его сказочному герою, можно смело воскликнуть: «Не бойся: я и ты – одной крови!»

Впрочем, я – конечно же – несколько преувеличиваю, вводя в заблуждение отдельных граждан: не стоит особо переживать и волноваться, поскольку помимо разного рода «мауглей», в наших странах вполне хватает обычных и здравомыслящих людей, которые не только успешно противостоят «зелёному змию», но, в ряде случаев, активно продолжают бороться с этим главным врагом любой нормальной семьи, агитируя население за здоровый и трезвый образ жизни.

Я ведь, только так… на всякий случай…

Чакка – 200 г

Вода (охлаждённая, кипячёная) – 1 – 1,5 л

Огурцы свежие – 300 г

Редиска – 100 г

Зелёный лук – 100 г

Зелень (укроп, кинза) – 20 г (по 1 пучку)

Соль – по вкусу.

Чакка-чўлоп, который можно перевести, как разбавленная чакка, легко и быстро готовится. Для этого, необходимо всего лишь растворить чакку в кастрюле с водой, забросить туда порубленную мелко зелень и огурцы (мелким кубиком или соломкой – не столь важно), посолить по вкусу и размешать. Вот и всё! Зато, результат… оставлю без комментариев.

Небольшая подсказка: для того, чтобы избежать нежелательных комочков, чакку необходимо развести сначала в отдельной небольшой миске (с небольшим количеством воды), и уже потом, постепенно добавить остальную воду.

Некоторые, правда, помимо указанных ингредиентов, добавляют: варёные овощи (морковь, картофель), колбасу, чеснок…. Словом, здесь, набор продуктов, используемый для приготовления восточной окрошки, ограничен лишь вашей фантазией.

В заключение, один маленький совет-рекомендация: холодненький чакка-чўлоп из холодильника, все же намного предпочтительней, чем просто – охлаждённый. На-а-много!

В кишлаках («деревнях»), из чакки с солью делают "қурт» (или "қурут») – высушенные на солнце шарики, которые затем хранят в мешочках. Курт может храниться месяцами. В старину, это было одним из лакомств сельских детишек.

Загадочная русская душа

В конце прошлого столетия довелось мне поработать в одном из кафе, расположенном в очень уж неудачном и глухом месте, среди дворов, на проспекте Стачек. Было оно настолько малопосещаемым и нерентабельным, что, промучившись с многочисленными рекламными акциями, которые никоим образом не изменили положения дел, было решено использовать его исключительно для банкетов и свадеб. С этой целью срочно были напечатаны и разосланы специальные флаеры-визитки в несколько ЗАГСов и организаций, и дело немного сдвинулось с «мёртвой точки».

Обслуживающий персонал состоял всего из трёх-четырёх человек: администратор (она же – экспедитор, она же – помощник повара, она же, иногда – бухгалтер), буфетчицы (она же – посудомойщица, она же – уборщица), повара (он же – калькулятор, он же – грузчик) и, собственно, самого хозяина, являющегося главным снабженцем маленького предприятия..

Я наскоро составил приблизительное меню, которое наиболее оптимально учитывало как техническую сторону, так и все имеющиеся в наличие ресурсы и… постепенно мы стали понемногу окупать своё существование. В целом, типичная картина среднего российского бизнеса.

Теперь, я подхожу к главному герою своего повествования.

Я сознательно не упомянул ещё об одном нашем работнике потому, что для меня так и остался не выясненным до конца его статус.

С обратной стороны нашего кафе, противоположной центральному входу, имелся «чёрный ход», выходящий во двор, окружённый со всех сторон домами и с мусорными баками в центре. Там, перед самым выходом находилось небольшое помещение, пустовавшее бесхозно. И именно это помещение наш предприимчивый молодой хозяин, мудро руководствуясь старой русской поговоркой: «Голь на выдумки хитра», быстро переоборудовал в некое подобие «забегаловки», поставив за наспех сколоченную стойку простого русского парня по имени Серёжа. Таким образом, из одной торговой точки, путём нехитрых комбинаций получилось две: одна «элитная», с парадным входом, предназначавшаяся для «высоких» гостей, свадеб и торжеств, и… с обратной стороны – обычная «забегаловка», со скромным входом для простого рабочего люда и бомжей разных мастей. Моя же кухня находилась посередине двух миров, а потому картины, ежедневно происходящие как в обычном кафе, так и в «зазеркалье», достойны того, чтобы послужить основой для сюжетов великих классиков русской литературы.

К Серёже я проникся сразу и безоговорочно. Это тот редкий тип русских людей, простых до откровения, сочетающих в себе крестьянскую практичность и мужицкую хитрость, которая, впрочем, лежит на поверхности и раскусить которую не в состоянии разве что ребёнок. Внешность его напоминала мне молодого Есенина, только сильно приземлённого и без какого-либо налёта поэзии и вдохновенности в глазах. В сущности, он олицетворял собою один из типов современной русской прозы, очень близкой к литературным героям В. Шукшина. Родившись под Колпино и живя довольно продолжительное время в Петербурге, он уже успел порядком «подпортить» свои гены от непосредственного соприкосновения с городской жизнью и соблазнами, искушающими целомудренную деревенскую душу. И, тем не менее, в редкие минуты, когда мы оставались с ним одни, после очередной опрокинутой стопки, он вдруг преображался и с нежнейшим трепетом начинал вспоминать своё прошлое: детство, дом, родителей, всецело доверившись мне и нисколько при этом не стесняясь. В такие минуты он был самим собой, откровенно презирающим и осуждающим теперешнее своё состояние и тоскуя по ушедшему куда-то навсегда, дорогому и близкому. Очень часто нам доводилось оставаться на ночь в кафе: ему не хотелось уезжать в Колпино, а мне было откровенно лень тратить время на дорогу домой, чтобы утром вновь возвращаться обратно. Мы составляли стулья, строя из них некое подобие кроватей и, после обильных возлияний и откровенных задушевных бесед, засыпали далеко за полночь, чтобы с рассветом вновь проснуться к обычной жизни.

Так мы и прожили, большую часть нашего времени, проводя вместе, на работе, иногда ссорясь и ругаясь чуть ли не до драки, но чаще всего подкалывая и подначивая друг друга, или – что было чаще – над различными рода посетителями и клиентами кафе.

Он не гнушался никакой «чёрной работы», берясь за неё с остервенением и быстро справляясь с нею в два счета. Правда, позже мог этим попрекнуть. Но, здесь уж ничего не поделаешь.

Однажды меня обязали, чтобы все кастрюли в кафе были чистыми: их следовало отскоблить от «многовековой» накипи, налёта, сажи и гари. Естественно, Серёжа вызвался вычистить их вместо меня. В течение дня я старался обходить мойку стороной, поскольку находящийся там мой приятель «сложил все маты в один мешок» и, поливая ими меня и остальных сотрудников, добросовестно драил всю имевшуюся в наличии посуду. Уже ближе к вечеру, когда я проставился поллитровкой, мой друг немного отошёл и, зайдя вскоре ко мне на кухню, радостно отрапортовался:

– Иди глянь, как я их отпидарасил!

Войдя на мойку, я только тихо ахнул: на полках в ряд были выстроены совершенно новенькие, словно из магазина, кастрюли, радуя глаз своими ослепительно чистыми боками. Я понял все без слов и тихо поплёлся за второй бутылкой…

Но ничего вечного, как известно, не бывает. Как гласит одна французская пословица: «Если у вас всё хорошо, не переживайте – скоро это закончится». Вскоре кафе вынуждено будет закрыться и наши пути с Серёжей разойдутся. И только теперь, совсем недавно, до меня дошло: насколько, оказывается, я привязался к этому простому парню и проникся к нему симпатией; насколько мне не хватает сейчас его шуток, острых замечаний, злого сарказма, искренних обид, открытого смеха и даже его грубого мата, без которого не мыслима ни одна настоящая русская душа.

P. S. Не так давно я узнал, что Серёжа находится в больнице. «Что-то с лёгкими» – сообщили мне неопределённо, когда я попытался расспросить про диагноз. И чуть позже, навестив его, выяснил, что работая в каком-то подпольном антикварном магазине, Серёжа, проживая практически в сыром бетонном подвале этого заведения, ежедневно чистил от сажи и копоти старые самовары, которые затем сбывались предприимчивым хозяином иностранным туристам за крепкую валюту.

Когда на Востоке речь заходит о базаре, то естественным образом подразумевается раннее утро, поскольку жизнь на восточных базарах начинается рано утром и заканчивается (в основном) уже к полудню, когда солнце, поднявшись высоко и набрав силу, начинает нещадно палить всех и вся. Помимо этой причины существует ещё и другая: на Востоке принято уважать известную поговорку: «Кто рано встаёт, тому Бог подаёт».

Кишлачная идиллия. Фото Н. Окды

Вообще, почти все жители Средней Азии склонны относиться ко всякого рода лежебокам и любителям поспать если и не осуждающе, то во всяком случае неодобрительно. Я, к примеру, на всю жизнь усвоил бабушкины слова, которые она, в свою очередь, слышала от своих родителей: «Сон – брат смерти» («Хоб – бародари марг»). Она вставала затемно, в пять часов утра и, приоткрыв дверь своей комнаты, садилась незаметно у окна и молилась.

«Рано утром ангелы разносят по домам благую долю („ризқ“), которую важно не проспать» – частенько говаривала она. Мне очень хочется верить, что там, на небесах, её душа сполна вознаграждена и кружится в восхитительном хороводе, состоящим из ангелов и херувимов.

Самым ранним базаром считался «скотный рынок» («бозори мол»), который начинался в 3 – 4 часа утра и заканчивался к 6 -7 часам. Мне навсегда врезалась в память картина, как мы с отцом однажды пошли покупать барана. К сожалению, я уже не помню – по какому случаю, но, судя по покупке, повод соответствовал не рядовому событию. Мне было лет 8 – 10, но детская память, всё же, сохранила отдельные эпизоды. Помню, что было очень темно: на небольшом пятачке молча расхаживалось несколько продавцов баранов и с десяток – другой покупателей. Силуэты самих баранов еле-еле вырисовывались на фоне темной земли.

Во-первых: никакая покупка не обходится без маклера («даллол»), который неизменно присутствовал на таком базаре. Ведь умение торговаться – это особое искусство, требующее от посредника незаурядных качеств: необходимо так суметь сторговаться, чтобы обе стороны по завершению сделки чувствовали себя удовлетворёнными. И далеко не каждому такое по силам.

Вначале маклер опытным глазом профессионала выискивал в среде покупающих, неуверенных и не умеющих торговаться людей и, не навязываясь слишком, знакомился с ними, уточняя по ходу – на какую сумму они рассчитывают. Затем он изучал характер каждого из продавцов и также выяснял – за сколько он собирается продать свой товар. И уже затем переходил непосредственно к самим баранам.

Каким-то, одному ему известным способом, он мог в считанные секунды определить – болеет ли конкретное животное, и если да, то – чем. То он осматривал зубы у одного барана, то внезапно и резко сжимал и отпускал заднюю часть другого, что-то заговорчески, при этом, совещаясь шёпотом с хозяином товара: то ли ставил диагноз животному и потом сверялся со своими догадками с продавцом, то ли – хорошенько изучив психологию и слабые стороны кого-нибудь из последних, он, просто, как мы сказали бы сегодня «брал на понт».

В любом случае, все его усилия носили конкретный характер и вызывали если не восхищение, то, во всяком случае, уважение.

Мне повезло: я ещё застал добросовестных маклеров, которые честными способами отрабатывали свою долю, прикладывая недюжинное усердие и настойчивость при непосредственной торговле: зажав крепко в кулак руку продавца, он подзывал покупателя и при нем называл цену за животное. Продавец стремился выдернуть свою руку, говоря: «не-ет, не пойдёт», но даллол, продолжая сжимать, тряс его руку, настаивая на своей сумме. Тогда продавец вынужден был назвать свою сумму, но маклер не отпускал своих «тисков» и продолжал трясти руку несчастного.

Наконец, после 3 – 5 минутной экзекуции, унёсшей немалые силы обеих сторон, вконец измученный продавец соглашался и опускал свою вторую руку поверх маклерской руки. Вспотевший маклер мгновенно требовал покупателя – положить сверху свою руку, после чего клал сверху свою, скрепляя таким образом свершённую сделку, разжимал свои «тиски», брал за поводок барана и передавал её довольному покупателю, который «отстёгивал» причитающую долю посреднику.

Затем даллол подходил к продавцу, пытаясь выяснить – доволен ли тот совершенной сделкой. И если выходило, что обе стороны довольны, роль посредника на этом заканчивалась, и он переключался на очередную пару «продавец-покупатель».

Это зрелище нужно было видеть своими глазами. Мне повезло – я видел настоящий спектакль. А ведь как, должно быть, шла торговля другими животными в прошлом? Мне кажется, что я отдал бы многое, чтобы увидеть, как торговали лошадьми и верблюдами наши предки. Сейчас, по-моему, все это уже «умерло»…

В годы моей юности, широкой популярностью пользовался один из немногих оставшихся базаров, находившийся в старой части города, недалеко от минарета «Калян» и который сейчас жители Бухары называют просто «бозор-и раста». Совсем рядом с этим базаром располагалось небольшое здание редакции областной газеты «Бухоро хакикати» («Бухарская правда»), в котором работал сначала ответственным секретарём, а потом и заместителем редактора мой отец – Саидов Бахшилло Абдуллаевич.

Раз в неделю в нашем доме раздавался телефонный звонок. Звонил папа и спрашивал меня. Я невольно скисал, ибо догадывался, что сейчас мне предстоит сесть на автобус, курсирующий по второму маршруту (всего их было не больше десятка) и ехать в «старый» город, к отцу. В обеденное время мы заходили на этот шумный и пёстрый базар, где родитель не спеша совершал покупки, загрузив меня основательно авоськами с овощами и затем, провожал до остановки.

Как и все бухарцы, отец любил основательно побродить по базару, прицениваясь и торгуясь с колхозниками, приезжающими в город для того, чтобы сбыть свой нехитрый товар. Сейчас уже почти невозможно встретить на рынке колхозника, торгующего плодами со своей бахчи или огорода: на всё уже давно наложена мохнатая лапа перекупщика. Бедного дехканина сразу ставят перед фактом: либо ты сдаёшь свой товар оптом (почти за бесценок), либо – мы за тебя не отвечаем. Легко догадаться, что никакому простому труженику земли не придёт в голову бороться с торговой мафией. Затем перекупщики нанимают своих людей для торговли и устанавливают на рынке единую цену. Ни о какой конкуренции речи быть не может. Хочешь – покупай, не хочешь – проваливай.

Но я опять-таки повторюсь – мне повезло: я ещё застал тот настоящий живой восточный базар, которым и славится Восток. Отец имел обыкновение не раз обойти весь рынок, прежде чем совершить покупку. Меня это угнетало, на что папа мне постоянно повторял: «Как можно не уважать себя, совершая поспешные и необдуманные покупки? Необходимо присмотреться к ценам, прицениться, поторговаться». А поторговаться он любил.

– Сколько-сколько?! – переспрашивал оторопевшего и сконфуженного дехканина отец, вскидывая вверх свои мохнатые брови. – Вот, в двух шагах от тебя, люди продают за десять копеек, а ты, набравшись наглости, просишь за свои червивые яблоки пятнадцать? Ты что, с неба свалился?

Бедняга что-то лепетал в своё оправдание, но папа уже делал вид, что собирается покинуть его. Иногда этот приём срабатывал, и продавец, удерживая клиента за рукав, соглашался уступить свой товар по выгодной для отца цене. Я в такие моменты смущался и старался спрятаться за спину родителя.

И дело вовсе не в том, что у нас не хватало денег: слава Богу, зарплате отца мог позавидовать любой. Просто, тем и отличается настоящий базар от прочих рынков и магазинов, что здесь человек делает не только покупки, но ещё и отдыхает, расслабляется, общается наконец. Умение торговаться – немаловажное качество, имеющее определяющее значение при создании семьи. Оно показывает человека с хозяйской стороны, выявляя его практичность и рачительность. Поторговавшись и настояв на своей цене, человек получает небольшое, но удовлетворение тем, что не дал себя легко обмануть. Возникает некая гордость за себя, за то, что сумел так выгодно сторговаться и сэкономить деньги. Все это, конечно же, мелочи, но они поднимают настроение, позволяют человеку почувствовать свою значимость и самоутвердиться.