Дано или не дано

Теперь по поводу «дано – не дано». Довольно часто мне приходилось сталкиваться с расхожим мнением в кругу специалистов, утверждающим, дескать, что это либо дано человеку от рождения, либо – не дано. Выскажу свое личное мнение.

Мне не раз приходилось быть свидетелем фактов, опровергающих данное утверждение. Оно верно отчасти, смотря – что мы подразумеваем под этим. Если речь идет о специальном кулинарном образовании, то среди моих знакомых и друзей есть немалое количество людей, которые никогда не заканчивали никаких кулинарных курсов и при этом неплохо готовят. И нередко, бывает наоборот: когда я работал в «Центре Фирменной Торговли», что расположен на Васильевском острове, к нам на работу пришел «новый» повар, который представился нам «шеф-поваром шведского стола» и чуть ли не с порога раскритиковал наше меню, повергнув своей выходкой в «шок» весь наш коллектив.

Оставим в стороне вопрос об этичности его поступка. Чтобы занять его чем-то, я предложил ему сварить рис и занялся своими делами. Минут через пять вбегает ко мне страшно взволнованная помощница Виктория и срочно зовет на кухню. На плите стоит кастрюля с рисом, залитая холодной водой вровень почти по самый рис. Рядом, на стуле, сидит наш «шеф-повар», уткнувшись в какой-то журнал и с умным видом изучает его содержание.

Тогда, я попросил его почистить картошку. Даже в солдатской столовой, где бедный картофель подвергается самым изощренным пыткам, не увидишь такого, чему довелось мне стать свидетелем. Естественно, с таким поваром нам пришлось расстаться.

Этим я вовсе не собираюсь принизить роль кулинарии в целом и ее творческой составляющей в частности, которая присутствует и проявляется на примере многочисленных мастеров-виртуозов, самозабвенно любящих свое дело и отдающих ему свое сердце и душу. Именно такие люди благодаря таланту и своей неуемной творческой фантазии заставляют нас смотреть на кулинарию не просто, как на отрасль промышленности, которая призвана накормить население, а как на величайшее искусство, заслуживающее уважения и почитания. Но это уже элита. А я говорю о прозе повседневности, с которой чаще всего приходится сталкиваться обычному простому человеку.

Я никогда не спрашивал вновь поступающего на работу о «корочках» и разрядах. Мне достаточно было только поработать с ним день-два, и я уже мог делать для себя выводы – годится ли человек для работы или – нет.

Другое дело, когда речь идет о чисто художественном аспекте творчества, связанного с оформлением и украшением блюд и так далее. Тут я согласен, поскольку тут уже речь может идти скорее об искусстве, об эстетическом вкусе и восприятии, которое – увы – не всем дано.

Мужчина или женщина?

Кто лучше готовит: женщина или мужчина?

Еще одна довольно распространенная тема споров, в которой (исходя из процентного соотношения) победителем чаще всего выходит мужчина. Ну, что тут можно сказать?

Если столь необходимо подчеркнуть свою солидарность с мужчинами, дабы потешить свое самолюбие и тщеславие, тогда я, конечно же, согласен, что мужчина готовит лучше. Ну, а если говорить серьезно, то никакой существенной разницы я не вижу, так как уровень мастерства определяется умением квалифицированно и качественно приготовить блюдо. Ну, и – конечно – талант, который дается свыше. Просто, как любит повторять один мой минский друг, «у кого – рученьки, а у кого – грабельки».

И вообще, поначалу, я не собирался распространяться на эту тему. Но, когда сплошь и рядом натыкаешься на статьи, авторы которых, приводят те или иные аргументы в пользу своей точки зрения, подводя под это дело чуть ли не научное обоснование, лично мне, почему-то, не становится смешно.

Предвижу, что меня могут упрекнуть в незнании собственной истории. Мол, сам прекрасно знаешь, что практически почти во всех среднеазиатских республиках лучшими поварами являются мужчины. И что любые торжества, где необходимо накормить от 300 до 1000 человек, не обходятся без повара-мужчины (усто) и его помощника (шогирд). Все это я прекрасно знаю. Как знаю и то, в силу каких-таких причин могла сложиться подобная картина на Востоке, поскольку все это глубокими корнями уходит в традиции, опирающиеся на исламскую культуру и уклад жизни, сформировавший вследствие этих взаимоотношений между мужчиной и женщиной. Наряду с идеей единобожия и вытекающей из неё доктрины, исламская культура наряду с духовными ценностями привнесла еще и морально-этические нормы поведения (шариат), регламентирующие взаимоотношения мусульман в быту, в повседневной жизни, в семье. Поэтому, нет ничего удивительного в том, что на Востоке сложилась такая традиция. Не случайно, в Бухаре в ходу такая поговорка: «Марди – беруни хона, заифи – дуруни хона» (приблизительный смысл примерно таков: «Мужчина – хозяин всего того, что касается внешней стороны дома, а женщина – внутренней»).

Между тем, по-моему, даже сегодня ещё в некоторых кварталах Бухары, существует институт «вакили», когда жители квартала сообща, избирают женщину (реже- мужчину), имеющих определенные организаторские способности, обладающих знаниями в области психологии, культуры, этикета и взаимоотношений между людьми, которые являются ответственными за проведение тех или иных мероприятий проводимых в квартале. Нередки случаи, когда на их плечи ложится приготовление праздничного плова или кабоба (приблизительный аналог в русском – жаркое), и, надо отдать им должное, они блестящим образом справляются с возложенными на них функциями, нисколько не уступая в мастерстве опытным поварам-мужчинам.

А посему, спорить о том, кто лучше готовит – мужчина или женщина, по меньшей мере, глупо. Если рассуждать подобным образом, то почему бы не нам не спросить: кто лучше готовит – узбек или татарин, украинец или молдаванин, еврей или русский…

Моему учителю

Если вы полагаете, что наконец-то нашли в моем лице повара-профессионала, то я вынужден вас огорчить. Ничего подобного. Скажу более: я никогда серьезно не воспринимал себя как повара, тем более – как профессионала. Но, я видел настоящих поваров-виртуозов и даже имел счастье работать под руководством одного из них. Юрий Евгеньевич Чижов – мой Учитель, который сам, в свою очередь, всегда гордился тем, что ему ещё удалось застать и учиться у старых петербургских поваров. К сожалению, его нет теперь рядом с нами. Это был не только повар-профессионал, но и чуткий отзывчивый и чрезвычайно доброй души человек, всегда готовый бескорыстно поделиться своими опытом и знаниями.

Отдавая дань его светлой памяти, я хочу в качестве искупления посвятить эту работу ему. Если приведенные рецепты принесут пользу хотя бы десяти – пятнадцати подопечным, то все благодарности, что придут адресованы мне, я вполне заслуженно отнесу на счет моего Учителя. Только таким образом я смогу хотя бы частично погасить ту задолженность, которую вы – Юрий Евгеньевич – никогда от меня не ждали, но которую я всегда буду помнить пока буду жить.

И напоследок я скажу…

Мои рецепты я решил построить по следующему принципу: каждый из них предполагает обучение одному конкретному блюду и ориентируется, прежде всего, на обычную среднестатистическую семью. Правда, здесь у меня произошла некоторая заминка: а какая она – среднестатистическая семья? В республиках Средней Азии семья, состоящая из трёх – пяти человек, еще может считаться полноценной, в то время, как в России она уже является многодетной. И все же, это количество я счел самым оптимальным.

Исходя из общей концепции сайта и следуя традиции, я условно разделил все рецепты на три колонки: «Восток», «Россия» и «Запад». Все ваши отклики, на которые я постараюсь ответить, можно присылать по следующему адресу: golib@yandex.ru

Особое внимание хочу обратить на следующее: все блюда, представленные здесь, прошли производственно-технологическую проработку и аттестацию. Они на практике проверены мною лично и в них строго зафиксированы, как количество необходимых (в каждом конкретном случае) продуктов (в гр и кг), так и время готовки. Так что, никаких «проколов» быть не должно. Это, однако, вовсе не гарантирует 100%-ного конечного успеха, ибо существует целый ряд факторов, на которые автор повлиять не в состоянии: многое зависит от количества и качества самих продуктов, мощности пламени конфорки, самой плиты (газовая или электрическая), качества и типа посуды и так далее.

В заключение мне хотелось бы поблагодарить своих друзей и близких которые своими дельными и существенными советами способствовали выходу данной рубрики.

Ну, и наконец, последнее. Хочу заметить, что в моих рецептах вы не встретите ни экзотических фруктов, скажем там «Соус из фейхоа и авокадо» или «Филе марала, припущенное во французском вине Божоле 1895г», ни специфических терминов, употребляемых в многочисленных кулинарных справочниках, ни сухих безжизненных цифр. Все это я счел излишней блажью, затуманивающей мозги простой бедной хозяйке, у которой на уме одно – как вкусно и недорого накормить сегодня свою семью и при этом, чтобы блюдо выглядело оригинально и привлекательно. Одним словом, ориентиром для меня служили люди и семьи, с которыми я ежедневно сталкиваюсь дома, на работе, на улице.

Поверьте: мне точно так же как и вам, надоели эти ежедневные магазинные пельмени, блинчики и котлеты. Почему я не могу позволить себе и своей семье устроить маленький праздник каждый день? За меньшие деньги и с качеством, не уступающим лучшим ресторанам города? А вы можете? Я призываю вас сделать это сегодня, немедленно и прямо сейчас!

Восточный цикл

Плов

Плов. Фото автора

– Махмуд! Поджигай!

(из к/ф «Белое солнце пустыни»)

Немного истории

Если представить себе, что кулинарные блюда, как и люди, имеют свою собственную историю, биографию, возраст и так далее, то плов, несомненно, можно отнести к разряду долгожителей. История плова своими корнями уходит глубоко в толщу веков. По одной из версий или легенд, Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану, поставил перед поварами задачу: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно, чтобы:

Первое: оно было вкусным и сытным;

Второе: привлекательным на вид и не хлопотным в приготовлении;

И наконец, третье: в короткий срок им можно было бы накормить многотысячное войско.

Как вы уже, вероятно, догадались, таким блюдом оказался плов. И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это – масло, морковь, рис, мясо, лук. Даже, если убрать два последних (мясо и лук), с оставшимися все равно можно приготовить плов. А вот без первых трех ингредиентов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании (исключение составляет, разве что, еврейский плов в мешочке «Халта палав»).

Впрочем, так я думал до недавнего времени, пока не наткнулся на одном из кулинарных сайтов на блюдо с интригующим названием «Плов по-русски». Мне стало любопытно: что же это такое, и я, открыв рецепт, аху.. ахнул. Из всех наименований продуктов, необходимых для приготовления настоящего плова, я нашел… всего лишь одну-единственную рекомендуемую морковку. Зато меня порадовала и сразила наповал новость, о которой я и не догадывался: оказывается, обыкновенная перловка вполне успешно может заменить собою бледный несчастный рис. А я и не знал этого.

Я живо представил себе «Солянку по-узбекски»: в шурпу кладется нарезанная тонкой соломкой маргиланская редька, сверху крошится слегка почерствевшая лепешка, перемешивается, добавляется ложка жирного каймака и все это обильно посыпается свежее нарубленной кинзой. Ну, что тут скажешь?

Вернемся, однако, к описанию положительных качеств и достоинств плова. Рис в процессе варки имеет свойство «набирать вес» более чем в два с половиной раза от своей первоначальной массы, что является еще одним из плюсов этого блюда с точки зрения экономичности. Ну, и конечно же, плов совершенно прост в отношении приготовления.

Ко всему прочему, плов воистину можно назвать самым демократичным блюдом: с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье простого труженика, скрашивая нелегкие будни рядового дехканина.

Полагаю, нет необходимости доказывать кому-то, что плов это среднеазиатское блюдо. Это и так очевидно. Еще в недалеком прошлом, в конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову – «дегча-пази» («дег» – казан, «пази» – готовить, варить /тадж./). Жители города, приготовив плов, приходили на площадь, к Арку, где проходила церемония дегустации. Это мероприятие не обходилось без самого эмира, который в качестве приза удостаивал автора, приготовившего, по мнению жюри, лучший плов, новым халатом из эмирской кладовой.

Прекрасно зная характерную черту своих земляков, которые в большинстве своем совершенно искренне полагают, что имидж Востока только выиграет, если чужеземцу втюхать красивую байку или легенду, я, тем не менее, хочу сразу же «отделить зерна от плевел», поскольку довольно часто в результате этого мы получаем совершенно обратный эффект ожидаемому. Одна из разновидностей подобного «китча» есть известная байка о том, что якобы само слово «плов» расшифровывается по первым ее начальным буквам. Вот, к примеру, какую «абракадабру» я вычитал на просторах интернета: (цитирую Г.С.)

«Название блюда „палов ош“ (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П – пиёз (лук), А – аёз (морковь), Л – лахм (мясо), О – олио (жир), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис)».

Честно говоря, у меня абсолютно нет желания, подвергать критике подобную «белиберду», собранную из разных языков и «притянутую за уши».

Хотя, встречаются довольно фантастические и красивые легенды, которые органично вплетаются в общую канву сюжета, вполне согласуясь с историческими событиями и вызывая в воображении слушателя милые и трогательные картины из далекой эпохи раннего средневековья, с его сказочно богатыми странами и величественной вереницей караванов верблюдов…