Гвоздика (cloves)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Миртоцветные

Семейство: Миртовые

Род: Сизигиум

Вид: Гвоздичное дерево

Гвоздика – пряность, представляющая собой высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).

Распространение

Родиной гвоздики считаются Молуккские острова (Малайский архипелаг в Индонезии). В настоящее время выращивается:

в Индонезии (включая Молуккские острова), Малайзии, Индии;

на Цейлоне, Мадагаскаре;

в Танзании (90% мирового производства);

остров Занзибар;

остров Пемба.

Ботаническое описание

Вечнозелёный кустарник или деревце с пирамидальной кроной, обладающее сильным ароматом. Листья кожистые, супротивные, черешковые, эллиптические, голые, тёмно-зелёные.

Цветки пурпурно-красные, мелкие, собраны в сложные полузонтики.

Плод – ложная ягода.

Производство гвоздики не так сложно как, например, ванили. Цветёт дерево два раза в год и даёт при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.

Из-за относительно небольших затрат на производство цена пряности довольно невелика.

Свойства

Именно благодаря плодам гвоздичное дерево получило своё название: высушенные нераскрывшиеся цветочные почки напоминают по форме гвозди старой ручной ковки. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причём жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.

Для определения качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как пряность «пересохла», и эфирное масло почти улетучилось).

Применение

В кулинарии гвоздика применяется, главным образом, для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используются в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика – или самостоятельно, или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае, для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Гвоздику используют как сырьё для получения нескольких видов гвоздичного эфирного масла, существенно различающихся по свойствам, применяемых в парфюмерии, консервном и ликёро-водочном производстве, в стоматологии и в ароматерапии.

В лечебных целях используют цветочные бутоны (лат. Flores Caryophylli) и плоды. Бутоны и плоды гвоздичного дерева включены в Британскую травяную фармакопею (БТФ).

В китайской медицине гвоздику применяют как ароматическое средство, способствующее пищеварению при плохом аппетите; как болеутоляющее направленного действия при заболевания желудочно-кишечного тракта, как глистогонное, при диспепсии, рвоте, отрыжке, вздутиях живота и при женских заболеваниях простудного характера. Бутоны растения входят в состав «спасительного напитка» при раке. Наружно используют при ревматизме. Гвоздичное масло назначают в качестве антисептика при некоторых заболеваниях кожи и слизистых оболочек, при стригущем лишае.

Это интересно

Первые упоминания о гвоздике встречаются еще глубокой древности. В Китае, Индии, на Ближнем Востоке и в Египте еще в незапамятные времена она была известна и как пряность, и как лекарственное средство. В Древнем Египте ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась эта пряность в Греции и Риме, куда ее доставляли из Индии. Первые европейские описания гвоздики получены от известного римского автора Плиния. Европейцы получали гвоздику от арабов, арабы – из Индии, Индия – с Цейлона. Из-за такого количества перекупщиков европейцы долго не могли узнать, где растет эта пряность.

В 20-х годах XIX века правитель Занзибара султан Сейид Сайд и обратил внимание на гвоздику как на источник доходов. Он распорядился привезти гвоздичное дерево на Занзибар и Пембу. Прижились деревья на новом месте просто превосходно. Почвы на островах были плодородные, температура высокая – 23—28 °С, влажности в достатке – 1500—2000 миллиметров в год. Местным жителям оставалось ухаживать за гвоздикой, правда, преодолевая недоверие к новому делу, под жестким надзором хозяев. Не зря же Занзибар с арабского переводится как «страна рабов».

Китайские императоры династии Хань, правившие более двух тысяч лет назад, были людьми утонченными и любили все прекрасное. Выносить смердящее дыхание своих подданных они не могли. Поэтому все, кто хотел или вынужден был лицезреть императора, усердно жевали бутон гвоздики перед приемом. А во время всей аудиенции держали его во рту. В Древнем Египте ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших.

В Индии, Бирме, Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии гвоздику добавляют в бетель – популярную там жвачку. Главная составляющая бетеля – кусочки семян пальмы арека. А в Индонезии испокон веков гвоздикой ароматизируют сигареты. Дым от этих сигарет («кретек», как их называют) не такой едкий и обладает антисептическими свойствами. Из-за своих курильщиков Индонезия даже стала главным импортером гвоздики. И это несмотря на то, что она сама производит гвоздику в значительном количестве. Ценители отмечают, что занзибарская гвоздика придает «кретек» более тонкий вкус. На каждого жителя Индонезии приходится не менее 70 граммов пряности в год, тогда как в других странах данный показатель раз в десять ниже.

Гибискус (roselle)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Мальвоцветные

Семейство: Мальвовые

Род: Гибискус

Распространение

Гибискус (лат. Hibiscus) – обширный род растений семейства Мальвовые (Malvaceae). Дикие и окультуренные растения. В основном кустарники и деревья. Встречаются также многолетние и однолетние травы. Распространены в Старом и Новом свете, в субтропиках и тропиках. Разводятся садоводами в резко континентальном климате.

В мясистых чашечках содержатся органические кислоты и сахара. Они служат сырьём для изготовления приятного на вкус напитка каркаде (каркадэ), а также используются при приготовлении варенья, тортов и желе. Листья и молодые побеги употребляются как овощи.

Самый распространённый у нас в комнатной и оранжерейной культуре вид – так называемая китайская роза (Hibiscus rosa-sinensis). Это кустарник с цветами различных цветов (часто – красные), как простые, так и махровые, родиной которого считают Малайский архипелаг. В тропиках разводится повсюду в садах. В последние 15—20 лет выведено огромное количество сортов гибискуса вида «Rosa chinensis» разнообразной формы и сочетания цветов. При опылении использовались гибискусы нескольких других видов.

Применение

В восточных странах считают гибискус талисманом, который помогает в делах, является хранителем дома, даёт своим хозяевам дополнительную энергию и устраняет депрессию. Настой из суданской розы давно обрел популярность не только на Востоке. Большинство людей знакомы с ним как с каркаде – бодрящим напитком с цветочным вкусом и легкой кислинкой.

При всем этом богатстве настой из суданской розы имеет крайне низкую калорийность. На 100 мл готового продукта приходится только 5 калорий. Поэтому этот отвар отлично впишется в диетическое питание.

Витамины группы В принимают участие в метаболизме и работе нервной системы. С их помощью каркаде нормализует обмен веществ и поддерживает ЦНС в работоспособности.

Красный цвет напитку придают антоцианы. Они же благоприятно воздействуют на функционирование кровеносной системы, укрепляют стенки сосудов.

Противовоспалительный эффект оказывает лимонная кислота вместе с аскорбиновой. Они же предотвращают образование холестериновых бляшек, способствуют активному расщеплению жиров.

Такие элементы, как кальций и фосфор, обеспечивают прочность костной ткани, волос, ногтей и зубной эмали.

Это интересно

Китайцы называют его «цветком смерти». Почему растение так называют, что кроется за ярким, красным окрасом? Они считают, что если растение зацветёт раньше времени или сбрасывает все листья, то это приводит к смерти хозяина или одного из его родственников.

Чтобы избежать плохих событий, зацветшее растение нужно сжечь. Также считается, что гибискус красиво цветет после ухода из жизни хозяина дома, словно использует энергию умершего человека. Другое название растения – кровохолебка. Связано оно с тем, что лепестки его ярко красного цвета, напоминающего кровь. С гибискусом также связаны другие негативные приметы: Цветок нежелательно держать в спальне.

Горец (vietnamese coriander)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Гвоздичноцветные

Семейство: Гречишные

Род: Персикария

Вид: Горец ароматный

Горец ароматный, или Вьетнамский кориандр (лат. Persicaria odorata) – растение семейства Гречишные, происходящее из Юго-Восточной Азии и культивируемое также в других субтропических и тропических областях, как пряное и эфиромасличное. Другие названия: вьетнамская кинза, фак фай, горячая мята (хотя, никакого отношения к к семейству мятных Lamiaceae не имеет), камбоджийская мята…

Это многолетнее растение лучше всего растёт в тропических и субтропических широтах, в тёплых и влажных условиях. В подобных условиях растение может вырасти до 15—30 см. Верхняя часть листа тёмно – зелёная с каштановыми пятнами, а нижняя – бордово-красная. Стебель соединяется с каждым листом. Во Вьетнаме его можно найти в дикой природе. Также он может расти и в нетропической Европе. Предпочитает солнце и хорошо дренированную почву. Очень редко цветёт за пределами тропиков.

Растение содержит бледно-желтое масло, источающее свежий и приятный аромат. Самое удивительное в этой траве то, что она также является популярной восточной медициной. Азиаты уже сотни лет используют вьетнамский кориандр для лечения различных заболеваний.

Использование

Лист растения используется во вьетнамской кухне, где его обычно едят в свежем виде, иногда делают салаты (в том числе куриные салаты). Его также добавляют в некоторые супы и сыры.

В кухне Камбоджи лист используется в супах, рагу, салатах, роллах.

В Сингапуре и Малайзии измельчённый лист является важным компонентом супов, лакса.

В Лаосе и некоторых частях Таиланда листья едят с сырой говядиной.

Листья локально известны как фак фай в Манипуре. Община Хойбу измельчает листья с призрачным перцем и орехом, известным как «бонра», чтобы приготовить острый гарнир.

Прежде всего, лист отождествляется с вьетнамской кухней, где его обычно едят свежим в салатах и в сыром ги куне, а также в некоторых супах, таких как кань чуа и бун тханг, тушеных блюдах, а также с рыбой.

В Сингапуре и Малайзии измельченный лист является важным ингредиентом лаксы, острого супа с лапшой, настолько, что лист обычно называют «лист лаксы». Малайцы называют листья «даун кесум» и используют в Малайзии для приготовления блюд наси керабу и асам педас.

В Австралии растение исследуется как источник эфирного масла (масло кесома)

Это интересно