Орди бирьён (основной бухарский соус)
Бухара. Фото автора
Я долго думал: к какой категории отнести «орди бирьен» и пришел к неожиданному для себя выводу. Поскольку я уже свыше 30 лет работаю поваром и владею некоторыми навыками русской и европейской кухни, то смело могу сказать, что «орди бирьен» следует отнести к категории «соусы». Да, да! И действительно: если взять, к примеру, рецепт приготовления «основного белого соуса», то мы найдем немало общего. Итак, ближе к делу.
400 г муки;
200 г курдючного сала или растительное масло;
Разогреваем казан или латку, закидываем мелко нарубленное баранье сало (курдюк) или заливаем масло. Если это баранье сало, то вытапливаем его и снимаем шкварки. Курдюк вытапливается при небольшом пламени. Затем засыпаем постепенно муку и тщательно помешиваем. Пассируем муку до приобретения ею коричневатого цвета. Необходимо проследить, чтобы она не перегорела. Сказать, сколько по времени – очень сложно, так как это зависит от многих факторов. К примеру, от огня, от самой посуды (чугунок, или алюминиевая посуда) и т. д. В среднем, думаю минут 8 – 10.
В результате мы получаем «основной бухарский соус». Это, так сказать, основа. Потому, как в дальнейшем, из него можно приготовить немало блюд и сладостей: «атолу» или «халвойтар» и т. д.
Хранить его можно в холодильнике месяц, а то и больше.
Атола (мучная похлебка)
«Туям зан-у, манам зан,
Атола хўр-у тирриқ зан».
И ты женщина, и я женщина, тоже,
Ешь атолу и дрищи себе… (т. е. «а встревать – не гоже»)
(из бухарского фольклора)
Как и многие народные пословицы и поговорки, вышедшие из недр самого народа, бухарский фольклор, при переводе в иную социокультурную среду, несомненно, теряет очень многое: строй, лад, звучание, особую метафоричность… В общем, как говорится, тут уж ничего не попишешь. Остаётся только надеяться, что российский читатель тоже поймёт и оценит подтекст данной восточной поговорки.
Возвращаясь же непосредственно к «Атоле», следует подчеркнуть, что это достаточно древняя, очень полезная и незаслуженно забытая традиционная похлебка. Особенно рекомендовалась роженицам в первые послеродовые дни для укрепления и восстановления здоровья.
Впрочем, несмотря на то, что рожать мне как-то не довелось, тем не менее, я тоже неравнодушен к этому блюду, поскольку лично у меня, оно ассоциируется с детством, с родным кровом и – конечно же – с мамой.
100 г муки;
150 г курдючного сала или растительного масла;
2 – 3 средние головки лука репчатого;
2 – 3 яйца;
соль по вкусу.
Залить миску с мукой таким количеством воды, чтобы масса приобрела консистенцию 10% – сметаны. Я бы рекомендовал даже – чуть пожиже. Тщательно размешать до однородной массы, чтобы не было комочков. Для этого лучше всего воду сначала наливать понемногу. А будет ещё лучше, если процедить через мелкое сито.
В латку или казанок положить баранье сало или залить масло, разогреть его, добавить мелко нашинкованный лук и пережарить. Когда лук хорошенько прожарится, влить в казан 1 – 1,5 стакана воды, дать закипеть и аккуратно (тонкой струйкой) добавить разведенную выше смесь муки и воды.
Варить 5 – 7 минут, постоянно помешивая шумовкой, чтобы мука не пристала ко дну котла.
За 2—3 мин. до конца влить в эту смесь (опять-таки, тонкой струйкой) яйца, предварительно хорошенько размешав их в отдельной чашке.
Есть и другой – более удобный и простой – способ: соединить пассированный лук с некоторым количеством «орди бирьен», разбавив эту массу водой до нужной консистенции и также варить до готовности.
А в конце, добавить яйца.
Ӯмоч (похлёбка из затертой муки)
Всем нам, вероятно, известна сказка, про Золушку? Так вот, в Средней Азии имеется своя интерпретация варианта этой древней сказки.
И это ещё неизвестно, кто у кого спёр сей привлекательный сюжет, поскольку многие европейские притчи, родившиеся в эпоху позднего средневековья и Ренессанса, были переняты из исламского суфизма, оказавшего огромное влияние на возрождение и становление многих монашествующих орденов Европы (масоны, розенкрейцеры, тамплиеры…).
В любой самаркандской или бухарской семье издревле существует поверье, согласно которому покровительницей домашнего очага и семьи является «Биби Сешанбе» (дословно – «Бабушка Вторник»), прототипом которой и служит крестная волшебница Золушки из одноименного произведения Шарля Перро.
Поэтому, вплоть до наших дней, сохранилась традиция – скрести муку, что называется, по сусекам и, распределив её по четырем углам столовой-кухни, воздавать молитву во славу этой святой.
После чего, собрав и замесив немного теста, приготовить простенькую дехканскую похлёбку. Местные жители глубоко веруют в эту святую, о которой известно множество изустных историй и легенд. Как правило, они передаются из поколения в поколение, от матери к дочери и т. д.
Считается, что соблюдение этого ритуала оберегает сам дом и членов семьи от разного рода напастей и бед.
Ну, а теперь, собственно, перейдём к самому рецепту.
250 г муки;
100 г воды;
300 г баранины;
150 г курдюка или нутряного сала;
2 головки репчатого лука;
специи (соль, перец) – по вкусу;
700 – 800 мл воды.
Положить в миску муку, влить менее полстакана подсоленной воды и, размешивая тесто, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с маш или пшеничное зерно.
Разложить натертое тесто на салфетку, присыпать немного мукой и прикрыть сверху другой салфеткой.
Растопить бараний жир и обжарить в нем мясо, предварительно нарезав его на маленькие кусочки (по 10 г).
Ещё через 5 – 7 минут, отправить мелко нашинкованный лук и жарить, пока не зарумянится. Затем, налить воды (примерно 2 – 3 пиалы), посолить, посолить-поперчить и кипятить на маленьком огне.
Ещё через 7 – 8 минут, всыпать подготовленные «горошинки» теста и варить до готовности.
Остаётся только напомнить, что «ўмоч» является достаточно древней традиционной похлебкой. И в этом нет ничего удивительного: если поразмышлять, то можно легко вспомнить нечто подобное готовилось нашими предками и в славянской кухне: «затеруха», «полба» и т. д.
Мошоба (похлёбка из маша)
Мошоба. Фото автора
В самом начале 90-х годов прошлого века, в нашем доме, мне частенько доводилось видеть худощавого, но довольно жилистого и крепкого старика. Хотя, сказать по правде, до «старика» он маненько не дотягивал, чем-то, он напоминая мне старика-Хоттабыча, из одноименного фильма нашего детства, но только без бороды: такой же добродушный, с острыми, проникающими в самую душу, выразительными глазами и кротким нравом.
Самое интересное заключается в том, что я так и не удосужился в своё время выяснить у родителей – кем нам приходился этот странный милый старикан. Ни имени, ничего…1
Помнится только, что меня, почему-то, всегда, словно магнитом тянуло к нему: я искал любой предлог, чтобы только побыть рядом, послушать его удивительно ладную речь, его глубокие и мудрые высказывания.
Это был коренной бухарец, прекрасно владевший не только персидской поэзией, литературной речью, изысканными манерами, но и – что немаловажно – умением держаться просто и скромно, но с достоинством. Не дутое высокомерие, не пренебрежительность, не показная ложная скромность, а именно: скромно и одновременно с достоинством. Так держится человек достаточно твердых убеждений и знающий себе цену.
Звал я его просто, Амак («дядя»).
Более всего, я ценил его высказывания – хлесткие, часто неприличные, короткие по форме, но ёмкие по содержанию, обобщающие конкретную ситуацию или явление и доводящие их суть до отточенного (словно, бриллиант) афоризма.
Иногда, эти реплики были на грани богохульства и могли даже кое-кому показаться кощунственными. Чувствовалось, что за внешней грубостью скрывается глубокая народная мудрость, метко отражающая суть той или иной проблемы.
Известно, что в дореволюционной Бухаре не знали, что такое замОк, поскольку за воровство просто-напросто могли отсечь руку. Едва заслышав голос муэдзина, призывающего к молитве, купцы опускали на прилавок тонкие занавески, отделяя, таким образом, товар от покупателя, а вместо замка завязывали дверь на тонкий шнурок и… шли в мечеть. Словом, духовное стояло на первом месте.
С приходом советской власти, бояться бога стало считаться предрассудком, потому что «коммунизм» был уже не за горами. А потому, это незнакомое прежде явление (воровство), словно эпидемия стала распространяться по всему бухарскому региону. Вскоре, огромные амбарные замки будут «украшать» собою изящные ажурные двери тонкой и филигранной работы восточных мастеров. Но ситуация от этого нисколько не улучшится.
Амак по этому вопросу выразится вполне лаконично:
– Аз инкилоб пеш, мохо кулф-у-калита немедонистем-у, лекин инсоф буд. Акнун, кулфхои к@си амбем барин халка халос намекунад. («До революции мы представления не имели ни о каких замках и ключах, однако сознание и совесть ещё присутствовали. Теперь же, даже такие огромные замки, как п@зда моей тёти, не в состоянии спасти народ /от этой напасти/.»)
Ещё короче, он отозвался о бухарцах в целом:
– Одами Бухоро – содда: соддая г@йдан савоб… («Бухарцы – простодушный и доверчивый народ: поиметь простофилю – богоугодное дело…»)
Всякий раз, вспоминая его, я испытываю стыд за то, что не сумел выполнить его просьбу.
– Там, у вас в Ленинграде есть фабрика «Красный треугольник», изготовляющая прекрасные галоши. – обратится он как-то ко мне. – Будь любезен, разузнай. Ну, никак не удаётся мне их тут найти… ходить уже не в чем.
Я пообещал, но так и не сходил на «Красный треугольник». Поленился…
Поражала меня его начитанность: он знал несметное количество народных баек, притч, стихов и высказываний древних восточных классиков. Последние, кстати, часто «грешили» фривольным содержанием.
Очень жалею, что почти ничего не запомнил. Зато, сохранился в памяти один из древних рецептов «Мошобы», с которым поделился этот добрый дядя.
По его утверждению, данная похлёбка являлась самым надежным средством, позволяющим мужчине обрести уверенность перед тем, как лечь в постель со своей любимой, не тревожась нисколько за своё «оружие» и будучи уверенным, что до утра не произойдёт ни одной «осечки». Ведь, в старые добрые времена, наши предки не знали ни о «виагре», ни о прочих искусственных стимуляторах, которые в лучшем случае, способны поднять… только цену на эти «чудо-лекарства». Так что, прадеды наши верили в исключительную силу самой Природы.
Вообще, следует признаться, что сам по себе перевод – вещь довольно непростая. И уж, тем более, когда речь идёт о таком жанре, как фольклор, включающий в себя довольно тонкие и специфические нюансы, которые сложно адекватно перенести в иную культурную среду. Это касается таких сложных элементов, как самобытные варианты говора, оригинальные обыгрывания слов, некоторые междометия и ещё куча всего…
Тем не менее, я рискну сделать попытку и попробую перевести смысл для российского читателя.
На первый взгляд, это безобидный стишок, описывающий поглощение обычной крестьянской похлёбки. Однако, здесь, как и в большинстве жанров народного творчества скрывается сексуальный подтекст, связанный с плотскими удовольствиями. В данном случае, имеется в виду секс с любимой «с ночи до утра».
Естественно, как и в любом переводе, прелесть оригинала утрачивается почти наполовину.
Ну, а теперь, пора попробовать самим наладить эту чудо-похлёбку.
150 г курдюка (бараний жир);
50 г лука репчатого;
100 г моркови;
30 г томатной пасты;
150 г маша;
30 г муки;
750 +250 мл воды.
Вначале, в латке или казане, на среднем огне, растапливаем курдюк, порезав его предварительно на маленькие (1х1х1см) кубики. До тех пор, пока шкварки не уменьшатся вдвое в объеме, вытопив из себя масло. На всякий случай, вновь вынужден напомнить, что вытапливать курдюк следует при небольшом пламени конфорки.
О проекте
О подписке