Цитаты из книги «Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим»

Удержание клиента. Это один самых распространенных методов в современном маркетинге ресторанного бизнеса. О том, как заставить гостя приходить к вам снова и снова, можно прочитать много книг и статей, существует множество способов сделать удержание достаточно эффективным. Итак, согласно статистическим данным, удержание постоянного посетителя в среднем обходится втрое дешевле, чем привлечение нового. Но. как всегда, есть «но»! Присмотритесь внимательнее и вы обнаружите, что гости бывают разные, а в некоторых случаях вложения в постоянство бессмысленны, так как неизбежно обернутся убытком. Примем некую условную «типологию» гостей и рассмотрим каждый тип подробно. Одноразовый гость. Даже если такой гость останется чрезвычайно довольным после визита к вам, его первое посещение наверняка

Маркетинговые «фишки». Основой для создания всех маркетинговых «фишек» является уникальность предложения. Уникальным может быть ваш шеф-повар, ваше местоположение, необычный винный погреб с возможностью экскурсии, необычная карта вин ресторана, оформление и интерьерные детали, название заведения. Эффективный маркетинг – это когда ваше уникальное торговое предложение создает в сердцах и сознании ваших гостей желание прийти к вам и воспользоваться вашими услугами. Будьте

коллег по работе (отсюда следует, что вашу рекламу заметит больше людей); ♦ флайт – реклама ограниченного действия; например, планируя новогодние мероприятия, вы размещаете рекламу в актуальное для этого время, то есть за определенный срок до нового года, действие самих мероприятий также ограничено; ♦ длительность рекламы – понятие относится к постоянной рекламе; например, вы спонсируете показ прогноза погоды на телевидении – успех зависит

Термин «диверсификация» (от англ. to diversify – разнообразить) наиболее распространен в сфере экономики. В бизнес-словарях диверсификация определяется как одновременное развитие многих, не связанных друг с другом видов деятельности, расширение ассортимента производимых изделий, расширение активности за рамки основного бизнеса и т. д.

Диверсификация – один из инструментов повышения конкурентоспособности ресторанов. Она позволяет поднять творческую работу шеф-повара на новую высоту и создает у гостя ощущение, что в этом ресторане постоянно происходят какие-то события и постоянно новое меню. Утверждать, что она необходима всем, тоже нельзя. Есть множество других приемов – скидки, бесплатная еда, бесплатная закуска, рюмка водки. Кроме того, диверсификация неприемлема в ресторанах, которые позиционируют себя как заведения «старинной», «традиционной» кухни, диверсификацией имеет смысл заниматься в ресторанах свободного полета, концепция которых предполагает поиск, новаторство и стремление удивить гостя.

Существенное влияние на ценовую политику ресторана оказывает и его месторасположение. Обычно выделяют промышленную, студенческую, пригородную, туристическую зоны, зону отдыха, спальный район, деловой и исторический районы города. Если ресторан находится в спальном районе, то, как правило, его ценовая категория невысока. Для реализации иной ценовой политики ресторана, находящегося в спальном районе, необходимы дополнительные маркетинговые

Что такое комплемент? Ресторанный комплемент – это небольшая порция блюда кухни или блюда, которое разрабатывается или вводится в основное меню ресторана. Достойный ресторан предлагает своим гостям комплименты, ведь с ресторанной точки зрения – это двойное обслуживание посетителя. Предлагая гостям комплементы, ресторан реализовывает несколько задач: оказывает внимание гостю, поддерживает свой статус серьезного заведения и отдает дань творчеству своего шеф-повара, которому постоянно надо придумывать что-то новое, каждый раз и каждый день удивлять гостей. Комплемент можно использовать как пробную рекламную акцию нововведений в A la carte ресторана: небольшая

Помните о стиле. При составлении меню следует обращать внимание на единство стиля, отсутствие ошибок при переводе названий блюд и отдельных продуктов с иностранных языков. К сожалению, пока еще часто встречаются откровенные ляпы. Стоит обратить внимание на то, насколько «вкусно» построена фраза. Так, можно написать «бифштекс с перцем», а можно – «бифштекс, приправленный черным перцем». Очевидно, что второй вариант будет работать лучше. Название любого блюда можно сформулировать так, что от одного только прочтения у гостя потекут слюнки, или разбавить меню литературными текстами, что особенно удачно для национального ресторана. В названиях блюд надо строго придерживаться концепции заведения. Блюда должны быть выдержаны в едином стиле. Это поможет гостю чувствовать себя комфортно в вашем ресторане.

При изменении блюд в меню хорошо отслеживать сезонность продуктов, можно включить в меню даже целые тематические странички. В каждом регионе есть и свои продукты, пользующиеся большой популярностью у местных жителей. В Петербурге, к примеру, есть сезон корюшки, чему можно посвятить тематическую страничку. А можно просто устраивать «праздники» каких-нибудь продуктов. Но не забывайте внимательно следить за обновлением основного меню. Здесь необходимо учитывать несколько факторов, и первый из них – это возможность обработки статистических данных вашего программного обеспечения. К примеру, если у вас берут 100 порций стейков из говяжьего филе и только 20 порций шашлыка из свинины в месяц – это сигнал. Соответственно блюдо из свинины нужно: 1)

Изменение меню. В небольшом меню удобнее менять блюда и отслеживать лучшие продажи. Максимальный срок работы меню, пример которого мы рассмотрели, – полгода. Помните: чем меньше меню, тем чаще его рекомендуется менять. Советую делать это раз в 3–6 месяцев. При этом бестселлер меню – ключевое блюдо – принято оставлять и в новом варианте. Но все же в технологию его приготовления или в оформление стоит привнести что-то новое.