Цитаты из книги «Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать»

Свойственной перечным жгучести у него нет, но есть очень яркий приятный аромат с цветочно-хвойными нотками; вкус скорее сладковатый

Кубеба — родственник вышеназванных перцев, родом из Индонезии. Обладает самым ярким ароматом и самым жгучим вкусом из всех перечных, а также легким оттенком камфорного аромата. Идеальный вариант для маринадов и запекания дичи.

Жгучим вкусом он обязан веществу пиперин.

От пряностей и специй ароматизаторы отличает то, что они придают только запах, не влияя на вкус блюда. Если пряности обеспечивают целую гамму запахов, то ароматизаторы — лишь один определенный аромат.

Табаско — марка острых соусов на основе кайенского перца (другое название — табаско), уксуса и соли.

Устричный соус популярный в Восточной Азии, — это устричная эссенция, соль, сахар и крахмал в качестве загустителя.

Вустерширский соус — еще один ферментированный соус. В нем более 20 компонентов, прежде всего уксус, сахар и анчоусы пряного посола. Но также в нем присутствуют лук, чеснок, имбирь, мускатный орех, сельдерей, эстрагон, крепкий бульон (аспик), лимонный сок, различные виды перца и т.д. Вустерширский соус — незаменимый ингредиент заправки для салата цезарь, он входит в состав многих алкогольных коктейлей. Подается к блюдам из яиц (яичнице с беконом и пр.), к классическим английским мясным блюдам и используется для маринования рыбы.

Наршараб — азербайджанский соус, получаемый в результате уваривания (сгущения) гранатового сока с добавлением сахара и различных пряностей (кориандра, корицы, лаврового листа). Насыщенный густой кисло-сладкий соус темно-коричневого цвета подходит и для мясных, и для рыбных блюд.

Соевый соус (который существенно ускоряет процесс) с добавлением соли и воды.

Кроме соли и красного (а иногда зеленого) перца в состав аджики входит уцхо-сунели (голубой пажитник), а иногда и целый букет пряных трав, известный под названием «хмели-сунели».