Цитаты из книги «Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать»

Имеют значение каждая мелочь, каждый нюанс — даже форма, размер и цвет тарелки, в которой подают блюдо, не говоря уже про форму, размер и цвет винного бокала.

Плотность (консистенция) блюда также играет довольно существенную роль в органолептической оценке. Тут важно все: нарезка, степень термообработки, температура подачи.

Картофель, жаренный половинками и жаренный тонкой соломкой, — это два совершенно различных блюда, которые требуют и разных закусок, и соусов.

В мире вкусовых ощущений тоже, скажем, немного: четыре базовых вкуса — сладкий, горький, кислый, соленый. А также три дополнительных — жгучий (острый), терпкий и жирный. Те же семь нот и семь красок.

Настоящий плов эта шайтан-машина, конечно, не сделает, но приготовить на пару овощи (брокколи, цветную капусту или романеско, спаржевую фасоль и пр.) может за 3–4 минуты. В режиме «Скороварка» мультиварка меньше чем за полчаса управится с тушением кислой или свежей капусты, жесткого мяса — крупным куском или нарезкой, за четверть часа запечет для салатов и винегретов такой «долгий» корнеплод, как свекла. В режиме «Медленноварка» сварит за ночь идеальный прозрачный бульон — для супов или холодца. А режим «Выпечка» даже поможет вам «изобразить» вполне сносный кекс или бисквит. В мультиварке можно готовить и йогурты (некоторые модели уже снабжены набором керамических стаканчиков для порцио­нирования), отлично получаются и творожные пудинги.

Мощность. Блендеры, мясорубки, комбайны мощностью менее 700 Вт бессмысленны, а устройства, потребляющие более 1000 Вт, вряд ли нужны в домашних условиях. Уровень шума, производимого во время работы. Уровень шума до 30 дБ не мешает сну (например, уровень шума холодильника не должен быть выше 40 дБ, нормы шума для техники, работающей непостоянно, не должны превышать 70–75 дБ)

Хранение ножей: деревянные подставки с отдельным карманом для каждого ножа хороши, но не позволяют контролировать влажность и чистоту, что не совсем хорошо для кухонной утвари. Удобная вещь — магнитная доска, но керамические ножи к ней не крепятся. Универсальный вариант и для металлических и для керамических ножей — подставки с графито-каучуковым наполнителем.

Когда выпечка пригорает в духовке, часто советуют поставить на дно духового шкафа емкость с водой. Делать этого не стоит, потому что нижняя часть ваших пирогов просто станет отсыревать под воздействием пара. Но можно поставить в духовку емкость с каменной солью: соль отлично будет распределять и удерживать жар, поможет блюдам быстрее приготовиться и не даст им подгореть. Более радикальный метод — вместо соли положить на дно духовки два обычных кирпича, эффект будет точно такой же

Расчет алкоголя: бутылка вина на двух гостей, бутылка крепкого алкоголя — на четыре-пять человек

Итак, главное правило фуршета: порции — маленькие, но ассортимент — большой.