Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Практика экспериментов с дегустацией вслепую или «ресторанов в темноте» показывает, что без опоры на зрительный образ человек не всегда способен разгадать, что же находится у него в тарелке, — нет, овощи от мяса мы, скорее всего, отличим, а вот птицу от рыбы — уже не всегда.

Тесто с добавлением яйца получается скорее суховатым и более пористым, чем без него

В технологических картах акцент делается не на состав ингредиентов, а на форму (масштаб) их нарезки, а также порядок закладки, выбор посуды, способ термообработки и температурный режим.

Мясо одним куском (лопаточная часть, грудинка, пашина, тазобедренная часть) — около 1 кг, ржаная мука — 300–400 г, вода — 200 мл, соль — 20 г Этот рецепт подходит как для говядины, так и для свинины или баранины, для крупного довольно жилистого куска мякоти, возможно, ранее замороженного. Таким образом можно запекать и мясо на кости, но в случае мякоти рецепт беспроигрышен. Мясо должно быть разморожено и обсушено. Смешать ржаную муку, соль и воду до состояния мягкого теста, обмазать им кусок мяса, выложить в форму для запекания и отправить в духовку — на полтора-два часа при температуре 160–170 градусов. После этого вынуть и дать немного отдохнуть — до остывания теста. Такое тесто в еду не идет, только служит корочкой для запекания.

если вы хотите готовить из замороженного мяса, достаньте его из морозилки накануне дня готовки и переложите на нижнюю полку холодильника как минимум на 12 часов.

рубленые котлеты от биточков отличаются только формой — котлеты вытянуты в форме листика, а биточки шайбообразные.

Фарш — это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной, грибной и так далее. Например, смесь рубленого мяса и риса — это тоже фарш, если вы собираетесь им фаршировать перцы, кабачки и прочее. Для пельменей слово «фарш» уместно, для котлет и биточков — нет.

добавлением соевого соуса, бальзамического уксуса, соленых огурцов, кислых яблок, вина, лимонов, апельсинов, айвы, сливы и так далее.

Для смягчения структуры при тушении рекомендуется использовать соус с содержанием каких-либо кислот, например, мясо можно тушить в сметане, в томатном соус

лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания, длительного тушения, томления, варки,