Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

При этом каждая деталь имеет значение. Кулинария — это не магия, это наука, и ее результат, выверенный годами, — это не рецепты, а технологии.

Чтобы экспериментировать, необходимо изучить основы

и у одного кулинара могут получаться разные, если менять не только список ингредиентов, но и технологию (способ приготовления), порядок закладки, нарезку, способ предварительной обработки продуктов (свеклу сначала отваривать или запекать, припускать в собственном соку или обжаривать в масле). Вкусовые нюансы могут зависеть даже от выбора посуды, в которой готовится борщ.

Вкус — способность, нуждающаяся в развитии.

Холодное блюдо должно подаваться на охлажденной тарелке, а горячее — на подогретой.

На конечный результат влияют крупность и способ нарезки, выбор посуды для термообработки, режим и время термообработки, момент добавления специй и пряностей (в начале, середине или конце), в холодную или горячую воду мы закладываем продукт, а также внутреннее ощущение кулинара

Имеют значение каждая мелочь, каждый нюанс — даже форма, размер и цвет тарелки, в которой подают блюдо, не говоря уже про форму, размер и цвет винного бокала.

Плотность (консистенция) блюда также играет довольно существенную роль в органолептической оценке. Тут важно все: нарезка, степень термообработки, температура подачи.

Картофель, жаренный половинками и жаренный тонкой соломкой, — это два совершенно различных блюда, которые требуют и разных закусок, и соусов.

В мире вкусовых ощущений тоже, скажем, немного: четыре базовых вкуса — сладкий, горький, кислый, соленый. А также три дополнительных — жгучий (острый), терпкий и жирный. Те же семь нот и семь красок.