Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Из отварной тертой свеклы также делают различные салаты с майонезной заправкой — с добавлением чеснока и/или сыра

Что касается добавления в салаты свежего репчатого лука, тут надо быть осторожными: лук значительно сокращает срок хранения салата, и если вам предстоит большой семейный вечер, плавно перетекающий в празднично-похмельное утро с традиционным доеданием вчерашних салатов, то лук следует сначала бланшировать (ошпарить уже нарезанным) или замариновать (в уксусе или лимонном соке). Режут лук даже не кубиком, а мелкой крошкой.

Базовая заправка винегрет представляет собой смесь уксуса и растительного масла (как правило, оливкового), можно добавлять горчицу, зелень петрушки, кинзы или эстрагона, соль, сахар, молотый черный перец, сырой или вареный яичный желток, соевый соус и т.д. Только не все сразу, разумеется. Вместо уксуса может быть использован сок лимона или лайма. Рецептов винегрета множество — не меньше, чем у картофельного салата. Базовый набор овощей — отварные свекла, картофель, морковь. В качестве кислого ингредиента добавляют соленые огурцы или квашеную капусту (а может, и то и другое) либо маринованные (возможны и соленые) грибы. А также отварную фасоль или зеленый горошек, репчатый лук, каперсы и т.д. Как уже говорилось выше, иногда винегрет подается вместе с сельдью слабой соли, но в сам салат не добавляют ни рыбу, ни мясо.

Секрет хорошего упругого омлета, не теряющего формы, очень прост: на одно яйцо требуется всего лишь 10 мл молока, при этом не стоит добавлять в омлет муку, крахмал, соду или еще какие-то загустители и разрыхлители. Яйцо, молоко, соль — этого довольно. Также не стоит омлет взбивать до бисквитной пены, достаточно просто тщательно размешать.

Растительным же маслом советую смазать руки перед очисткой и нарезкой свеклы — это поможет уберечь кожу от свекольного сока.

свеклу следует нарезать в первую очередь, заправить растительным маслом и только потом вводить следующие компоненты. Тонкая жировая пленка укрощает красящие свойства свеклы, и салат получается разноцветным (картофель может стать слегка розовым, но все же не свекольным).

Зира (кумин) относится к зонтичным растениям, ее зерна имеют схожесть с тмином, но обладают совершенно иным вкусом и запахом. Горьковатый ореховый аромат зиры раскрывается при растирании и нагревании, поэтому растертую (иногда просто пальцами) зиру добавляют в самом начале готовки. Зира очень популярна в азиатской кухне (является главной пряностью для плова, входит в состав знаменитой индийской смеси пряностей гарам масала, является базовым ингредиентом карри) и широко применяется в Латинской Америке. Зиру используют с целью ароматизации масла для обжарки, уксуса для заправки, как присыпку для выпечки; с ней также настаивают водку.

Эстрагон (тархун) относится к роду полынных, но в нем нет полынной горечи. Он обладает ярким освежающим запахом и тонким вкусом. Может служить дополнением к лимонадам и другим прохладительным напиткам (в горячих напитках теряет аромат). С ним, как и с мятой, делают настойки, ликеры и желе. Эстрагон добавляют в салаты из свежих овощей. Им серви­руют мясные или рыбные блюда, а также различные запеканки, муссы и суфле. В сушеном виде интереса не представляет. Его не подвергают термообработке.

Тмин — также сушеные семена зонтичного растения, на вкус более горькие, чем анис или укроп. Тмин можно добавлять в творожные пасты, молодые сыры, им обсыпают хлеб (чаще всего ржаной), ароматизируют хлебный квас (обычно несладкие сорта). Очень хорош в блюдах с тушеной капустой, будь то с мясом или нет.

Горошины хорошо держать вместе с крупной солью в мельнице, чтобы сдабривать этой смесью еду уже при подаче.