Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

При варке на плите необходимо помнить об использовании плотной (возможно, утяжеленной) крышки для варки риса, потому что образующийся пар не стоит выпускать из кастрюли. В пароварке время готовности риса 12–15 минут (в зависимости от сорта). Размешивать его не стоит, чтобы не нарушить целостность зерна. Такой рис получается в меру рассыпчатым, но не подходит для вторичного разогрева.

Правило для запекания в керамической или стеклянной посуде очень простое: холодное ставим в холодную духовку, а горячее — в разогретую.

Самая простая (базовая) пропорция для дрожжевого теста — это три части муки на одну часть жидкости. Имеется в виду объем, а не масса, то есть на три стакана муки должен приходиться один стакан воды или молока.

Блинному тесту надо обязательно дать постоять полчаса-час (можно и дольше).

Почему все кулинарные гуру упрямо твердят, что мясо для жарки надо резать поперек волокон, и что получается, когда этим советом пренебрегают?

Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо — нет, оно не склеит, оно высушит.

На килограмм чистого мяса берется килограмм риса, килограмм корений (вместе лук и морковь, причем морковь преобладает, примерное соотношение — 3:2) и полкило (или пол-литра) жира.

Наваристость бульону придает не количество жира, а именно присутствие костной и соединительной тканей.

Кролика довольно редко готовят целиком в связи со сложностью равномерной термообработки. Тушку или рубят порционными кусками, или разделяют на две части (верх и низ). Перед готовкой кролика маринуют в вине или слабом растворе уксуса с травами, далее запекают или обжаривают и тушат в соусе.

Филейная вырезка — самое спокойное и чистое мясо, практически не содержит соединительных тканей и жировых прослоек. Идеально годится для порционной жарки — медальоны, эскалопы. Не требует длительного тушения и предварительной подготовки. Но малопригодно для варки бульонов — как раз по причине отсутствия соединительной ткани.