коагуляция животного белка происходит при температуре выше 60 градусов по Цельсию, это и является идеальной температурой для закладки бульона, что дает нам возможность получить и отличное мясо, и превосходный бульон.
Чтобы сохранить сочность мяса, перед жаркой рекомендуется котлеты (хоть рубленые, хоть отбивные) панировать — в муке, сухарях, кунжутных семечках и т.д. Стоит помнить, что температура для жарки панировочных изделий ниже, чем для чистого мяса (150–160 градусов), и для доведения до окончательной готовности такие изделия рекомендуется после обжарки дотушить под крышкой или допечь в духовом шкафу.
Лопатка на кости — отличный вариант для приготовления крепких наваристых бульонов, так как она содержит большое количество соединительной ткани. Годится она и для длительного тушения, запекания, а также для приготовления блюд из рубленого мяса.
Мясо на ребрах — прекрасный выбор для жарки котлет натуральных (которые жарятся прямо «на косточке»), не уступает ему по нежности и сочности поясничный отруб, который также годится и для жарки, и для запекания
Если вы планируете варить бульон, то при разделке мяса не счищайте пленки и не удаляйте жилки: соединительные ткани как раз и сделают ваш бульон крепким, наваристым, ароматным и полезным.
Жабры — основной идентификатор свежести рыбы, вне зависимости от ее породы и места происхождения. У свежей рыбы жабры имеют яркий розовый, желтоватый или красный цвет. Тусклый, серый или коричневатый оттенок жабр свидетельствует о наступлении фазы «второй свежести».
Итак, для жарки лучше всего подходит «спокойное мясо» — то, которое принимало минимальное участие в двигательном процессе, то, в котором находится меньше всего жил, пленок и прочих сухожилий. Смотрим на схему и выбираем.
Обращайте внимание также на цвет жировой прослойки: жир должен быть белого или кремового цвета, но не желтый (что свидетельствует о почтенном возрасте забитого животного) и не серым (лучше даже не думать, о чем это свидетельствует).