Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Главный секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что уже измельченная масса с добавками должна быть как следует выбита, а не просто тщательно перемешана. Буквально: мясную массу следует брать руками, поднимать и швырять на дно миски — и так несколько раз, пока она не начнет собираться в единый, гладкий и пружинящий ком. Эта процедура необходима, чтобы при термообработке рубленые изделия не разваливались

Помните, что не стоит жарить мясо на нерафинированных растительных маслах — они не годятся для жарки.

Если вы хотите улучшить ароматические и вкусовые качества мяса, то можете уложить его перед запеканием на подушку из овощей. Годится все: лук, морковь, картофель, репа, баклажаны, цукини, тыква и прочее, а можно, кстати, добавить яблоки или айву.

Многие кулинары кладут в рубленые котлеты сырое яйцо, аргументируя это тем, что «без яйца все развалится», а потом жалуются, что котлеты получаются какими-то «резиновыми». Да, бывают такие суховатые комковатые котлеты, но — как раз из-за яйца. Просто представьте, что будет с сырым яйцом, если нагревать его 20–25 минут при температуре 160–170 градусов: оно станет очень плотным, сухим и даже твердым. Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо — нет, оно не склеит, оно высушит.

Правила подачи алкоголя довольно просты и выверены веками: белое вино — к рыбе; красное — к мясу; шампанское — к икре; коньяк — к шоколаду; белое должно быть охлажденным; красное доводится до комнатной температуры; красное с белым не мешать; от легких вин — к сложным; от низкого градуса — к высокому; универсальная закуска — сыр; вино на скатерть не проливать!

Секрет хорошего упругого омлета, не теряющего формы, очень прост: на одно яйцо требуется всего лишь 10 мл молока

Итак, для жарки лучше всего подходит «спокойное мясо» — то, которое принимало минимальное участие в двигательном процессе

Интерес к пряностям и специям в Средние века был чуть ли не выше, чем сейчас, что объяснялось скорее скудностью рациона.

Цель этой книги — разговор и о классических сочетаниях, и о возможности внести в них изменения, подогнать их под собственный вкус, сезонность, исправить, дополнить. А также о том, что из любого правила — и даже из «правил сочетания» — существуют исключения.

На конечный результат влияют крупность и способ нарезки, выбор посуды для термообработки, режим и время термообработки, момент добавления специй и пряностей (в начале, середине или конце), в холодную или горячую воду мы закладываем продукт