Цитаты из книги «На берегах Босфора. Стамбул в рецептах, историях и криках чаек»

Вы любите собственных детей, а мы любим их всех. В этом разница. Турецкие мужчины просто с ума сходят, когда видят

Оказалось, что столик с таким видом в воскресное утро – настоящая ценность, так как именно в этот день весь Стамбул отправляется на семейные посиделки к проливу. Обычно они начинаются часов в десять-одиннадцать и плавно перетекают в обед, заканчивающийся часам к трем. В подтверждение этому справа от нас собралась еще одна компания, в которой я легко насчитала четыре поколения.

Рецепт Глазунья на берегу Босфора с розовощекой старушкой • 2 куриных яйца • 1 луковица • 1 чайная ложка паприки • 0,5 чайной ложки растертого кумина (зиры) • 1 чайная ложка сухой мяты • 0,5–1 чайная ложка сахара (или 1 чайная ложка меда) • Соль и перец по вкусу • 0,5 столовой ложки смеси оливкового и сливочного масла Луковая яичница – излюбленное блюдо старшего поколения. Ее подают на завтрак в огромных старинных квартирах с видом на Босфор и распахнутыми ставнями – разве можно преграждать путь пронырливому бризу? В сковороде согревают два вида масла и сразу отправляют к ним нарезанный перьями лук – он скоро станет прозрачным, и тогда его можно будет слегка карамелизовать несколькими щепотками сахара или ложкой меда. Засыпают специи и тут же разбивают яйца. Раздается приятное шипение, и истинно винтажный аромат, какой можно услышать лишь в османских постройках, разносится по всему кварталу. Горстка маслин обязательно должна украсить любое утреннее блюдо – они продлевают жизнь (здесь это нужно просто принять на веру). А если нежный мякиш лепешки обмакнуть в жидкий желток и тут же отправить в рот, можно на несколько минут окунуться в блаженную нирвану, имя которой – стамбульский кахвалты

В переводе с турецкого «бебек» означает «ребенок», хотя ничего общего с этой возрастной категорией не имеет. Когда-то, чтобы подчеркнуть ценность этих земель, расположенных прямо на берегу пролива, их называли зеницей ока самого Босфора – «Bosforosun Gözbebegi»[20]. Спустя столетия длинная фраза упростилась ленивыми горожанами настолько, что от нее осталось лишь последнее слово – Bebek.

жидкости. Наконец взвар был готов, и очаровательная чародейка неспешно разлила его в те же чашки, предусмотрительно согретые горячей пеной. Это делалось для того, чтобы холодный фарфор не забрал тепло напитка, которое так необходимо ему, чтобы дойти до совершенного состояния. Пенка покрыла кофе густой шапкой, не давая ароматным парам вырваться наружу. Несколько минут ожидания, пока оседала кофейная гуща, показались мне вечностью, но Айше была выдержанна и терпелива. Было видно, что этот ритуал она совершала много раз в течение долгих лет, поэтому оставалось лишь наблюдать за ней с трепетным благоговением благодарной ученицы, которой посчастливилось увидеть мастера в деле.

Рецепт Османский кофе по-фанариотски (порция на двоих) • 2 чайные ложки мелко молотого кофе • 1 чайная ложка коричневого сахара • Соль – меньше щепотки • Размятое зернышко кардамона • Молотая корица (коричную палочку можно использовать при помешивании) Солнце заглянуло в окно, и легкий ветер приятно защекотал в носу цветочными благоуханиями. Айше быстро забегала по кухне, предвосхищая невероятное зрелище. Я вся напряглась внутри, благодаря судьбу за такую возможность. В двери снова показались широколицые красавицы, но на этот раз их старая гречанка не заметила. Или сделала вид, что не заметила. Сейчас она была поглощена невероятной магией, которая окутала всю кухню дурманящим запахом специй. Айше двигалась плавно, что придавало еще большую торжественность моменту. В турку она бросила щепотку соли и пару крохотных ложек коричневого сахара, немного корицы и зернышко кардамона, слегка раздавленное деревянной ручкой кухонного ножа. Я с жадностью впитывала каждое ее движение, стараясь запомнить все точь-в-точь, как делала последняя из дочерей фанариотов. После каждого ингредиента она хорошенько встряхивала турку, что придавало ее виду некую артистичность. Наконец пришел черед кофе. Она с трудом откупорила фарфоровую банку из бело-синей майолики, больше напоминавшую гигантский пузырек, и кухня тут же наполнилась волнующим ароматом молотого в пыль кофе. Крупинки были настолько мелкими, что тут же взвились пушистым облаком вверх, но опытная Айше так ловко тряхнула банку, что проворные беглецы сразу опустились. В шкафу я приметила две золотистые упаковки Mehmet Efendi[11]со смешной мультяшной головой и маленькой чашечкой в рисованной руке. Определенно мне нужно было приобрести такой же домой. В джезве оказались две полные чайные ложки кофе, прежде чем она залила все содержимое турки холодной водой и поставила на крохотный огонек. Минута – и я почувствовала легкое головокружение, а Айше все продолжала ворожить над старинным напитком, плавно помешивая его. Когда пушистая шапка пузырьков поползла вверх, она сняла джезву с огня и убрала пенку, аккуратно разложив ее по двум миниатюрным чашкам. И снова на огонь. Пять раз она проделывала это, не давая закипеть

«кейф япмаг». Это значит – наслаждаться пустяками. Такое маленькое счастье…

• 1 чайная ложка топленого масла • 1 столовая ложка оливкового масла • 4 зубчика чеснока • 1 столовая ложка сушеной мяты • 0,5 чайной ложки куркумы • 1 чайная ложка паприки • Соль, сахар по вкусу N. B. Подавать со свежей белой лепешкой, которую непременно обмакивать в нежный соус менемена. Мехмет-бей крупно нашинковал помидоры, которые тут же пустились в пляс в медном сотейнике, щедро политом домашним оливковым маслом. Туда же он отправил ложку топленого и присыпал все жменей рубленого чеснока. – Не готовь, дочка, на сливочном масле. Не поленись, перетопи его. Это так просто. Моя жена целый день стоит и только топит его. Для сына, для дочки, даже для соседей. Хочешь, тебе перетопит? – его слова лились как песня, аккомпанировала которой все та же медная сковорода. Имея отнюдь не большие познания в азербайджанском языке, понимание турецкого мне давалось с трудом, однако его эмоциональная речь проникала в самое сердце, как и невероятный аромат будущего менемена. Помидоры выпустили сок. Очаровательный шеф приправил их солью и сахаром, бросил пару щепоток куркумы и хорошенько все присыпал сухой мятой. – А это, чтобы болезни не цеплялись. Лучшее лекарство! Во все это пунцовое великолепие добродушный повар вбил штук пять куриных яиц и ловко все вымешал деревянной лопаткой.

Менемен, или Идеальный стамбульский завтрак (порция на двоих) • 4–5 яиц • 2 мясистых помидора (желательно без кожуры)

И вот заветный мякиш, похожий на большую жемчужину, я разрезаю на пять полос и каждую раскатываю ладонями по столу в узкий жгут – длиною в пятьдесят-шестьдесят сантиметров. Складываю его пополам и переплетаю, будто косичку, а после скрепляю концы – так у меня получается неказистый с первого взгляда бублик. Но это только начало! Я долго не понимала, что такое пекмез, хотя постоянно слышала о нем из уст поваров и просто любителей потолкаться на кухне. И вот заветная баночка из темного стекла с пробковой крышкой передо мной. Dut pekmezi[87]. Продукт, ставший для меня настоящим открытием: он заменил в нашем доме сахар, а также пополнил аптечку неплохим, на мой взгляд, иммуномодулятором. Не зря стамбульцы уже много столетий начинают свой день с ложки пекмеза, который добавляют в йогурт или на тот же симит в качестве джема. Мне же этот сказочный продукт понадобится для других целей. Если вываренного фруктового сока нет под рукой, подойдет обычный мед: как и пекмез, его нужно развести водой в пропорциях 1:1 и хорошенько прогреть, не доводя до кипения. Обычно я это делаю в небольшой кастрюльке, диаметр которой чуть больше сплетенных симитов. Я купаю каждый бублик в горячем сиропе, а после обваливаю в просушенных семенах кунжута. Симиты выкладываю на противень, застеленный пергаментом, и оставляю минут на десять расстояться и подышать утренним воздухом большого города. В духовке, разогретой до 220 °C, симиты запекаются минут пятнадцать – этого времени им вполне хватает, чтобы покрыться золотистой корочкой, оставаясь нежными и упругими внутри. Затем я ставлю на стол масло с джемом или каймаком с медом, как делают стамбульцы, и можно никуда не спешить.