Рагу алла болоньезе в исполнении настоящего тосканского рагаццино

10 августа 2018 г.

Мы остановились в небольшой деревушке под Кастелло ди Бролио к востоку от Итальянской Ривьеры. Терраса, увитая невероятных размеров ползучими розами, окутала меня пьяным ароматным облаком.

Умиротворённая, я раскачивалась в кресле в такт мелодичному говору Джакомо, который начинал колдовать на летней кухне в пяти шагах от меня.

Этот весьма упитанного вида тосканец обращался с овощами так нежно и грациозно, словно орудовал вовсе не ножом, а кистью на холсте. Не отрываясь, я смотрела на страстный танец человека с медным сотейником и шептала про себя «Милле грацие…». Мягкое весеннее солнце играло в бокале с алым кьянти, которое мне любезно подливал Джакомо, хитро щуря глаза: «Скажи, такого вина ты нигде не встречала?». О, эти итальянцы! Они свято верят, что живут в идеальном мире. И мне почему-то начинает казаться, что это правда…

Раздалось приятное шипение на сковороде – и по-настоящему домашний запах чеснока в оливковом масле защекотал в носу. Джакомо готовил рагу алла болоньезе по старому семейному рецепту, известному, как он утверждал, ему одному. Это пышущий неиссякаемой энергией рагаццино уверял меня, что такого соуса я прежде не пробовала, и я ему верила. Разве мог человек, выросший с четырьмя ресторанами Мишлен по соседству, лгать по поводу еды?

Понимая, что делиться секретами приготовления рагу (именно так итальянцы называют соусы к пасте), наш радушный хозяин не собирается, я следила за каждым его телодвижением, мысленно записывая все детали в свою кулинарную книгу. Что из этого вышло? Удивительно ароматный соус теперь частенько появляется на нашем столе. Конечно, его бы не помешало слегка сдобрить тосканским воздухом и присыпать неуемным темпераментом Джакомо, но… в моем исполнении он тоже весьма неплох.

Итак, мне понадобятся:

– 700—800 г говяжьего фарша;

– 2 больших помидора;

– 2—3 луковицы;

– 1 морковь и парочка стеблей сельдерея (эти компоненты при желании можно исключить: соус будет более мясным по вкусу);

– 4 зубчика чеснока;

– 2 ст. л. томатной пасты (или 2 стакана томатного сока);

– 1 стакан красного вина (итальянцы иногда берут белое);

– специи: базилик, тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, перец молотый, соль, сахар;

– масло растительное (предпочтительно оливковое);

– сыр пармезан (можно использовать джюгас или любой другой твёрдый выдержанный);

– свежая зелень кинзы.

Что ж… Делаем глубокий размеренный вдох и приступаем к самому романтическому занятию в мире – приготовлению пищи. Берём глубокий сотейник и нагреваем в нем пару ложек оливкового масла. Зашелестело? Значит, пора засыпать мелко рубленые лук, морковь и сельдерей. Я часто обхожусь одним луком, и это ничуть не портит блюдо. Как только овощи начали покрываться аппетитной корочкой, перекладываем их на время в тарелку, а в тот же сотейник немедленно отправляем фарш. Деревянной лопаточкой тщательно разминаем его, пока не избавимся от всех комков. Как только сок, выпущенный фаршем, испарился, отправляем к нему пассерованные овощи и заливаем вином. «Пьяное» облако тут же поднимется над сотейником. Через пару минут спирта не останется, и только пряно-терпкие нотки в готовом соусе будут напоминать о вине.

Разрезаем помидоры на две части и натираем на крупной тёрке так, чтобы в руке осталась одна кожура. Это очень простой трюк, не требующий утомительного бланширования. Томатную массу отправляем в сотейник. Приправляем концентрированной пастой и заливаем небольшим количеством кипятка. Спокойно уменьшайте огонь и накрывайте крышкой. В таком состоянии итальянцы могут оставить соус часов на пять – за это время он превращается в нежнейшее мясное рагу, таящее во рту, словно пудинговый будино.

Главное, не упустить момент и вовремя доливать понемногу воду. Конечно, в нашем доме болоньезе готовится не так долго. Час-полтора – это максимум, что я могу себе позволить.

Когда соус почти готов, но все ещё слегка жидковат, добавьте измельчённые в ступке специи, посолите и уравновесьте вкус чайной ложкой сахара. Не удивляйтесь, в блюде с дающими кислоту помидорами сладость для баланса просто необходима. Пропустите через пресс чеснок – и туда же. Не забудьте про сыр. Трите прямо над пышущим паром сотейником. Любители кинзы могут порубить пучок и украсить им готовое рагу. Паста варится в конце, так как должна подаваться горячей. В идеале использовать пенне или другой крупный тип пасты. Спагетти оказались слишком лёгкими для такого тяжёлого соуса как болоньезе, хотя никто, кроме меня, этого не заметил.

Первые минут пять Джакомо не ел. Он вглядывался в полные гурманического экстаза лица гостей и лишь потом сам брал в руки ложку. А следующим утром, в прохладной тени развеститого жасмина, мой друг рагаццино наслаждался остатками вчерашнего соуса, густо намазав его на подсохший кусок чиабатты. «Это вам не «cibo di strada», – бормотал он себе под нос, что означает, наверное, «повара лучше меня ещё поискать надо», но, возможно, и что-то другое, потому что по-итальянски я понимаю плохо.

Buon appetito, signori e signore!

Романтический завтрак без вида на парижские крыши

15 сентября 2018 г.

На днях я задумалась о том, какой же приём пищи можно считать самым романтичным. На ум сразу пришёл ужин при свечах. Но если подумать?..

Воздушный капучино на губах, нежное прикосновение к тёплому круассану, головокружительный клубничный конфитюр и податливое сливочное масло… Разве можно за таким завтраком не влюбиться? Определённо, нельзя!

Раннее утро, залитое солнцем, дарит новые силы и чувства. В это время всё настоящее: без грима, гламурного блеска, пайеток и тяжёлых духов. И это поразительное очарование непослушных локонов, неловкость в движениях и слегка хриплый голос – милые черты пусть слегка помятого, но все же романтического утра.

И если во французской патиссерии влюблённой парочке предложат к утреннему кофе десятки видов воздушных багетов и бриошей, ягодных клафути и очаровательных пампушек бенье, в домашней обстановке это разнообразие легко заменят хрустящие вафли, которые не теряют свежести несколько дней, поэтому могут быть приготовлены заранее. А если вы позаботитесь о всевозможных начинках (взбитые сливки с рикоттой, джемы, фрукты, сгущённое молоко и пр.), простой с первого взгляда десерт заиграет «пятьюдесятью оттенками розового».

Итак, для 60 хрустящих вафель мне понадобятся:

– 4 яйца;

– 200 г сливочного масла;

– 1 стакан сахара (если предполагается сладкий наполнитель, количество сахара можно сократить вдвое);

– 1 стакан муки;

– ванилин.

Сказать, что этот рецепт прост, – не сказать ничего. Он покорится любому, кто только пожелает, главное – вооружиться вафельницей: не той, в которой пекут пышные венские вафли, а наподобие тех, которые когда-то вы видели на кухне у бабушки. Кстати, эти модели и сейчас есть в продаже.

Все, что вам нужно сделать, это хорошенько взбить яйца с сахаром: позвольте им увеличиться в объёме ну хотя бы вдвое (у меня они поднимаются раза в три). Тонкой струйкой вливаем растопленной сливочное масло. Готово? Самое время всыпать муку и хорошенько перемешать. Пока тесто будет настаиваться (а для этого ему нужно ни много ни мало минуты три), я включаю вафельницу и смазываю обе её поверхности несколькими каплями растительного масла. Это нужно сделать только один раз перед первой вафлей.

Заранее подготовьте доску, на которой будете сворачивать трубочки. Да, вы правы, будет ужасно горячо. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают не рисковать и не берутся за столь простой десерт. Наверное, так было бы и со мной, если бы не секрет, подсмотренный однажды на кухне парижской пекарни Пьера Эрмэ. Кто бы мог подумать, что этот эльзасский «король кондитеров» печёт вафли собственноручно? И как! Нет, он не окунает пальцы в холодную воду, как делали наши мамы… Он просто обкручивает кончики трёх пальцев на каждой руке лейкопластырем на тканевой основе и наслаждается процессом выпечки, как это делаю теперь и я! Никакого дискомфорта!

Печь вафли я рекомендую небольшого диаметра, поэтому выкладываю на вафельницу по одной столовой ложке теста. 30—40 секунд – и можно снимать. Силиконовая лопаточка придётся как нельзя кстати. Сворачивать нужно незамедлительно: через несколько секунд вафля остывает и начинает крошиться. Скручивать ли в трубочки все, решать вам. Я оставляю половину в виде блинчиков, которые можно украсить всевозможными кремами и фруктами. Среди моих излюбленных остаётся традиционный итальянский сыр рикотта, взбитый с сахарной пудрой. Любители более жирных кремов могут добавить к нему сливки – получится удивительно нежно.

Что ж, кажется, пора завтракать… В комнаты, будто стесняясь, застенчиво проникает раннее солнце. Очарование витает в воздухе… И только нежный хруст золотистых вафель выдаёт его домочадцев. Как видите, романтический завтрак может случиться не только среди серых крыш весеннего Парижа…

Картофельный гратен с корочкой или без: ЗА и ПРОТИВ

28 сентября 2018 г.

Могу поспорить, что большинство людей питают слабость к золотистым корочкам. И даже не важно, о какой корочке идёт речь: ароматной хлебной, приятно царапающей нёбо; карамельной – тонкой, как фужерное стекло, на изысканном десерте; слегка обуглившейся на запечённой молодой картошке или подсохшей по вине нерасторопной хозяйки на пасхальном куличе. Цену корочке знают все! Вспоминаю, как в детском саду мы бежали наперегонки к нянечке, разносившей хлеб по группам в огромном эмалированном тазу, покопавшись в котором, самые прыткие непременно выуживали хрустящую горбушку – настоящий трофей!

И пока весь мир сходил с ума по хрусту французской булки, я раскрывала для себя все прелести нежного мякиша, дефицита в котором, в отличие от горбушек, никогда не наблюдала.