Цитаты из книг автора «Эсмира Исмаилова»

Укладываю половинки на противень, застеленный пергаментной бумагой, срезами вверх и щедро посыпаю специями. Припорашиваю солью и сахаром и слегка разбрызгиваю поверх томатов оливковое масло. Пожалуй, все. Противень отправляю в духовой шкаф, разогретый до 150 градусов. Час держу при такой температуре, а после понижаю до 120 и оставляю еще часа на два. Есть любители, которые довольствуются и более быстрым процессом вяления, скажем, двумя часами, – тогда томаты получатся более сочными и мясистыми.

Рецепт Вяленые помидоры по рецепту хранителя Галатской башни Бора-бея Для пол-литровой баночки мне понадобятся: • 1,5 кг мясистых помидоров • 1 головка чеснока • 1 столовая ложка сухого тимьяна • 1 столовая ложка мяты • Соль • Сахар • Оливковое масло Хорошо вымытые помидоры разрезаю вдоль пополам. Из каждой половинки аккуратно выскабливаю ложкой мякоть – должны получиться своеобразные лодочки. Мякоть оставляю: из нее выйдет полезный томатный соус, стоит ее немного потушить с любимыми сушеными травами.

– О, кухня в доме должна быть всегда, иначе в этом доме никогда не появится мужчина! Это совет диетолога номер один.

Из полезных свойств, о которых легко узнать в лавке каждого травника, я бы выделила облегчение пищеварения, снижение уровня холестерина в крови, укрепление памяти, предотвращение диабета и депрессии, но главное, что впечатляло меня более всего, так это обеспечение чувства сытости и снижение веса. Сам напиток состоит из огромного количества ингредиентов, причем состав и пропорции могут меняться в зависимости от производителя, вернее, от его порядочности, ибо на рынке множество некачественных подделок. Истинный же дибек непременно содержит небольшой процент турецкого кофе; молотые корни дикой орхидеи (в обиходе их называют салепом и употребляют как самостоятельный целебный напиток в зимнее время); плоды дикого фисташкового дерева, известного как терпентинное. Именно этот компонент дает мягкий ореховый вкус и тягучую основу, благодаря которой дибек получается невероятно сливочным без капли молока. Старинная рецептура требует добавок в виде молотого кардамона, корицы, какао, ванили, мастики, аниса и гвоздики, хотя современные варианты напитка могут отличаться. И все же настоящий дибек непременно должен содержать кэроб – порошок из семян плодов рожкового дерева. Он дает напитку теплую шоколадную нотку и насыщает природной сладостью. Перечислять полезные свойства кэроба – занятие бесполезное, так как их количество настолько велико, что им запросто можно посвятить научный трактат, для чего моих познаний о силе этого продукта совершенно недостаточно. Однако с полной уверенностью могу заявить, что кофе дибек стал настоящим открытием, которым я осторожно делюсь лишь с самыми близкими, ибо боюсь, что при излишней огласке некая таинственность, окружающая волшебный напиток, улетучится и я буду горько сожалеть о болтливости. Эмель заварила мне еще одну чашку маслянистого дибека, который готовится так же легко, как и любой другой вид турецкого кофе. Единственное отличие заключается лишь в том, что его нужно постоянно помешивать, дабы соединить множество основ, и вовремя снять с огня, так как пышная пенка поднимается уж очень стремительно и так и норовит убежать.

Пудинг «Спящий инжир» для султана моего сердца Для четырех порций мне понадобятся: • 8 сушеных инжирин • 400 мл молока И в общем-то всё! Изучив химический состав фигового плода, ценность которого нисколько не уменьшается в сушеном виде, я с головой окунулась в эксперимент, так много и красноречиво рекомендованный знакомой банщицей. Польза для мужского организма была очевидна, да и для женщин нормализация эстрогена несла немало плюсов в виде избавления от лишнего веса и прочих бонусов, идущих в наборе с хорошим настроением. Я незамедлительно приступила к приготовлению десерта, который занял времени так мало, что даже признаваться в этом неудобно. В молоко, разогретое до такой температуры, чтобы можно было секунд пять продержать в нем палец без угрозы ожога, закладываю нарезанный небольшими кусочками инжир. Предварительно его можно замочить и подержать десять минут в теплой воде. Впоследствии я так обленилась, что пропускала эту часть и закладывала его совершенно сухим – на результате это практически не отразилось. Вооружившись погружным блендером, пробиваю молоко со смоквой до кремообразной консистенции. Тут же раскладываю субстанцию по конфитюрницам и накрываю, чтобы десерт остыл при комнатной температуре, после чего отправляю в холодильник. Перед подачей десерта непосредственно «султану вашего сердца» можно украсить его свежими ягодами, ореховой крошкой или любым другим продуктом, способным улучшить эстетику и без того живописного блюда. Дивным образом за несколько часов набухания масса превращается в плотный пудинг с легким фиговым привкусом и сливочным послевкусием. Распробовав десерт, в следующий раз можно экспериментировать с дополнительными ингредиентами, такими как ванилин, корица и даже с процентом жирности молока, – и, может быть, перейти на нежирные сливки.

Османский кофе по-русски по рецепту матушки графа Плещеева Для двух кофейных чашек мне понадобятся: • 2 чайные ложки турецкого кофе • 1 чайная ложка натурального цикория • 2 коробочки кардамона • 2 ягоды сушеного инжира (или 3 чайные ложки в перемолотом виде) • 1 бутончик гвоздики • 0,5 чайной ложки сахара • Щепотка корицы • Щепотка соли Что ж, кофейный аромат творит чудеса независимо от рецептуры… Им можно наслаждаться по утрам, бодрясь терпкими нотками окутывающего дом запаха; днем кофе умиротворяет, сглаживает конфликты и позволяет сделать небольшую паузу между делами; вечером терпкий напиток поднимает настроение и пробуждает глубоко спрятанные чувства. Что же делает кофе по ночам? Гонит прочь скучный сон, когда хочется жить, и наблюдать из высокого окна за мигающими в бездонном небе самолетами, и слушать томный шелест ленивого прибоя со стороны Босфора или Золотого Рога. Варить кофе лучше в полутьме: приближающегося в мутном зареве утра или уходящего за белесый небосвод усталого солнца. Я осторожно, любуясь каждой поднимающейся над джезвой невесомой пылинкой, закладываю все ингредиенты и заливаю прохладной водой – количество отмеряю чашками, в которых буду подавать. Ставлю джезву на едва заметное пламя и, помешивая, наслаждаюсь минутами предвкушения грядущего кофепития. Особый компонент – это сушеный инжир. Его ароматные горы, покрытые городской пылью, вырастают в сезон на всех базарах города. Сушить ягоды можно и самостоятельно, однако занятие это утомительное и требует много времени, поэтому я покупаю на развес у опытных фруктовщиков. Для перемалывания, кроме кофемолки, также требуется и навык. Так как ягоды внутри мягкие, их следует предварительно просушить: для этого разрезаю их на тонкие дольки и отправляю в сковороду – пока не затвердеют. Есть способ и проще: кусочки сушеного инжира перемолоть вместе с несколькими кофейными зернышками. Так нежная мякоть ягоды не прилипнет к ножам, и получится идеальной консистенции порошок. Как только первая пенка начала собираться по краям турки, снимаю ее с плиты и даю время бурлению успокоиться, а потом снова на огонь. Теперь позволяю пенке хорошенько подняться – и самое время разливать. Пенку лучше снять ложкой и разложить в чашки, а после маленькой струйкой вливать по краю горячий напиток через ситечко. Можно обойтись и без него, но тогда придется подождать, пока кофейная гуща осядет. Говорят, гадать на таком кофе – сплошное удовольствие. Нужно только прищурить глаз и пристально вглядеться в рисунок на стенках и дне чашки. Если перед тем как сделать первый глоток, загадать желание, гуща может ответить, сбудется ли оно и когда именно. Как это понять? А вот тут каждому помогает провидение, которое непременно настигает с последним глотком чарующего напитка по рецепту старой матушки моего знакомого графа.

И вот заветный мякиш, похожий на большую жемчужину, я разрезаю на пять полос и каждую раскатываю ладонями по столу в узкий жгут – длиною в пятьдесят-шестьдесят сантиметров. Складываю его пополам и переплетаю, будто косичку, а после скрепляю концы – так у меня получается неказистый с первого взгляда бублик. Но это только начало! Я долго не понимала, что такое пекмез, хотя постоянно слышала о нем из уст поваров и просто любителей потолкаться на кухне. И вот заветная баночка из темного стекла с пробковой крышкой передо мной. Dut pekmezi[87]. Продукт, ставший для меня настоящим открытием: он заменил в нашем доме сахар, а также пополнил аптечку неплохим, на мой взгляд, иммуномодулятором. Не зря стамбульцы уже много столетий начинают свой день с ложки пекмеза, который добавляют в йогурт или на тот же симит в качестве джема. Мне же этот сказочный продукт понадобится для других целей. Если вываренного фруктового сока нет под рукой, подойдет обычный мед: как и пекмез, его нужно развести водой в пропорциях 1:1 и хорошенько прогреть, не доводя до кипения. Обычно я это делаю в небольшой кастрюльке, диаметр которой чуть больше сплетенных симитов. Я купаю каждый бублик в горячем сиропе, а после обваливаю в просушенных семенах кунжута. Симиты выкладываю на противень, застеленный пергаментом, и оставляю минут на десять расстояться и подышать утренним воздухом большого города. В духовке, разогретой до 220 °C, симиты запекаются минут пятнадцать – этого времени им вполне хватает, чтобы покрыться золотистой корочкой, оставаясь нежными и упругими внутри. Затем я ставлю на стол масло с джемом или каймаком с медом, как делают стамбульцы, и можно никуда не спешить.

Симиты для утра в хлопковом халате (из расчета на пять штук – больше печь не стоит, так как симиты нужно есть свежими) • 2,5 стакана просеянной муки • 200 мл теплой воды • 1,5 чайные ложки сухих дрожжей • 2 столовые ложки растительного масла • 1 чайная ложка сахара • 0,5 чайной ложки соли • 5 столовых ложек кунжутного семени • 50 мл пекмеза (можно заменить темным медом, кленовым или шиповниковым сиропом, а также жидкой частью варенья с кислинкой) Только оказавшись в Стамбуле, я по-настоящему поняла, как мне нравится заниматься тестом. В процессе вымешивания столько удовольствия и, главное, пользы для кожи рук! По-моему, лучше процедуры просто и быть не может: кожа становится гладкой с приятным ароматом сдобы, на который тут же реагирует тот, кому мы позволяем целовать наши руки. Если встать в семь утра, гарантированно к 8:15 ароматные хрустящие симиты будут на столе. А когда на столе симиты, утро не может быть не добрым – уж это правило стамбульской жизни я хорошо усвоила. Соединяю теплую воду с маслом. В большой миске смешиваю просеянную муку, дрожжи, соль и сахар. Постепенно вливая воду с маслом, вымешиваю невероятно эластичное тесто. Если хорошо постараться, оно абсолютно не будет липнуть к рукам и приобретет настолько приятную консистенцию, что его можно продолжать мять в терапевтических целях – этакий кухонный антистресс. Но так как дело обстоит утром, я не расслабляюсь, а накрываю его плотно крышкой (можно затянуть пленкой) и оставляю для подъема – как правило, хватает сорока минут, но можно подождать и дольше.

Пока же самое время приготовить сироп. Все ингредиенты смешиваю в сотейнике и на среднем огне довожу до кипения. При постоянном помешивании довожу до густоты классического сиропа – на это уходит не больше десяти минут. Обычно через час, а порой и минут сорок тесто подходит настолько, что нужно скорее приниматься за жарение пирожков. В высоком сотейнике разогреваю рафинированное растительное масло – в этих целях мне привычней использовать подсолнечное. Огонь под сотейником должен быть чуть больше среднего: стоит его уменьшить – и локма превратится в бледные жирные комки, если же увеличить – лакомство быстро потемнеет снаружи, не успев прожариться изнутри. Когда-то на султанских кухнях использовали тонкие кожаные мешки, чтобы выдавливать аккуратные шарики размером с ноготь главного повара. Сегодня все проще: я завязываю тесто в плотном пакете с отрезанным уголком – отверстие должно быть не больше сантиметра. Выдавливая над сотейником крохотные порции, я срезаю их смазанными маслом ножницами – падая в кипящее масло, они буквально на глазах надуваются в очаровательные пышки. Помешиваю их шумовкой, а стоит им приобрести равномерный золотистый оттенок, выкладываю на блюдо, застеленное салфеткой. Излишки жира тут же пропитают ее, сама же локма останется сухой и хрустящей. Традиция требует опустить готовые пончики в сироп и оставить их в нем до тех пор, пока они полностью не пропитаются приторным щербетом. При надкусывании сахарная жидкость должна течь по губам, оставляя ощущение сладостного удовольствия. Но какая мама разрешит своим детям потреблять так много сахара? Вот и моя родительская составляющая взбунтовалась, предложив слегка измененный вариант пропитки. Я опускаю локму небольшими партиями в сироп буквально на две-три секунды – таким образом он оставляет серединку нетронутой и лишь сдабривает приятным сладковатым привкусом нежную корочку лакомства.

Локма для дедушки в потертой феске у мечети Тесто: • 2 стакана муки • 1 стакан теплой воды • 1 столовая ложка сахара • 2 чайные ложки сухих дрожжей • 0,5 чайной ложки соли Сироп для пропитки: • 1 стакан сахара • 0,5 стакана воды • 1 чайная ложка меда • 1 чайная ложка ванили • Сок четвертинки лимона • Растительное масло для жарения Очарование крохотных пончиков заключается в том, что они практически невесомы: словно маленькие облачка, воздушные шарики моментально тают на языке, оставляя нежное послевкусие. Но еще больше очаровывает простота исполнения этого рецепта. Люблю готовить излюбленное лакомство султанских жен после обеда, когда раскалившееся солнце устало сползает вниз и томная нега окутывает уставший город. Замес теста на локму отнимает у меня минимум времени. Я смешиваю дрожжи, сахар, теплую воду и отставляю в сторону: дрожжам нужно дать время для активации. А я пока просеиваю муку в глубокую миску и добавляю соль. Как только воздушная пенка покрыла дрожжевую смесь, ее можно заливать в муку, а после старательно вымешать. Тесто получится средней плотности – как на оладьи. Обтягиваю его пленкой и убираю в теплое место – буду ждать, когда увеличится вдвое.