На кухне

Если вы уже покупали книгу рецептов, то видели длинный список предметов и продуктов, которые нужны настоящему кулинару для того, чтобы приступить к готовке. Если при этом у вас мало денег или кухня тесновата, готовка начинает казаться пугающей, сложной и явно вам недоступной. Это глупости. Готовка вам доступна. Как и мне: я начала готовить в студенческие годы и продолжала готовить как писатель-фрилансер – в малюсенькой квартирке.

Не могу сказать, как необходимо оборудовать именно вашу кухню, чтобы в ней готовить: могу рассказать, что есть у меня. Я начинала с полного нуля на студенческой стипендии – и если честно, то писательские гонорары ненамного больше. И простора у меня нет. В этом списке – все, чем я пользуюсь, и все это можно либо дешево купить, либо на это стоит копить.

Можно приготовить вкуснейшее блюдо – множество вкуснейших блюд – только с тем, что перечислено ниже. Для большинства рецептов из этой книги вам больше ничего не понадобится.

В шкафчике, в ящике

Вот что я купила первым делом и без чего никак не могу обходиться.

• Большой нож типа мясницкого. Мой – китайского производства. Я им нарезаю, рублю, отделяю и раскладываю готовое блюдо: если нож достаточно большой, а рука у вас твердая, то им можно раскладывать такие блюда, как лазанью или пирог.

• Маленький нож. Обычный острый короткий кухонный нож. Он для очистки кожуры, нарезания фруктов, удаления сердцевины, снятия шкурки и тонких операций – например вырезания ваших инициалов из теста или разламывания карамели. И открывания упаковок, которые не желают открываться.

• Разделочная доска. Если вы готовите мясо или рыбу, не покупайте деревянную, хоть они и красивые. Купите пластиковую, предпочтительно двустороннюю, и несмываемым фломастером поставьте «С» (сырое мясо или рыба) на одной стороне и «П» (приготовленное мясо или рыба и овощи) на другой. В идеале нужны три доски: одна для сырого мяса или рыбы, одна – для готовых и третья – для фруктов и овощей.

• Вок. Мой вок с антипригарным покрытием – самая полезная посуда на моей кухне, потому что он такой многогранный: наполовину сковорода, наполовину кастрюля. В нем можно припустить овощи, поджарить чеснок или приготовить соус болоньезе. А если нужно, в нем можно даже отварить пасту, сварить (маленькую) курицу или приготовить карамель. Если у вас есть деньги только на одну сковороду, купите вок. С хорошо пригнанной крышкой.

• Сковорода, с крышкой. Или же такая, к которой подойдет крышка от вока. У меня она в основном для риса (1:2 рис к бульону, плотно закрыть, маленький огонь, 14 минут). Но, конечно, на ней можно жарить яичницу и другие вещи (яичница, поджаренная под крышкой, – самая лучшая, см. здесь).

• Фольга. Если не смогли купить вок с крышкой, вам нужна фольга. Если собираетесь использовать остатки, вам нужна фольга. Фольга лучше пленки, потому что ее можно класть в духовку: форма для запекания, накрытая фольгой, заменит кокотницу, а вот пленка при 180 °C становится противной (конечно, я так сделала – стоило ли спрашивать?).

• Цифровой термометр. Пожалуйста, купите цифровой термометр для мяса. Не устаю повторять, насколько я люблю мой. Он решил все мои главные тревоги насчет приготовления мяса. Не надо смотреть, прозрачный ли сок и разогрета ли духовка именно до тех 180 °C, которые были у создателя рецепта: просто гуглите, до какой температуры должно дойти мясо, а потом суйте в него термометр, и если оно в порядке, то оно в порядке и беспокоиться не надо. (Только не суйте свой термометр в мойку: я делала так трижды, и получается дороговато. Просто отмывайте острую часть сразу после использования.)

• Металлическая форма для запекания. Если вам попадется удачная форма, она станет вашим лучшим другом навсегда. Если бы у меня загорелась квартира, я вынесла бы свою любимую форму: старую, почерневшую, побитую – и абсолютно идеальную для брауни, блонди, крамбла, пирога, запеканки, запеченной курицы, любого запекания, любой выпечки. Моя форма настолько древняя, что там все измерения прописаны в дюймах (длина 12 дюймов, ширина 8 дюймов, глубина 2 дюйма), и когда в этой книге я говорю «форма», почти всегда имею в виду именно этот размер (примерно 30 см на 20 см и 5 см глубиной).

• Действительно большая ложка. Предпочтительно силиконовая или из похожего материала, чтобы ею можно было и мешать, и счищать что-то с вока или формы для запекания, а не только черпать. Имея по-настоящему большую ложку и мясницкий нож, можно не думать о специальных приборах для подачи.

• Цифровые весы. Если вы не очень уверены в себе, цифровые весы бесценны. Имея цифровые весы, вы можете следовать любому рецепту, и в целом все получится нормально. Даже если вы уверены в себе, весы понадобятся для выпечки. (Прикидывать при выпечке опасно. Я знакома только с одной женщиной, у которой это получается, но подозреваю, что она – ведьма.)

• Большая миска. Для смешивания продуктов, подачи блюд и хранения продуктов. Формально говоря, все это можно делать в воке, но даже в самом минималистском кухонном мире это, пожалуй, уже чересчур.

• Марля. Вы уж не сердитесь на меня. Знаю, что это покажется странным, но упаковка марлевых салфеток – из тех, которые используют как подгузники или которыми вытирают малыша после еды, – бывает очень-очень кстати. Ими можно вытирать посуду. Ими можно мыть посуду. В них можно завернуть продукты, если у вас закончилась фольга, их в случае катастрофы можно использовать вместо салфеток. Через них можно процедить бульон, через них можно слить сварившиеся овощи или мелкую пасту, а еще они пригодятся для реально крупных, безумных, амбициозных предприятий вроде сыроварения (на самом деле не так уж это и сложно, как может показаться). Можно накрыть марлей поднимающееся тесто, можно превратить ее в пароварку, и ею можно даже подтереть младенца, если уж на то пошло. Марлю можно использовать очень во многих ситуациях, и я призываю вас купить просто огромную ее упаковку.

Если вы только начинаете готовить или раньше мало готовили, больше ничего вам не понадобится. Только это – и обычные столовые приборы: ножи, вилки, ложки, чайные ложки, пара бокалов, пара кружек, пара пиал и пара тарелок. Отмерять можно чайной или столовой ложкой, толочь – большой ложкой, нарезать и намазывать – столовыми ножами, взбивать – вилкой. А пиалы и кружки могут служить и как дополнительные емкости для хранения.

Ничего больше не покупайте, пока не поймете, нравится ли вам готовить и хочется ли заниматься этим чаще, и, что еще важнее, пока не поймете, как именно вы готовите.

Вы не поймете, что вам нужно иметь на кухне, до тех пор, пока какое-то время не будете там готовить: например, я очень полагаюсь на ступку с пестиком, потому что часто толку приправы. Вашей подруге может пригодиться скалка, потому что она часто печет и делает домашнюю пасту, а вот вы имеете право радостно полениться и покупать тесто и пасту в магазине.

Пока не поймете, что вы за повар, не бегите покупать массу всякой всячины.

Однако подозреваю, что, если вы увидите, что вам нравится готовить и вы часто это делаете, вам понадобится (или захочется иметь) что-то из того, что я сейчас перечислю: это сильно облегчит вам жизнь.

• Ступка с пестиком. Это значит, что вам можно покупать немолотые специи, которые и дешевле, и ароматнее – и это так медитативно: сидишь и толчешь. Плюс при измельчении немолотых специй на кухне воцаряются чудесные ароматы.

• Ножницы. Господи, благослови кухонные ножницы. Большой Парень без ума от ножниц для птицы: это вам все скажет о том, насколько по-разному мы с ним готовим.

• Чугунная сковородаЧугунная сковорода: тоже для жарки, но увесистая и массивная и, если правильно ее подготовить (растительное масло, горячая духовка, время, гуглите), совершенно не пригорает. Такой могла бы пользоваться ваша бабушка у себя на кухне. Мне такую подарила подруга-американка,