Елена Первушина
За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века

 
О, царство кухни! Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым!
 

 
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…
 

А.С. Пушкин

© Первушина Е.В., 2022

© «Центрполиграф», 2022

К читателю

Пушкин – ровесник XIX в., а в этом веке дворянская кухня отличалась исключительным разнообразием. На нее влияла мода, но также и политика. Лицеистам, одиннадцатилетним мальчикам, за обедом одно время для укрепления здоровья давали портер, как это было принято в Англии. На «русских завтраках» у декабристов подавали черный хлеб, кислую капусту и водку. В столичных ресторанах царила высокая французская кухня, а в дорожных трактирах приходилось перекусывать холодной телятиной и почитать за счастье, если тебе наливали горячих щей. Провинциальные дворяне лакомились на Масленицу блинами и вареньем на меду, а для гостей приберегали варенье на дорогом сахаре. Пушкин никогда не бывал за границей, но ему довелось немало путешествовать по России. О том, какими деликатесами его угощали, какие блюда он любил, а какие нет, какие воспел в стихах, а какие высмеял в письмах и эпиграммах, расскажет эта книга.

Глава 1
«Ах умолчу о мамушке моей?..» Чем кормили Пушкина в первые годы жизни

1

Долгожданный первый сын в семье отставного майора, чиновника Московского комиссариата, комиссионера 8-го класса Сергея Львовича Пушкина и Надежды Осиповны Пушкиной (урожд. Ганнибал) появился на свет 26 мая (6 июня) 1799 г. – в последний год XVIII в. Едва ли родители придавали этой дате какое-то особое значение, да и родись Александр годом раньше, или годом позже, вряд ли бы это существенно повлияло на его жизнь. И все же дата получилась символическая.

Новому веку (и Пушкину в том числе) предстояло осмыслить, какое наследие оставил им век минувший, что-то с гордостью и радостью принимать, от чего-то с возмущением или даже с омерзением отказываться. Но вопросы политики, идеального государственного устройства, равенства сословий и естественных прав человека, идеалов классицизма и романтизма, и прочие тому подобные мы оставим для других книг. Сейчас нас будут интересовать только кулинарные традиции XVIII в., и для начала – как в то время кормили совсем маленьких детей?

Никто, разумеется, не взял на себя труд записать по дням и часам, что ел будущий гений, когда еще лежал в пеленках. Туго ли его пеленали, давали ли соску, кормили по часам или по требованию? (Обычно, разумеется, кормилицы давали грудь ребенку без режима, «как захочет».) Вопросы, которые в XX и XXI вв. приобрели общественное значение, широко обсуждались и обсуждаются в прессе, в книгах и на телевидении, тогда были делом сугубо частным, семейным.

Впрочем, это не совсем так. Еще в 1761 г. вслед за революционным, ломающим устои и ниспровергающим кумиров, любовным романом «Юлия, или Новая Элоиза» вышла книга Жана Жака Руссо – трактат «Эмиль, или О воспитании». Автор одно время работал частным гувернером в аристократическом семействе и написал книгу на основании своего опыта и общих философских размышлениях о месте и назначении человека в этом мире.

Он пытался создать систему воспитания, ориентированную прежде всего на ребенка и его потребности – «здесь и сейчас», а не только на те требования, которые будут предъявлять к нему, когда он станет взрослым. Его воспитанник, Эмиль, должен был жить вместе со своим наставником в деревне и на первых порах довольствоваться обществом крестьян, а главное – учиться у природы. В младенчестве его не пеленают, чтобы не стеснять движений, выросши он носит самую простую и удобную одежду, не слишком теплую, ведь он будет согреваться, бегая, прыгая и играя. А что должен есть Эмиль?

Конечно, самую простую и здоровую пищу. «Если вы приучаете их только к обыкновенным и простым блюдам, – пишет Руссо, – то предоставьте им есть, бегать и играть, сколько им угодно, и затем будьте уверены, что они никогда не будут есть слишком много и не будут страдать несварением желудка; но если вы половину времени морите их голодом и если они найдут средство ускользнуть от вашей бдительности, они, насколько хватит сил, вознаградят себя, они наедятся по горло, до отвала. Аппетит наш бывает чрезмерным только потому, что мы хотим навязать ему другие правила – не природные; вечно регулируя, предписывая, прибавляя, урезывая – мы все делаем с весами в руке; но весы эти соразмерны с нашими фантазиями, а не с нашим желудком. Я постоянно возвращаюсь к своим примерам; у крестьян ларь для хлеба и подвал для плодов всегда отперты, а дети, как и взрослые, не знают, что такое несварение желудка».

Подобные же советы дает и предшественник Руссо – британский философ Джон Локк, написавший книгу о воспитании юного джентльмена: «Что касается пищи, то она должна быть совсем обыкновенной и простой; и я бы советовал, пока ребенок ходит в детском платьице или, по крайней мере, до двух- или трехлетнего возраста, вовсе не давать ему мяса. Но как это ни полезно для его здоровья или силы в настоящем или в будущем, я боюсь, что родители с этим не согласятся, так как они сбиты с толку собственной привычкой есть слишком много мяса: они готовы думать, что их дети, как и они сами, если не будут иметь мяса, по крайней мере, два раза в день, то подвергнутся опасности умереть с голода. Я уверен, что зубы у детей прорезывались бы с гораздо меньшей опасностью для них, что они гораздо менее были бы подвержены болезням в младенческом возрасте и у них закладывалась бы более надежная основа здорового и сильного организма, если бы нежные матери и неразумная прислуга не закармливали их так и в первые три или четыре года совсем не давали им мяса.

Но если мой юный джентльмен уж так обязательно должен получить мясо, то пусть он получает его только раз в день, и притом только одного сорта. Обыкновенная говядина, баранина, телятина и т. д. безо всякой другой приправы, кроме голода, лучше всего; и нужно как следует заботиться о том, чтобы он ел много хлеба, одного хлеба или с чем-либо другим, и чтобы хорошо пережевывал какую бы то ни было твердую пищу. Мы, англичане, часто относимся к этому с пренебрежением, а отсюда проистекают всякие расстройства желудка и другие очень вредные последствия».

Современные детские диетологи тоже рекомендуют не спешить давать детям мясо. Правда, начинать они рекомендуют все же не в 2–3 года, а в 6–8 месяцев.

Следующие рекомендации Локка звучат вполне современно (только вместо «пряности горячат кровь», диетологи сказали бы, что они раздражают детский желудок): «На завтрак и ужин очень полезно давать детям молоко, молочный суп, кашу на воде, овсянку и целый ряд блюд, которые принято готовить в Англии; нужно только заботиться о том, чтобы все эти блюда были просты, без обильных примесей и очень мало приправлены сахаром, а еще лучше совсем без него. Особенно же тщательно следует избегать всяких пряностей и других вещей, которые могут горячить кровь. Следует также умеренно солить их пищу и не приучать к сильно приправленным блюдам…».

Пожалуй, порой Локк ударяется в излишний аскетизм, ссылаясь, впрочем, на авторитет древних римлян, которые часто становились для его соотечественников образцом для подражания: «Я думаю, что ломоть хорошо замешанного и хорошо пропеченного полубелого хлеба, иногда с маслом или сыром, а иногда и без него, мог бы часто быть лучшим завтраком для моего юного джентльмена. Я уверен, что этот здоровый завтрак сделает его столь же сильным человеком, как и более тонкие блюда; да если приучить его к такому завтраку, он и нравиться ему будет не меньше. Когда мальчик просит есть не в установленное время, не давайте ему ничего другого, кроме сухого хлеба. Если он голоден, а не капризничает только, он удовлетворится одним хлебом; если же он не голоден, то ему вовсе не следует есть. Этим вы достигнете двух хороших результатов. Во-первых, привычка заставит его полюбить хлеб, ибо, как я сказал, наш вкус и желудок находят удовольствие в том, к чему мы их приучили. Другая польза, достигаемая этим, заключается в том, что вы не приучите его есть больше и чаще, чем требует природа. Я не думаю, что все люди обладают одинаковым аппетитом: у одних желудки от природы крепче, у других слабее. Но я думаю, что многие люди становятся гурманами и обжорами в силу привычки, не будучи таковыми от природы; и я вижу, что в разных странах люди, которые едят только два раза в день, так же сильны и бодры, как и те, которые постоянным упражнением приучили свои желудки напоминать о себе четыре или пять раз. Римляне почти ничего не ели до ужина; это была единственная настоящая еда даже у тех, которые ели более одного раза в день; и те, кто имел привычку завтракать – одни в восемь часов, другие в девять, третьи в двенадцать или несколько позже, – никогда не ели мяса и не заставляли для себя готовить особого блюда. Август, будучи уже величайшим монархом на земле, рассказывает нам, что он брал с собой в одноколку кусок хлеба. А Сенека, сообщая в своем 83-м письме, какой режим он установил для себя, уже будучи стариком, когда возраст допускал послабления, говорит, что он имел привычку съедать за обедом лишь кусок сухого хлеба и даже не садился за стол, хотя его состояние позволяло ему (если бы этого требовало его здоровье) тратить на обед не худший, чем любой принятый в Англии, даже в два раза больше. Повелители мира росли на этой скудной пище; и молодые джентльмены в Риме не чувствовали недостатка силы, физической или духовной, из-за того что они ели лишь один раз в день. Если же случалось, что кто-либо не был в состоянии поститься до ужина, который был единственной установленной едой, то он брал только кусок сухого хлеба или – самое большее – несколько изюминок, чтобы “заморить червячка”».

Книга Джона Локка, не оказала большого влияния на российских родителей. Но книги Руссо произвели фурор в Европе, а потом и среди прогрессивно мыслящих людей России. «По Руссо» Екатерина II растила своих старших внуков – Александра (будущего императора Александра I) и Константина. Она не удержалась и похвасталась королю Швеции Густаву III (с которым у нее были очень непростые отношения, что вполне традиционно для России): «Только что он (Александр. – Е. П.) появился на свет, я взяла его на руки и, когда он был выкупан, перенесла его в другую комнату, где положила его на большую подушку; его завернули в ночное покрывало, и я позволила не иначе запеленать его, как по способу, который можно видеть на прилагаемой кукле. Потом его положили в корзину, где теперь лежит кукла, чтобы приставленным к нему женщинам не вздумалось качать его; эту корзину поставили на диване за ширмами». Она в самом деле послала «надменному соседу» корзинку с лежащей в ней куклой, чтобы показать, как именно спеленали ее внука – в точности, как это рекомендовал Руссо.

Следуя советам автора «Эмиля», императрица не позволяла кутать Александра. Температура в комнате, где он находился, не превышала 15 °C, строго-настрого запрещалось туго пеленать ребенка и надевать на него чулки. Он спал на кожаном матрасе. Взрослые не должны понижать голоса, находясь в комнате, которая к тому же была обращена окнами к Адмиралтейству, чтобы заранее приучить ухо младенца к пушечным выстрелам. Купали его ежедневно – сначала в тепловатой, потом и в холодной воде; летом, в жару, – по два-три раза. Младенец много спал на воздухе. Его одежда состояла из короткой рубашонки, шерстяного вязанного корсетика и шерстяной или шелковой юбочки для прогулок. «Он ничего не знает о простудах; полный, свежий и веселый, любит прыгать и почти никогда не кричит», – писала Екатерина II.

Примеру императрицы пытались следовать наиболее «европеизированные» из ее подданных. Остальные же растили детей по старинке, как некогда растили их самих, – в тепле, оберегая от сквозняков, кутая, лишь в самые теплые летние дни вывозя на свежий воздух.

2

Самой простой и естественной пищей, которую природа предназначила для ребенка на первом году жизни, является материнское молоко. И Руссо посвящает этому вопросу немало страниц «Эмиля»: «Я видел не раз мелкие уловки молодых женщин, которые прикидываются желающими кормить детей своих, – пишет он. – Они умеют так устроить, чтоб их поторопили отказаться от этой прихоти: они ловко впутывают в дело супругов, врачей, особенно матерей. Муж, осмелившийся согласиться, чтоб его жена кормила своего ребенка, был бы пропащим человеком, его принимали бы за убийцу, который хочет отделаться от жены. Благоразумные мужья, вам приходится в жертву миру приносить отцовскую любовь…

Обязанность женщин не возбуждает сомнений; но спорят о том, не все ли равно для детей, при том презрении, которое питают к ним матери, материнским ли молоком они вскормлены или чужим. Этот вопрос, судьями в котором являются врачи, я считаю решенным по желанию женщин. (Союз женщин и врачей всегда казался мне одной из самых забавных особенностей Парижа. Через женщин именно врачи приобретают свою репутацию, а через врачей женщины исполняют свои прихоти. Отсюда легко догадаться, какого сорта искусство нужно парижскому врачу, чтобы стать знаменитым.)

Лично я тоже думал бы, что ребенку лучше сосать молоко здоровой кормилицы, чем нездоровой матери, если приходится бояться какой-нибудь новой беды от той же самой крови, из которой он создан.

Но разве вопрос должен рассматриваться только с физической стороны и разве ребенок менее нуждается в заботах матери, чем в ее груди? Другие женщины, даже животные, могут дать ему молоко, в котором отказывает мать; но материнская заботливость не восполняется ничем. Женщина, которая вместо своего кормит чужого ребенка, – дурная мать; как же она будет хорошей кормилицей? Она могла бы ею сделаться, но только постепенно: для этого нужно, чтоб привычка изменила природу; ребенок вследствие дурного ухода сто раз успеет погибнуть, прежде чем кормилица почувствует к нему материнскую нежность.