Тосканская кухня

Было бы несправедливо не упомянуть в самом начале повествования о тосканской кухне, тем более что книга посвящена ей чуть ли не в первую очередь.

Попадая в незнакомые места, мы начинаем воспринимать всеми шестью чувствами, всеми фибрами души и тела, пробуем на зубок, долго смакуем, как послевкусие хорошего вина, пересматривая фотографии…

Тоскана – благодатный край, все в ней красиво и вкусно, вкусно и просто. Достаточно порой корочки хлеба с горстью оливок, чтобы быть счастливым и пьянеть от видов холмов, убегающих вдаль, от темных свечек кипарисов, посаженных так, как будто над каждым местом трудился ландшафтный дизайнер, а не крестьянин.

У тосканцев небольшое количество основных специй и ароматных трав: розмарин, шалфей, базилик, острый красный перец (и еще чеснок – да, он используется именно как ароматизатор блюд). Есть два типа соусов к пасте: томатный и рагу (те же помидоры, но с мясом), один основной сыр – пекорино, овечий сыр во всех его ипостасях, от молодого и мягкого до твердого, выдержанного. Один сорт винограда – «санджовезе» (все исторические купажи Тосканы замешаны именно на этом сорте), одно тесто для всех типов пасты – вода и мука. Один сорт хлеба – белый без соли. Простые до ужаса десерты (можно заплакать от грусти при виде этих «тортов»). Невероятно душистое оливковое масло с ломтиками слегка поджаренного хлеба и бокалом красного вина способно заменить и обед, и ужин.

Конечно, в регионе используют орегано, тимьян и мускатный орех. Разумеется, кроме соусов томатных есть и сливочные. Абсолютно верно: и яичную пасту мы в рецептах этого региона тоже найдем, и не забудем, что на столах многих тосканцев красуются бутылки шардоне или пино гриджо. Но, упрощая, я хочу сказать о том, что эта вкусная и простая кухня состоит из главного – качественных продуктов и минимального количества ингредиентов. Как верно подмечено у Елены Костюкович, история региона не знала абсолютизма, и ее кухне, как и культуре, не присущи камариальные иерархии. Тосканцы при встрече расчмокиваются, а не раскланиваются, а за столом едят и пьют как равные.

И – о счастье! Все ингредиенты для нашего застолья доступны, их можно купить в любом магазине, а лучше на рынке. Многие продукты в рецептуре взаимозаменяемы: нет «бантиков» – будут «перышки»! Знаменитая на весь мир шеф-повар Баня Бантикова от этого заявления округлила глаза и сложила губки недовольным бантиком: «Ужас! У вас нет бантиков?! Здесь обязательно нужны ТОЛЬКО бантики!» Проехали, Баня! Это не про местную кухню, честно.

Тоскана – самый местечковый край из всех итальянских регионов. Именно здесь понятие местечковости, или кампанилизмо (campanilizmo) – приходского патриотизма, цветет буйным цветом, находя достойный выхлоп в местных праздниках, языке, манере речи (попробуй научи меня говорить, как говорит враг!).

Пизанцы ненавидят ливорнцев, гроссетанцы вечно ворчат на сиенцев, а сиенцы на флорентийцев. И фольклорные праздники старых городов такие же задиристые, как сами горожане. Когда дело касается соседнего города, кто будет неправ? Догадайтесь сами…

Как ни странно, то же самое campanilizmo мы встретим на кухне. Поистине здесь «каждый кулик свое болото хвалит», да не просто хвалит, а ревностно нахваливает, заостряя внимание на индивидуальности, неповторимости, оригинальности местной истории, культуры и кухни. Даже если есть понятие региональной кухни, на деле все будет немного сложнее, потому что уговорить тосканскую домохозяйку бесстрастно посмотреть на предмет спора мы вряд ли сможем: каждая деревенька будет яростно держаться за то, «как бабушка учила», то есть за традиции. Что уж говорить об общих рецептах, когда в любой деревне они «свои», «истинные», «настоящие», «те самые»!

На «настоящие» и «единственные» рецепты региональной кухни тосканцы, как народ, охотливый до хлесткого слова, вековую историю и «порку Маремму» клали.

Porca Maremma! – это местное ругательство, дословно: «Грязная Маремма!» И хотя оно никак не относится к кулинарии, но все же метко характеризует дух и настроение края, где в селе на пять домов у каждой семьи есть свой рецепт аквакотты, пасты, мясного рагу, тортеллей, пирога из каштановой муки, риболлиты с черной капустой и паппы из помидоров. Даже если мы не можем проверить этот факт лично, достаточно взять в руки книгу итальянского журналиста Альдо Сантини «Кухня Мареммы», открыть главу вторую – «Роман аквакотты: в каждой деревне по своему рецепту» – и от разнообразия рецептов одного простейшего блюда счастливо закружится голова!

Тосканцы чаще едят дома, чем в ресторанах «Мишлен», и пичи готовит сами, как учила бабушка, а не как прописал шеф-повар из Ток-Шоу Высокой Кухни.

Прожив в этой стране больше двадцати лет, я до сих пор учусь использовать продукты грамотно, бережливо, по сезонам. «Мой совет – следовать за сезонностью продуктов. Это очень важно в отношении овощей и ароматических трав. Ваше блюдо получится более ароматным и вкусным, и, скорее всего, понадобится меньше времени для готовки!» – восклицает тосканский шеф-повар Сильвия Баракки. И я завороженно вторю: весной использовать полевые травы, спаржу с обочины дорог, горькие листовые салаты; летом – лесные ягоды, свежую зелень, помидоры, фрукты; осенью – каштаны, грибы, орехи; зимой – мандарины с куста, хурму с веток, артишоки из деревни, фенхель с базара. Все то, что нам щедро дарят матушка природа и благодатная земля, облюбованная Богом, облагороженная человеком, учусь брать с благодарностью, как научил меня народ, который живет на этой земле многие тысячи лет. И отдавать с любовью, как умеет мое сердце.

Часть 1. Весна

Первыми русскими словами, которые выучил мой итальянский муж, были: «Как хорошо!» Я могла попросить его притормозить машину в любом буераке, лишь бы не автострада, выскочить из нее как очумелая и мчаться к смотровой площадке с моей одноразовой мыльницей, выигранной в луна-парке, запечатлевать моменты. При этом я уже на ходу орала: «Ой, хорошо-то как! Как ХОРОШО!»

Больше не ору! Но мантру не забыла, закрепила и осознанно повторяю часто.

– Ой, Элена! – говорит с одесским придыханием Эмма. – Я весь Рим думала-передумала, как бы там, в долине Орча, маки без меня не отцвели! Правда, Сева?

– Правда! – отвечает худощавый Сева с заднего сиденья.

А маков вокруг нас – беги в поля и падай от радости (и лучше лицом и по самые уши) в душистые кустики, горящие красными колокольчиками.

Весна, братцы! Мимо нее в Италии не проехать, не промахнуться. Цветет все, от диких невзрачных кустиков по краю дороги до юношеских прыщей на опаленных первым ярким солнышком мордочках обалдевших от выброса гормонов старшеклассников.

Городские скамейки к вечеру заполняются юными парочками, тесно жмущимися друг к другу, как в переполненном римском метро в час пик.

Ах, как кружится голова! Дни становятся ярче, длиннее, насыщеннее, все средиземноморское богатство вспыхивает яркими красками.

Глава 1. Практически паломник

Баньи-Сан-Филиппо

Сигерик

Паломнические пути

Практически паломник

Баньи-Сан-Филиппо

«Есть ли в месте, названном в честь давно жившего или мифического героя, характеристики этого вымышленного или существовавшего человека?» – думала я, сидя в небольшой теплой луже термальных источников святого Филиппа – Баньи-Сан-Филиппо (Bagni San Filippo) и наблюдая, как птицы – обитатели старого леса, окружающего источники, – занимаются какой-то непонятной работай, перелетая с ветки на ветку, протяжно или весело перекликаясь, слетая вниз к самым ползучим корням деревьев или устремляясь ввысь, в безграничную голубизну раннего воскресного утра.

Мою зачарованность прервала стайка итальянских любителей релакса. Громко чирикая и звонко смеясь, троица вверглась в мое пространство тишины, бурно принимая решения и деля ландшафт мелких водопадиков на «Вот это нравится, а вот это нет». Покричав так минут десять, две женщины и мужчина отдали наконец-то свои крепкие тела на растерзание сероводородной дымящейся массе – едва теплой и очень полезной для здоровья смеси холодной прозрачной речной воды с жаркими водами, рвущимися из бурлящих лавой подземелий.

Вздохнув с облегчением, я начала прислушиваться к их слегка успокоившимся голосам и чуть пониженному тону. Три головы, торчащие из серо-голубой воды метрах в двух от меня, не прекращали свой бурный разговор ни на секунду. И вдруг я поняла, что это красиво – вот этот темный лес с ветками дикого инжира, спускающимися к самой воде, эти странные большие цветные птицы, похожие на попугаев, скачущие с ветки на ветку раскидистых дубов… Эта белая скала, стекающая шершавыми сталагмитами вниз, к речке, белым китом человеческого воображения, упавшая из другого ландшафта, из параллельного измерения, не вписывающаяся абсолютно в миражи тосканского леса и поэтому еще более завораживающая. Эта мутная журчащая речка с небольшими лунками дымящейся сероводородной воды, оголенные, извивающиеся корни хилых елочек, голоса трех говорящих голов, этот знакомый, певучий, но чужой язык. И что-то забрезжило такое… Не забытое, но запамятованное, смутное… Просто лежать, просто наблюдать, просто слушать, понимать, но не вникать, расслабиться до полного изнеможения в едва теплых водах святого Филиппа.

Источники святого Филиппа были известны уже в римские времена. Интересно, как они назывались: «Воды Минервы» или «Живая вода Юноны»? Конечно, это только мои бурные фантазии. Совсем неподалеку от терм проходила древнеримская дорога Кассия, одна из трех римских дорог, проложенных могучим народом латинян по вражеским этрусским землям тогда еще не существовавшей Тосканы.

В Средние века по этим территориям пройдет другая крупная магистраль того времени – Дорога франков (via Francigena), паломнический путь из Европы в Рим.

Мне вспомнился апостол Филипп, о котором мы знаем немного, но все же известно, что он родился в Вифсаиде (Бет-Сайда), известно, как встретил Христа, стал его учеником, ушел в Скифию и Фригию крестить и нести веру, был зверски убит через распятие вниз головой на кресте и похоронен в Иераполе Фригийском. Хотя святые мощи апостола давно находятся в римской церкви Двенадцати Святых Апостолов, в 2011 году итальянским археологам удалось найти могилу святого под турецким городом Денизли – вот такие они, археологи итальянские, им только дай что-нибудь поискать! Но оказалось, что апостол Филипп здесь не при чем, а вот Филиппо Беници (Filippo Benizi, 1233–1285), флорентийский святой, еще как при чем.