Салат Садовника – Салата Кипуру

«Кипуру», или «Салат Садовника», готовится из овощей. Капусту, морковь, огурцы и редис мелко шинкуют или натирают на тёрке и смешивают с майонезом.

Рецепт:

1 маленький кочан капусты,

3 редиски,

4 средних моркови,

зелень сельдерея,

6 маленьких маринованных огурчиков,

1,5 чашки майонеза,

1 ложка кетчупа,

немного уксуса по вкусу.

Помойте и почистите овощи, мелко нашинкуйте или натрите на тёрке. Посолите немного и оставьте на час в дуршлаге, чтобы сошла лишняя жидкость. Затем перемешйте их с майонезом, кетчупом и добавьте уксус. Оставьте в холодильнике на 3 часа, чтобы вкусы соединились.

Такие салаты-замазки хороши в небольших количествах. И очень мало кто готовит их дома. Я таких людей не знаю!

Наш родной оливье я готовлю в Греции раз или два в год по особым случаям: на Новый год или на Пасху. Все греческие родичи обожают мой «русский салат» и сметают в момент!

Баклажанный салат – Мелидзаносалата

Греческий салат из баклажанов (мелидзаносалата) – один из самых популярных салатов в греческой кухне, а уж вкусен необыкновенно! Он относится к разряду пастообразных салатов, таких, как дзадзики. Приготовить его несложно, вся загвоздка в том, как правильно запечь баклажаны на углях. Если есть угли и возможность там запечь баклажаны – будет волшебный слегка копчёный аромат.

Если же нет – обойдёмся духовкой, запечём там на гриле.

Однажды я впервые делала баклажанное пюре для хункяр бегенди (мясо в красном соусе с баклажанным пюре) и за неимением углей обжарила баклажанчики на примусе для кофе, на открытом огне. Обуглились они хорошо, но весь дом провонял горелым, пришлось проветривать. Больше я так не экспериментировала!

Ингредиенты:

5–6 круглых больших баклажанов,

пучок свежей петрушки,

1 средняя луковица,

2 дольки чеснока (по желанию),

оливковое масло, уксус, соль и перец по вкусу.

Баклажаны вымойте, вытрите насухо и проткните несколько раз ножом. Кочешок не обрезайте. Далее запекайте до размягчения и лёгкого обугливания кожицы. Если на углях, то можно не протыкать баклажаны, а запекать на медленном огне, постоянно поворачивая, чтобы равномерно пропеклись.

Готовые баклажаны оставьте немного остыть, можно положить на несколько минут в целлофановый пакет – тогда кожица снимется легче.

Очистите баклажаны от шкурки и оставьте их ненадолго в дуршлаге, чтобы сошла лишняя жидкость. Затем положите их в миску и разомните с помощью ножа и вилки. Можно вместо этого взбить в блендере, но лично мне такой способ не нравится, предпочитаю, чтобы салат не был как крем.

Добавьте раздавленный чеснок, сок из луковицы или очень мелко порезанный лук, мелко порезанную петрушку, соль, перец, оливковое масло и уксус по вкусу. Готово!

Как разнообразить рецепт?

Как вариант, можно не класть лук, а добавить мелконарезанный красный маринованный перец Флоринис – получатся симпатичные красные вкрапления. Можно также размять сыр фета и тоже добавить в салат.

Такой салат называется деревенским баклажанным салатом (χωριάτικη μελιτζανοσαλάτα).

С майонезом его тоже делают, но тогда это уже не деревенский салат и не постный.

Картофельный салат – Пататосалата

Рассмотрим рецепты такого салата без майонеза.

Самый простой картофельный салат состоит из варёной картошки, лука, петрушки, растительного масла и уксуса. Если у вас от оливье останется лишний картофель в мундире, можно соорудить отличный салатик из него! Либо отварить заново, если не осталось.

Слегка тёплый картофель нарежьте средними кубиками, они должны быть крупнее, чем для оливье.

Лук нарежьте тонкими полукольцами, или просто мелко порубите, если вам так нравится больше. Зелень петрушки или укропа мелко покрошите.

Сложите все ингредиенты в салатницу. Посолите и поперчите по вкусу. Полейте оливковым маслом и уксусом, или соком лимона.

Это базовый рецепт, дальше можно добавлять составляющие по желанию. Например, порезанный полосками или кубиками сладкий перец, варёные яйца, маринованные огурчики, копчёную рыбу, поджаренный бекон и т. д. Но не стоит делать второй оливье!

Для более сложной заливки можно к оливковому маслу и уксусу (лимону) добавить ложечку мягкой горчицы или чуть мёда и взбить.

Глава 3. Греческие закуски для праздничного стола: Сыры

Что можно поставить на стол в качестве закусок? Закуска по-гречески – μεζές «мезес», во множественном числе – μεζέδες. А ласково называют закуски – мезедАкья.

Обязательно должен быть какой-нибудь сыр, без него и стол не стол. Чаще всего это фета, но не только. Греция производит огромное количество классных сыров, ничем не уступая той же Италии. Много марок сыров, которые характерны для той или иной местности.

Давайте начнём с сыра фета, без которого греческий стол точно не обойдётся. Где-то читала, что в России появились сыровары, производящие фету. Но можно взять другой овечий или козий сыр, например, брынзу.

Фета и как её подать

Название «Фета» закреплено Европейским законодательством за определённым видом греческого сыра, производящимся только в Греции по традиционной технологии. Изготавливается фета либо только из овечьего молока, либо из овечьего с добавлением козьего (но не более 30 %). «Фета» могут именоваться только сыры, произведённые в греческих областях Македония, Фракия, Эпир, Фессалия, Стереа Эллада, Пелопоннес и ном острова Лесбос. Сыр, производимый на других греческих островах, будет называться просто «белый сыр».

Ни один другой сыр, пусть даже похожий, но производящийся не в Греции, не имеет права называться фетой. После принятия законодательно такого решения в Европейском союзе, некоторые страны-производители сыра (Дания, Германия, Франция) оспорили это решение. Но Европейский суд после дополнительных исследований закрепил в 2002 году окончательно название «Фета» за греческим сыром.

Самый простой способ подачи феты – просто подать кусок сыра на стол, что мы обычно и делаем. В тавернах часто поливают фету оливковым маслом и посыпают ореганом – это традиционный способ.

Фету запекают. Фета псити – то есть запечённая фета – запекается в фольге, а похожее по составу буюрди запекается в горшочке.

Что ещё делают с фетой?

Фетой посыпают отварной картофель, пюре и пиццу.

Делают бутерброды, добавляя оливковое масло и орегано.

Фету с травами добавляют в фаршированные перцы.

В летнее время греки часто сочетают с фетой арбуз и дыню. Очень вкусно, кстати!

Сыр с помидорами и оливками добавляют в спагетти.

Добавляют в фасоль или чечевицу, и это действительно очень хорошее сочетание.

Можно приготовить пирожки с фетой и овощами: они получаются нежными и обладают неповторимым вкусом.

Фета запечённая – Фета псити

На фольгу налейте чуть оливкового масла, положите кусок феты, сверху 2–3 тонких кружка помидора, несколько колечек острого зелёного перца и посыпьте ригани (сушёным ореганом). Помидоры можно порезать просто кубиками, это дело вкуса.

Заверните фольгу конвертиком и запеките в духовке или на гриле примерно 15 минут, до размягчения феты. Я пробовала запекать так сыр в небольшом гриле для бутербродов на 1 тыс. ватт. Отлично получилось!

Готовую фету прямо в фольге выложите на тарелку, аккуратно отогните фольгу и слегка придайте ей (фольге) форму для красоты. Запечённую фету ещё раз слегка полейте оливковым маслом и подавайте на стол.

Если не едите острый перец, можно его заменить 2–3 тонкими ломтиками обычного зелёного перца.

Буюрди (Μπουγιουρντί)

Это экзотическое название означает просто сыр фету, запечённый в горшочке. Слово тюркского происхождения, и означало оно бумагу с приказом военного чина Османской Порты.

Буюрди (ударение на последний слог) – блюдо, знакомое больше в Северной Греции, в греческой Македонии и Фракии. Оно относится к константинопольской кухне, которую греки называют «Политики кузина» от слова «Поли». Так буквально «Поли» – «Город» – греки называли Константинополь. То есть «политики кузина» – кухня греков Константинополя. После изгнания турками греков из Константинополя они переехали в Грецию и принесли с собой многие рецепты своей кухни.