Довольно скоро у нас появился повар из Непала, Камча, который взял на себя саму готовку и, что было еще важнее, долгое подготовление продуктов к еде – вымораживание, отстаивание, выпаривание, кипячение и мойку в десяти водах. Он и сам нас многому научил, хотя не очень понимал, зачем нужна такая трудоемкая прелюдия. Ну как ему было объяснить, что не готовы европейцы к такой насыщенной внутрикишечной индийской жизни, совсем не готовы!

Стал он ликвидировать нашу темноту и безграмотность в сфере индийской кухни. Первым делом рассказал про не очень любимую нами буйволятину, что мясо это диетическое, близкое по свойствам к телятине, что даже улучшает сон. Попробуйте, говорит, и увидите сами. А я и так хорошо спала, проверить его слова было трудно. Тогда, говорит, если я буду вам готовить раз в день хоть маленькую порцию буйволятины, вы всегда будете энергичной. Это вместо витамина для индийцев, можно съесть кусочек, а тонус – на весь день. А я и была энергичной, бегала как заведенная, поэтому его слова невозможно было проверить. И еще говорит, это мясо очень хорошо влияет на концентрацию и умственные способности, мол, думать начнете, хозяйка. Приобиделась я тогда на повара, но думать так и не начала. А может, и начала, как узнать? В общем, буйвол – это сила!

Гости у нас дома. Дели, 1985 г.

Еще был постирщик, стиральщик, стирун, стиратель – как еще называть мужика, который работает прачкой? Он был из «неприкасаемых», из касты дхоби. Его и звали Дхоби, по названию касты. Это потом в «Гарри Поттере» появился Доби, который был безумно похож на нашего индийского Дхоби, послушного, безотказного, с носком в руке. Ну, или с чем-нибудь другим. Дхоби эти специализировались на стирке. Именно на ручной стирке. Я показала ему в первый же день стиральную машину, которая стояла без дела, но он взглянул на нее презрительно, как на заклятого врага, чуть ли не плюнув в ее сторону. Он постоянно старался осквернить ее, используя как подставку или хранилище. Отключал от воды, чтобы она умерла от жажды, в общем, вел с ней партизанскую войну. Но сломать, конечно, не посмел, хотя ему было физически тошно рядом с ней находиться. Он брал свои тазики и выходил стирать на улицу. Сначала вымачивал белье с мыльным орехом. Я несколько раз подсовывала ему стиральный порошок, но он заговорщицки качал головой, мол, что вы, что вы, такое мне предлагаете, будто это была супружеская измена или даже измена родине. Вода от орехов пенилась, белье потом ничем не пахло, было хорошо простиранным и мягким. Остатки воды Дхоби всегда выливал нам в садик, который разжирел с его приходом и благодарно отзывался на мыльную пену. Потом, сидя на корточках, Дхоби выколачивал белье. Я видела, как над его головой взлетает какой-нибудь очередной скрученный тряпочный жгут и с силой ударяется о ребристую жестяную доску. И хотя рубашки мужа выглядели безукоризненно, такой активной стирки они долго не выдерживали. Потом дхоби тщательно все выполаскивал, развешивал и ждал, пока не высохнет. Потом обедал чем-то своим, неприкасаемым, завернутым в банановый лист, а белье высыхало, как в быстрой сушке.

Стирают из этой касты только мужчины, работа физически очень тяжелая. Мне было интересно, кем же тогда работает его жена, если он – прачка? Улыбался, не отвечал. Видимо, она работала на стройке. Я очень часто видела вереницы молодых женщин, которые несли на голове стопку кирпичей на соседнюю стройку, а дети, почти у каждой, висели как живые рюкзачки на спине. Но работали женщины очень грациозно, со смехом. Повар рассказал мне, что дхоби живут обычно на окраинах города огромными коммунами. За работу наш брал недорого, стирал шикарно, выглаживал все виртуозно, ни разу ничего не испортив. Он аккуратно пересчитывал деньги, которые я ему давала после работы, потом разглаживал их своими хорошо промытыми тонкими паучьими пальцами, подготавливая к основной глажке утюгом. Не электрическим, конечно, а старым, дедовским, на углях. Каждую купюру он тщательно выглаживал с обеих сторон, собирал стопкой и клал в самостоятельно сшитый мешочек на веревочке. Потом садился на свой велосипед и ехал двадцать пять километров домой, на окраину Дели, а иногда и в какую-нибудь гостиницу, в которой тоже стирал белье. Стирал он всегда хорошо, никаких проблем не было, а то посольский врач нам рассказывал, как один из наших заразился какими-то паразитами, переползшими на него с плохо выстиранных вещей. Поди знай, что и где тебя поджидает в этих экзотических странах.

После окончания муссонов, то есть продолжительных дождей, возникает новая опасность – малярийные комары. С одной стороны, дожди все смывают, обновляют и освежают, но появление воды означает рождение миллионов комаров, которые вылезают, переродившись и отряхнувшись, из застойных луж и с широкой улыбкой, поводя хоботком, летят за витаминной кровушкой. Есть что-то такое в крови зараженного человека, что заставляет комара как магнит лететь к нему с большей скоростью и намного чаще, чем к здоровому. Раньше думали, что лихорадка начинается там, где есть спертый, непроветриваемый, плохой воздух – mala aria. Потом увидели, что вспышки малярии происходят рядом с болотами, отсюда другое старое название – «болотная лихорадка».

Малярия – беда не только этих широт. Ею болеют повсеместно уже 50 000 лет, и в России тоже. Для малярийных комаров главное – тепло, болота и отсутствие холодных зим. Нам дали перед поездкой профилактические таблетки, которые мы начали пить за неделю до отъезда и должны были принимать в течение всего пребывания в Индии. Но это ведь целых три года! Посольский врач дальше пить антималярийную химию отсоветовал – три года такой профилактики, и печень вылетает напрочь! Если уж комар укусит, так безвреднее пролечиться, чем пить так долго эти таблетки.

А раньше, я слышала, малярию использовали как лечение сифилиса. Антибиотиков не было, на больного сифилисом напускали комаров и использовали повышение температуры при малярии как стерилизацию крови. Риск, конечно, был большой – многие пациенты от такого болезненного коктейля умирали.

Малярия подкосила нашего оператора. Я увидела его в один из малярийных приступов – он сидел в вязаной московской шапке, укутавшись с ног до головы стеганым одеялом, как взрослый новорожденный, и дрожал крупной дрожью, будто передавал попой важное сообщение стулу. Его колотило, на лбу выступали крупные капли пота. Видно было, что ему совсем не до гостей. Потом через какое-то время малярия так же внезапно ушла. Ему мгновенно стало лучше. Он просто раскутался, снял шапку, вытер пот, выпил стакан воды и пошел на работу, забыв о температуре, болезни и комарах. А года через полтора заболел, бедняга, лихорадкой «денге». И снова температура под сорок, боли во всем теле, сыпь, но ничего, слава богу, выздоровел.

Обычный индийский вид транспорта

Это я не к тому, что в Индии все так страшно, опасно и плохо. Нет, страна удивительная, прекрасная и совсем неразгаданная, особенно для чужаков. Там странно многое, если не всё. Еда, философия, одежда, погода, образ жизни. И сколько я людей ни встречала из тех, кто побывал в Индии, никто не оказался равнодушным к тому, что увидел. Индию можно или любить, или ненавидеть. Тех, кто любит, в разы больше, и я в их числе. Там ты путешествуешь по другой планете – терпкой, яркой, ароматной, неторопливой, опасной и зазывной. Откусываешь по кусочку, усваиваешь, узнаешь, перевариваешь и хочешь больше. К концу нашего пребывания в Индии я стала есть уличную еду, заниматься йогой, жевать бетель, чего раньше боялась, хотя, скорее, просто не понимала. В общем, ассимилировалась. Многие индийцы ходили с кроваво-красным ртом и все время чего-то жевали. Оказывается, это был бетель. Торговцы бетелем сидят там почти на каждом углу, но у уважающего себя индуса есть свой мастер, который знает вкусы и может предложить что-то под настроение и погоду. Сначала берется лист бетеля, он – и основа, и упаковка, потом – известь для консистенции, потом – сушеный арековый орех, можно добавить пасту из бобов акации. Бетель ведь жуют, а сколько людей, столько и вкусов, ведь это как отдельное блюдо – можно положить укроп, куркуму, шафран, тмин, кориандр – можно семечки огурца или арбуза, можно – ментол или сахарный сироп с кокосовой стружкой, а для особых знатоков – серебряную фольгу или даже камфору, которая вызывает эйфорию. Мне нравилась смесь имбиря с гвоздикой с добавлением огуречных семечек, но я жевала разное. На углу нашего квартала у продуктовых лавок всегда сидел старик со своей бетельной тачкой и, завидев меня, кивал, махал рукой и начинал сыпать в блестящий зеленый лист по маленькой ложечке всего из своей лаборатории. Потом свертывал в аккуратный треугольник и клал на блюдце передо мной. Первый раз я, зажмурившись, запихнула сверточек в рот, стараясь не думать о том, что старик не помыл руки, что в этих немытых годами баночках, может, уже черт-те что завелось и что снова в больницу я не хочу. Но риск – благородное дело! Стала жевать – остро, жгуче, пряно, хрустяще. Решила, что в такой смеси сдохнут все вражеские бактерии. Короче, получала удовольствие, а потом узнала, что бетель включен индусами в число восьми жизненных удовольствий: помимо мазей и всяких притираний, ладана, женщин, музыки, постели, пищи и цветов. Будем считать, что удовольствия для женщины – бетель, мужчина и т. д., а то, ей-богу, обидно!

Вкус бетеля раскрывался по мере того, как я распробывала все новые и новые ингредиенты: какие-то семена, орешки, специи, лепестки. Бетель на самом деле – это растительная жвачка, наркотического в нем не больше, чем в табаке, но если сигарета успокаивает, то бетель бодрит и будоражит. Но никаких розовых слонов и ходячих кактусов не наблюдалось даже близко. В бедных районах бетель жуют и дети тоже – это проверенное средство от голода, вроде что-то ешь, челюсти двигаются, мозг, видимо, успокаивается. Время так и проходит. Тех, кто любит бетель, видно: у них ярко-красный рот и бурые зубы. Еще говорят, что он очень полезный – что-то типа «мезима», помогает переварить тяжелую пищу. В Австрии после ужина пьют «Егерьмайстер», в Италии – «Лимончелло», в Индии жуют бетель.

Жуют, конечно, после долгого сытного и вкусного ужина. Любое приготовление еды в Индии – это важный ритуал, а не просто механическая нарезка, жарка, варка и так далее. Это мысленное общение с богами и божками, передача своей любви родным через пищу. Не смейтесь, когда что-то делаешь с любовью, это становится намного полезнее, чем формально, скажем, месить тесто или резать мясо. Сколько раз я видела, как индианки шептали и приговаривали что-то во время готовки, зная и веря в то, что простая еда влияет не только на тело, но и на душу.

У кого-то в гостях. Мы с мужем и жена посольского доктора. 1985 г.

Индийская кухня – не чисто индийская в том смысле, что многие продукты, способы приготовления и вкусы были завезены извне. Португальцы привезли паприку, которая стала одним из важнейших ингредиентов традиционного карри, французы – хлеб и суфле, монголы – плов, сухофрукты, сливки и, главное, – печь тандур, в которой пекут хлеб и готовят мою любимую тандури-чикен. Но, думаю, все-таки основа индийской кухни – это пряности и специи. Сначала пряности использовались как лекарства: гвоздика и кардамон – природные антисептики, куркума – мочегонное, имбирь – тонизирующее, а со временем все это распробовали и стали совмещать приятное с полезным. Обилие специй в такой тропической стране оправдывается и определяется климатом – жарко, влажно, продукты быстро портятся – и, чтобы замедлить, извините, процесс гниения (холодильник ведь всего лет 80–90 назад изобрели), в мясо клали масалу – смесь пряностей, которая прожаривается на сухой сковородке и толчется в ступке. Это и продлевает жизнь еды, пока она еще не попала в желудок. Причем именно мясо или рыба добавляется в пряности, а не наоборот, как у нас. После пряностей по важности продуктов идут рис, хлеб, фрукты-овощи (большой процент в Индии – вегетарианцы), молочные продукты, особенно йогурт, и только потом мясо-рыба. В Индии не принято пищу просто перчить или солить, только специи, под настроение! Едой в Индии пахнет отовсюду – кто-то что-то все время ест, кто-то что-то готовит, а если учесть, что индийцев миллионы и миллионы, то едой пахнет всегда, и ночью тоже.

Разные виды индийского хлеба – чапати, пури, пирожки самоса

Карри – основа индийской кухни, ее лицо. Хотя сами индийцы питаются в основном рисом и бобами. Это то, что лежит в большом металлическом блюде посреди обеденного стола, а рядом в маленьких пиалочках может быть все, что всегда угодно: панир – местный сыр, похожий на тофу, свежие овощи, соусы чатни, лепешки чапати, но и все равно карри. Что бы ты ни ел – все равно это будет карри. Это своеобразный образ жизни, а не блюдо или набор специй. Некая жизнь с приправой, с перчинкой, с привкусом, с оттенком. Каждая хозяйка в Индии с детства начинает разбираться в пряностях, у каждой семьи есть свои проверенные смеси трав, пряностей и свой рецепт карри. В основе любой смеси карри – куркума, оранжевая, ярко пахнущая, но без особого вкуса, плюс молотые семена кориандра, кайенский перец и кумин. А потом уже можно добавлять по настроению – смесь имбиря с гвоздикой, корицу с кардамоном, чеснок с мятой, мускатный орех с перцем, все, что угодно, а если чуть изменить пропорции, то любое карри будет совершенно неповторимым. Тем более в Индии его делают непосредственно перед приготовлением пищи – все ингредиенты под рукой, добавляй что нравится. Ну а если любите экстрим – можно положить в еду смолу асафетида, она мерзкая, едкая, горькая и вонючая, но усиливает вкус любого блюда. Ее второе название – «навоз дьявола». Вам все стало понятно? Хотя, если обжарить ее в масле, то дьявол со своим навозом уходит на второй план и приправу можно даже считать приятной. Вот такое двуличие.

Мне очень понравился простой десерт, который едят индийцы. Банан «раздевают» с одной стороны (другая получается как подносик), глубоко надрезают вдоль, густо посыпают красным перцем и поливают лимонным соком. Попробуйте – очень необычно. А после этого обязательно чистят зубы, причем не щеткой, а пальцем, так принято. Индийцы вообще очень чистоплотные. Утро на нашей улице, да и на остальных, начиналось с того, что на всех крышах хозяйки выколачивали из ковров пыль и песок. Именно на крышах. Потом разномастными метелками подметался дворик, причем дворовая пыль шла вверх, а ковровая – вниз. Пыль встречалась на уровне человеческого лица и превращалась в белесый туман, который оседал в легких и немного приглушал яркое утреннее солнце. На нетвердых покореженных ногах выходили из домов старухи – это был их час. Они гордо и молча оглядывали улицу, уцепившись за ограду и долго, кто сколько мог, стояли так, всматриваясь в мир, который в их годы начинался и кончался этой пыльной улицей. Старухи следили за проходящими мимо незнакомцами и проезжающими торговцами, за бездомными собаками и висящей в воздухе пылью. Они, все такие разные и одинаковые, были похожи на птиц – крючковатыми носами, движением головы, цепкой хваткой, – исполняли одну придуманную ими миссию – быть стражами. Так стояли они, эти одинокие утренние старухи-птицы, охраняя от злых взглядов детей, внуков-правнуков, свой дом, маленький садик, свою молодость и будущее всего того, что находилось за их спиной в этот час. Потом, глубоко о чем-то вздохнув, старухи шли в дом, тяжело переступая затекшими ногами, чтобы назавтра, рано утром, выйти опять, кто сможет, к воротам.

* * *

К нам часто приезжали гости из Москвы. Настоящий праздник. Я его и устраивала. Дома вместо индийских блюд готовила, дурочка, борщ, еле раздобыв свеклу на местном рынке. Ну, экзотика там эта свекла, красное чудо! Но я заказывала, разыскивала, закупала впрок. А еще делала пельмени, бефстроганов, пироги, настойки… Надо было бы, конечно, дхал, вегетарианский суп-пюре с самосами, острыми треугольными пирожками, карри или курицу-тандури. Но так мне приятно было вспомнить домашнюю московскую кухню, поставить тесто на настоящих дрожжах, чтобы потом вдохнуть запах горячих пирогов или опустить в кипяток десяток-другой пельмешек. Скорее, радовала нас самих, а не гостей, которые, честно говоря, рассчитывали на местный колорит.

Самый большой праздник случался, когда приезжали родители. Папа пользовался любой возможностью, чтобы прилететь. Мы ехали их встречать в аэропорт, везли с расспросами домой, и мама сразу же доставала гостинцы. Всё, как положено: палку докторской колбасы, две буханки черного хлеба, сыр (в Индии нет нормального сыра), шоколадные конфеты, всякие там «Мишки», «Белочки», «Грильяжи». И кучу писем: от бабушек, друзей, всех-всех-всех.

Мама с папой  снова приехали!

В первый же приезд я отвела папу к знахарке, надо было разбираться с его язвой. Снова очередь, прощупывание пульса и таблетки-катышки. Помогло на какое-то время, надо сказать. Ездили к Кутуб-минару, к важному минарету, который давным-давно поставили рядом с необычной железной колонной, воткнутой в землю, как гвоздь, под прямым углом. Вокруг нее – сильное исцеляющее энергетическое поле. Всегда очередь из страждущих. Подходят, трутся. Говорят, надо правильно встать к ней спиной и соединить руки сзади, чтобы позвоночник соприкоснулся с важной железякой, тогда – и здоровье, и счастье, и вообще. Привела родителей, пригвоздила к колонне, пусть, думаю, энергией напитаются. Колонна – из чистого железа, кто ее сделал, как, никто не знает. На ней надпись: «Царь Чандра, прекрасный, – как полная Луна, достиг высшей власти в этом мире и возвел колонну в честь бога Вишну в V веке». Но он же не сам ее делал, не сам возводил, а кто – вопрос.

У папы получилось!

Президент Индии Раджив Ганди. 1985 г. Сфотографировала в его рабочем кабинете

Мои самолепные открытки из Индии

Индийское сари

В общем, возила своих любимых по Дели, чувствовала себя почти местной, знающей, расслабленной, коренной. Кивала торговцам на рынке, здоровалась с соседями, отгоняла на хинди местных ребятишек, норовивших вырвать сумки, чтобы помочь донести до машины.