Глава 2. Хранение и логистика

Периодизация

Когда начинаешь изучать некоторые узкоспециализированные темы, становится особенно понятно, что все-таки деление на раннее, высокое и позднее Средневековье^[6] возникло не на пустом месте. В частности, в истории британской кухни можно достаточно четко выделить варварский период, римское влияние, раннесредневековый англосаксонский период, англо-нормандский период, пришедшийся на высокое Средневековье, и наконец позднесредневековую культуру питания времен Черной смерти и восстановления после нее, сменившуюся Ренессансом, принесшим с собой американские продукты, континентальное влияние и религиозные запреты.

Такие значимые события, как приход англосаксонских, а потом нормандских завоевателей и эпидемия чумы (а также предшествующее ей глобальное похолодание) где-то совпали, а где-то стали провоцирующими факторами для серьезных изменений общества, что в свою очередь привело к переменам в культуре питания. И в первую очередь эти изменения касаются количества населения. Доступность зарубежных рынков, мода, международные отношения, традиции и все прочее – это лишь вторично. Первичны – природа, то есть те возможности производства продуктов питания, которые она предоставляет в данной местности, и численность населения там проживающего.

Средневековая логистика. Зерно

Конечно, не во всех частях даже такой компактной и единой в сравнении с континентальными соседями страны, как Англия, все ели одно и то же. А уж про более крупные и раздробленные страны и говорить нечего.

Понятно, что средневековая логистика оставляла желать лучшего, поэтому люди питались в основном тем, что производилось в их регионе. Наиболее быстрый и дешевый способ передвижения всегда был по воде, поэтому в самом выгодном положении находились прибрежные города, а также расположенные на берегах крупных рек. Ну а наземным путем, по подсчетам некоторых исследователей, за день при наличии более-менее приличных дорог можно было перевезти грузы примерно на 20 км. Поэтому, как нетрудно догадаться, скоропортящиеся продукты можно было есть только там, где их производили. А вот все остальное активно перевозили, но ровно на то расстояние, которое можно было окупить при продаже.

Чаще всего куда-либо перевозили зерно. Оно хорошо хранится, удобно в транспортировке, и на него всегда был спрос. Пшеница требует богатых почв и длительного вегетационного периода, поэтому даже во времена климатического оптимума ее могли выращивать не везде. В Англии, в частности в северных и западных регионах, сеяли в основном рожь и овес, а пшеницу вынуждены были покупать. Ну и, естественно, в этих частях страны белый хлеб был доступен куда меньшему проценту населения.

Крестьяне в поле. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

«Рост населения, – пишет профессор Крис Вулгар^[7], – требовал систем производства и распределения для поддержания доступности продовольствия. Урбанизация… коммерциализация и развитие систем производства для рынка – все это оказало влияние на ассортимент, количество и качество продуктов питания в городе и деревне. Растущий процент населения, жившего в городах, зависел от надежных поставок зерновых, рынок которых хорошо задокументирован после 1200 года».

Мясная логистика

Не менее развитой была мясная логистика. Основными потребителями мяса были города, причем речь идет как о простых городских жителях, которые покупали его на рынке, так и о знатных персонах, которым доставляли его из их собственных поместий. И конечно, все хотели свежее мясо. Поэтому оно передвигалось обычно своим ходом. Стада крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы вроде гусей и даже более редких и экзотических животных перегоняли из одного конца страны в другой. Причем эта практика была развита везде – на континенте венгерскую говядину таким образом доставляли через Германию в итальянские государства. Не говоря уж о нашей стране с ее просторами – арзамасских гусей еще в XIX веке точно так же своим ходом пригоняли на Нижегородскую ярмарку и даже в Москву. Все эти стада шли медленно, а потом еще на месте их на некоторое время оставляли попастись, чтобы они нагуляли сброшенный в дороге жир. Но зато этот способ не требовал почти никаких затрат, кроме времени и платы пастухам.

В Британии основные пастбища в Средние века концентрировались в основном на севере и в Уэльсе, так что скот гнали оттуда в густонаселенные центральные и южные части Англии. Там же были основные центры производства молочных продуктов – в первую очередь сыров, которые тоже потом везли в города. «Изменения в структуре забоя скота демонстрируют, как мясо крупного рогатого скота и овец превратилось в рыночный товар. Поставки некоторых продуктов питания, таких как овощи и фрукты или домашняя птица, хотя и присутствовали на городских рынках, никогда не были полностью коммерциализированы. Тем не менее это стало важным элементом поддержания как разнообразия рациона питания, так и экономики города и сельской местности и, возможно, значительно улучшило рацион крестьянства, особенно при экстремальном росте населения».

Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Богатые люди, которым продукты привозили с их собственных ферм, могли себе позволить свежее мясо в любое время. Состоятельные горожане в общем-то тоже, кроме разве что Великого поста, когда мясные рынки закрывались. Но все же нельзя сбрасывать со счетов сезонность – то есть время, когда, собственно, животных и пригоняли в некие конечные точки для забоя. В позднесредневековой Англии пиковой датой считалось 11 ноября – день святого Мартина. До этого срока животные еще могли прокормиться на подножном корме, а дальше их содержание становилось намного дороже. Следующей важной датой было Рождество – оно праздновалось пышно, к нему кололи и собственную, специально для этого выкармливаемую скотину, и устраивали дополнительный забой на продажу.

Хранение мяса

Но, конечно, говорить, что в Средние века все питались исключительно парным мясом – это лукавить. Значительную часть рациона всех слоев населения составляли мясные продукты длительного хранения. По тем же причинам, по которым сейчас, прекрасно зная о том, что кусок мяса намного полезнее, чем сосиски, колбасы, ветчина и тому подобные продукты его переработки, большинство людей все же держит в холодильнике какую-нибудь колбасу. Это быстро, удобно, ведь ее не надо готовить, и она долго хранится, риск отравиться найденным в уголке холодильника забытым куском копченой колбасы минимальный.

А представьте себе мир без холодильников… Хотя все-таки не совсем без них, ведь существовали погреба и даже ледники, где хранили свежее мясо и рыбу, молоко и сливки, готовые блюда вроде бланманже или мясного желе, и даже мороженое, которое тоже уже изобрели.

Зои Лионидас, досконально изучившая кухонные дела средневековой Франции, довольно подробно описывает устройство ледников – французских, но это в данном случае не принципиально, потому что такая система существовала по всей Европе еще с Античности, и в Средние века ее только несколько усовершенствовали. Итак, ледник представлял собой «глубокий колодец, зачастую выложенный камнем, на дне которого делали небольшой желоб для тающей воды. Над колодцем возвышалось небольшое куполообразное сооружение, деревянное или каменное – в зависимости от желания и толщины хозяйского кошелька. Ледник мог загружаться через верх; но гораздо чаще для того приспосабливали низкую дверь, обитую плотным войлоком или кожей. Зимой сам хозяин, его сыновья или специально нанятые для того работники с помощью топоров и пил добывали толстые глыбы льда на ближайшей реке, озере или горном леднике, после чего их плотно укладывали на дно ледниковой шахты, стараясь загрузить ее вплоть до уровня почвы. Порой слои льда (в целях полной сохранности) могли перемежать слоями соломы. Внутри подобного ледника даже в июльский полдень температура не поднималась выше –2°С, что позволяло отлично с успехом использовать его для хранения мяса, рыбы, молока, яиц и других скоропортящихся продуктов.

Конечно же лед постепенно таял, однако же само таяние его (вспомним школьную физику!) обеспечивало сохранение внутри ледника стабильно низкой температуры, тогда как излишки воды уходили через желоб. В течение теплого времени года уровень льда успевал опуститься на очень небольшую величину, так что дополнить его следующей зимой не составляло никакого труда. Другое дело, что строительство и постоянное поддержание ледника в рабочем состоянии было делом непростым, да и недешевым, так что среднестатистический крестьянин вряд ли мог в одиночку позволить себе подобную роскошь. Впрочем, сельских жителей ничего не удерживало от того, чтобы устраивать простейшие ледники в складчину, тогда как богатый городской дом – купеческий или дворянский – был просто немыслим без “ледяного погреба”…

Продукты в леднике можно было хранить, непосредственно устанавливая кувшины и блюда на лед, кроме того, вслед за кладовыми в ледниках крепили к стенам множество полок и полочек, в потолок вбивались крюки, на которые удобно было вешать окорока и колбасы… Уже к концу Средневековой эры продажа снега и льда превратилась в весьма доходную статью торговли, лед и снег научились добывать и доставлять потребителю с немалых расстояний, в частности Париж в огромном количестве потреблял фламандский лед, путешествовавший от места добычи на расстояние около 200 км или даже более того!»

Консервация

Но вот представим себе деревню. Некий йомен достаточно состоятелен, чтобы держать скотину, причем даже конкретно такую, которая выращивается именно на мясо, а не съедается тогда, когда стала слишком старой, чтобы давать молоко, как это обычно бывало с коровами. Все-таки в деревне не зря основным видом мяса была старая говядина.

Впрочем, кто бы у крестьянина ни был на примете – хорошая свинья, теленок, овца или старая корова, которую пора пускать под нож, он обычно колол ее к Рождеству. Это было логично – к тому времени заканчивался корм для скотины, и приходило ее время кормить всю семью. Опять же праздник, который надо было отметить как следует.

Первым съедался ливер – его хранить нельзя. Из крови делали кровяную колбасу и другие блюда, которые тоже были скоропортящимися и съедались быстро. А вот сама туша, разрубленная и разделанная, еще несколько дней прекрасно хранилась на леднике, и эти дни крестьянская семья могла наслаждаться свежим мясом. Но не сложа руки, потому что оставшееся мясо надо было подготовить для длительного хранения – то есть засолить или закоптить.

Сбор крови на черный пудинг. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Надо сказать, я несколько лет прожила в деревне и могу подтвердить, что ничего особо не изменилось. Вот как я написала выше, так все до сих пор и осталось, за одним исключением – какая-то часть мяса (в зависимости от вместимости морозильной камеры) замораживается. Как целыми кусками, так и в виде колбасок, фарша или пельменей. Остальное же, как и в Средние века, готовится к хранению в погребе. И ничего особо нового с тех пор не изобрели, если не считать всяких усовершенствований вроде жидкого дыма. Мясо можно солить сухим и мокрым способом, коптить холодным и горячим способом, а также вялить – или сочетать все эти варианты.

Способом номер один, конечно, была засолка, потому что для нее требовалось меньше времени и приспособлений. В инструкции 1381 года по сохранению оленя в полевых условиях рекомендовалось как можно скорее накрыть его, чтобы оградить от поступления воздуха, затем как можно скорее принести домой, отнести в погреб, чтобы разделать там, где нет ни солнца, ни ветра. Потом разделанную тушу нужно было оставить в чистой воде на полдня, после чего просушить. Затем его нужно было тщательно засолить и даже поварить в рассоле – «таком же соленом, как морская вода». В этом рассоле мясо следовало выдержать в течение трех дней и ночей, после чего вынуть и засолить уже сухим способом (то есть просто пересыпая солью) в бочке. Эту бочку следовало запечатать, «чтобы солнце и ветер не добрались до мяса». Такая солонина могла храниться несколько месяцев.

Если же требовалось сохранить мясо несколько дней, достаточно было и сухого способа. Мясо и рыбу, присыпанные солью для небольшого продления срока хранения, называли «припудренными». Но это был действительно способ для очень недолгого хранения – в основном для тех, у кого не было ледника. В одном сборнике рецептов, например, давался такой совет сохранения гусятины свежей: «Присыпьте ее солью на ночь, а утром смойте соль».

Это все понятно и логично – основная функция соли заключалась в поглощении влаги в мясе и создании среды, в которой бактерии и грибки не могли функционировать из-за недостатка воды. Реакция окисления происходила медленнее, и мясо дольше оставалось свежим. Эту же функцию, только более действенно, сейчас выполняет вакуумная упаковка – не дает продуктам вступить в соприкосновение с воздухом и так замедляет процесс разложения.