Цитаты из книги «Магия кофе. Полная энциклопедия»

Еще один фактор успешного приготовления кофе – способ помола кофейных зерен. Жернова в кофемолке размалывают их равномерно, в результате получается порошок хорошей консистенции. В случае если частички окажутся разного размера, некоторые из них будут растворяться хуже других. А потому без точности тут не обойтись. Избыточное экстрагирование приводит к появлению горького вкуса у кофе. Недостаточное – кислого. Это как поместить в духовку печенье разных размеров: некоторые будут подгорать, в то время как другие до конца не испекутся.

Существует два основных способа обработки кофейных ягод. Натуральная обработка – старейший метод, который до сих пор используют по всему миру, особенно в местах с засушливым климатом. Например, натуральным способом обработки кофе славится Эфиопия. Ягоды высушивают точно так же, как изюм, после чего зерно очищают от мякоти с помощью специальной машины – депульпатора. В подобном методе ключевую роль играют сухие условия и равномерное поступление. Когда все идет правильно, получается чистый и качественный продукт. При натуральном способе обработки требуется меньше воды, чем при влажном, но необходимо проявить терпение и вести надлежащий контроль для обеспечения качества.

Кофейное дерево принадлежит к семейству растений под названием Мареновые, объединяющему маленькие цветущие деревья и кустарники. Среди них есть и несколько видов кофе, из которых мы выделим два самых распространенных в кофейной индустрии: арабика и робуста. Арабика – насыщенный и высококачественный кофе. Помните знаменитый рекламный лозунг «100 % арабика»? Он до сих пор используется, чтобы подчеркнуть элитарность напитка (хотя в хороших кофейнях действительно заваривают именно этот кофе, а потому и необходимости громко заявлять об этом нет). Арабика – прихотливый, подверженный заболеваниям и сложный в уходе сорт, но из него можно получить ни с чем несравнимую чашечку кофе.

Самый распространенный способ приготовления холодного кофе – заваривание концентрированного горячего кофе и разбавление его льдом. Такой напиток сохраняет кислинку вместе с фруктовыми и цветочными нотками.

Ваш бариста – это шеф, официант и психолог

В конечном итоге выбор остается за вами. Хотите кофе с резким и сильным ароматом, который взорвет ваш мозг? Попробуйте кенийский или натуральный эфиопский кофе. Предпочитаете итальянский эспрессо из зерен темной обжарки? Производители учли и это, хотя некоторые люди склонны верить, что почувствовать вкус настоящего эспрессо можно только в Милане. А может, вы любите самый темный кофе, который только можно себе представить, способный заставить вас не спать в течение нескольких дней? Или же вы просто поклонник робусты? Может быть, бог все же сжалится и даст вам поспать, как всем нормальным людям.

СЛАДОСТЬ. Во время процесса обжарки происходит карамелизация и реакция Майяра[8], которые придают пище, подвергнутой тепловой обработке, характерный вкус. Это также влияет на сладость зерен. Излишняя карамелизация приводит к образованию горечи, что и происходит с кофе темной обжарки (вот почему мы так любим добавлять в него сахар!).

КИСЛИНКА. Некоторые из органических кислот, отвечающих за насыщенный вкус ваших любимых фруктов, присутствуют и в кофе. Лимонная кислота придает кофе отчетливый цитрусовый привкус, а яблочная – добавляет яблочные или грушевые нотки. Натурально обработанные кофейные зерна часто обладают кислинкой, присущей сочным фруктам. Зерна темной обжарки ее утрачивают и приобретают менее выразительный, приглушенный вкус.

Потребление кофе – это одна из самых глобальных вещей, которые мы делаем каждый день.

Жизнь вашей любимой чашечки кофе начинается именно с того момента, когда кофейное зерно больше походит на ягодку, которую вы скорее добавили бы в пирог, нежели стали бы заваривать в чашке.