Часть I
Как работает система фабричной еды

Глава 1
Почему все имеет одинаковый вкус

Яне сторонница продуктов-полуфабрикатов; это отношение коренится в моем детском опыте. В 1960-х, будучи ребенком, я была очарована телевизионным роликом, где рекламировали одно из первых поколений готовой еды: куриный карри ^[6]«Веста». Припоминается, что там были красивые танцующие девушки в сари и вся экзотика «Тысячи и одной ночи», так прекрасно показанная в захватывающем фильме Александра Корды «Багдадский вор»^[7]. Если смотреть на ту рекламу карри нынешним циничным взрослым взглядом, она, конечно же, выглядит до смешного неуклюжей, но в то время она меня завораживала.

У нас дома полуфабрикатов практически не ели. Мама или бабушка готовила сама практически с нуля – так делало большинство людей до 1970-х. Так что мне пришлось вести долгую кампанию за покупку этой «Весты» с помощью того, что сейчас рекламщики именуют способностью выпрашивать. Ни взрослые в семье, ни моя более мудрая старшая сестра не разделяли моего энтузиазма. Я настойчиво упрашивала маму, которая раз за разом сопротивлялась моим требованиям. Она тщетно пыталась убедить меня: «Когда ты это получишь, тебе не понравится». И вот однажды вечером – ура! – родителям надо было куда-то уйти, и в качестве компенсации за субботний ужин мне позволили выбрать еду самой. Замученная мама уступила. Наконец-то мне предстояло попробовать долгожданный карри «Веста»! Более того, я даже могла держать его на коленях, смотря телевизор! В семье, где все одновременно завтракали и ужинали за одним столом при отключенном телевизоре, такое отклонение от обычая было совершенно умопомрачительным.

Никогда не забуду ужасное разочарование, когда ощутила пропасть между телерекламой, картинкой на упаковке и реальностью. На коробке увешанная драгоценностями красотка с миндалевидными глазами несла большую тарелку чего-то коричневого, заманчиво сияющего на фоне жемчужно-белого риса. Однако порция у меня на коленях была вполовину меньше ожидаемой, карри больше походил на корм для собак или еще хуже – на то, что нас приучали обходить, завидев на улице.

Мне нужно было через это пройти. Возможно, на вкус это будет лучше, чем на вид. И я не хотела услышать: «Мы же тебе говорили». Но через пару ложек я потерпела поражение и вынуждена была признать, что просто не могу это есть. К счастью, рядом уже была бабушка с удачным планом Б в виде тоста с сыром.

Должна сказать, что была, вероятно, несколько необычным шестилетним ребенком: я ела карри и наслаждалась острой пищей. Один друг семьи побывал в Пакистане и научился готовить «индийскую» еду, которая на самом деле, по его словам, напоминала по вкусу еду на Индостане. Это было за десятилетия до того, как Мадхур Джеффри^[8] и Рик Стейн^[9] стали молоть свои специи; поэтому, оглядываясь назад, предполагаю, что он использовал распространенный тогда порошок карри Vencat, однако блюда, которые он готовил для нас, в любом случае давали представление о том, на что должна быть похожа домашняя индийская еда. Этого было достаточно, чтобы я немедленно заметила, что карри «Веста», по консистенции больше похожий на коричневый виндзорский суп^[10], был чем-то совершенно другим.

«Веста» – пионерский бренд готовых блюд – уже продвигала маркетинговый ход, который должен был стать весьма знакомым британским потребителям. Ее «щедрый» куриный карри дополнился «настоящим соусом карри». Соус был «подготовлен „Вестой“ для вашего удобства», «опытными поварами, которые сделали за вас всю сложную работу». Да, это был продукт медленного приготовления по сравнению с нынешними продуктами для микроволновки: его требовалось разогревать 20 минут. Однако такое соблазнительное обещание экономии труда в сочетании с впечатляющими претензиями на подлинность и старания профессиональных поваров до сих пор остается главным принципом в маркетинговой политике обработанных продуктов. Сэр Гулам Нун – предприниматель, занимающийся готовой едой, – подытожил свое видение этой отрасли, сказав газете Financial Times, что он «изменил вкус нации и разбил кандалы, приковывающие хозяйку к кухне».

Безусловно, сегодня полуфабрикаты ушли от времен «Весты» как по технической изощренности, так и по претензиям на «реалистичность». Сейчас главные бестселлеры в категории готовых блюд – лазанья и курица тикка^[11]. Но я еще не встречала готового блюда, которое по вкусу близко (или хотя бы отдаленно) походило бы на домашнюю еду. Они усовершенствовались со времен «Весты», однако после снятия упаковки и разогревания напоминают мне довольно удручающие горячие блюда, предлагаемые бюджетными авиакомпаниями. Эта липкая коричневатость, этот неправдоподобный аромат томатного супа из банки, однородная текстура и консистенция, эти крахмальные сероватые соусы, предсказуемо сильное переплетение сладкого и соленого с неизбежной последующей жаждой… Для меня готовые блюда – какая-то жалкая халтурная замена настоящей еды.

Однако я вынуждена регулярно возвращаться к этому предубеждению, когда газеты просят меня исследовать определенную категорию полуфабрикатов (низкокалорийные, детские, не включающие чего-либо) и заявления на их упаковке. И поверьте мне, сейчас имеются легионы видов еды для таких расследований. Посмотрите только на категорию охлажденных продуктов: к 2013 году пищевые компании, базирующиеся в Соединенном Королевстве, производили свыше 12 тысяч различных рецептур охлажденных продуктов. Это огромный бизнес (свыше 10 миллиардов фунтов в год), который составляет примерно 13 % всего британского розничного рынка продуктов питания. В этом колоссальном объеме самая значительная категория по продажам – готовые блюда. В Соединенном Королевстве в 2012 году их съели на 3 миллиарда.

Единственный способ надлежащим образом изучить готовые продукты – купить ряд сравнимых продуктов у различных розничных продавцов и взять их домой для тщательного исследования. Это отнюдь не просто сделать в отделе супермаркета. Первое препятствие тут – список ингредиентов: поскольку сейчас готовые блюда – это часто сложные продукты со множеством компонентов, то список может включать несколько абзацев мелкого текста, который практически невозможно прочитать без какого-то увеличения (разве что у вас идеальное зрение).

Редакторы часто хотят описания вида и вкуса блюд, поэтому вынимаю их из упаковки и разогреваю в духовке или кастрюле. Возможно, если питаться ими регулярно, то вид и запах теплых пузырящихся полуфабрикатов заставит желудочный сок выделяться, но для тех, кто их не ест (как я), они резко отличаются от своих эквивалентов, приготовленных в домашних условиях. Для начала отметим, что у них часто сильный запах, который обычно остается витать около мусорного ведра, раковины и посудомоечной машины еще долгое время после удаления содержимого.

Конечно, вся пища, включая домашнюю, в той или иной степени заявляет о себе с помощью запаха, но обычно каким-то приятным и привлекательным способом. Однако если взять подборку обработанных продуктов, то легко обнаружить, что они обладают особенно характерными запахами или, точнее, странно сходным набором запахов.

По утверждению Greencore, одного из крупнейших производителей охлажденных продуктов, британская индустрия охлажденных продуктов – «самая совершенная в мире благодаря своим высоким стандартам, строгим системам безопасности и управления и огромному количеству постоянно разрабатываемых новых восхитительных рецептур». Это заставляет думать, что на наших полках наблюдается большое разнообразие полуфабрикатов. Но когда открываю их на своей кухне, то обнаруживаю, что можно легко сгруппировать эти готовые продукты по категориям, как карты: тузы, пики и т. д. Вот «красное» семейство, куда входят овощные блюда: горячие томатные, пицца, лазанья, томатный суп с базиликом. Рядом «коричневое» семейство: здесь пастуший пирог, стейк и почки, запеканка, тушеное мясо, утка по-пекински, китайское рагу с лапшой и все, что продается с этикеткой «для барбекю». Большое сходство между собой имеют продукты «бежевого» семейства, часто имеющие маркировку «в панировке» или «в кляре»; особенно характерен навязчивый, почти едкий масляный запах, который быстро пропитывает духовку и остается в ней надолго, вне зависимости от того, какими были блюда – рыбными, мясными или овощными. Всеобщее внимание привлекают блюда индийской кухни: специи обеспечивают достаточную индивидуальность, чтобы их можно было отличить друг от друга, но в остальном и они обладают сходными чертами.

Когда дело доходит до пробы готовых блюд, вкус настолько же однороден, как и запах. Если завязать глаза и растереть еду в пюре, чтобы нам не давала подсказок текстура, то тушеные колбаски легко смешать с ребрышками для барбекю, а мексиканскую фахиту из курицы^[12] – с курицей под кисло-сладким соусом. Почему так?

Все начало становиться на свои места, когда я побывала на тестовой кухне фабрики готовой еды, где технологи проверяли вкус и внешний вид дневной продукции на соответствие строгим требованиям спецификаций. Один из них объяснял: «Цель – добиться, чтобы потребитель каждый раз ощущал один и тот же вкус». Это многое объясняет. Если подумать, домашняя еда постоянно меняется. В первую очередь она отражает настроение повара. Любой, кто готовит, может засвидетельствовать, что часто создаваемое блюдо может оказаться совершенно разным в зависимости от вашего настроения: возможно, вас дергали и вы спешили, возможно, вы были безмятежными и спокойными, а может, отвлекались и не сосредоточились на процессе. Лук, терпеливо карамелизированный сегодня, может оказаться сожженным завтра. Есть грань между соусом, доведенным до нужной густоты, и миской со свернувшимся яйцом.

Ингредиенты для домашней кухни тоже меняются – пусть и слегка, но ощутимо. Одна марка консервированных помидоров не дает в точности такого же результата, как другая. Из лимонов выжимается разное количество сока. Один пучок трав может оказаться ароматнее другого, некоторые специи окажутся свежее. Скажется и время года. Свежий летний чеснок – сладкий и нежный; та же самая головка, перезимовавшая и несвежая, может полностью испортить блюдо в марте. Говядина, купленная в супермаркете и упакованная в пластик в газовой атмосфере, чтобы она выглядела ярко-красной, может готовиться совершенно не так, как такой же кусок вырезки, купленный у независимого торговца и просто завернутый в провощенную коричневую бумагу.

Вы можете быть большим фанатом домашнего мясного пирога мамы, но при этом признавать, что на этой неделе его вкус был не таким чудесным, как обычно. Или наоборот, в зависимости от обстоятельств. В один вечер без видимой причины стир-фрай^[13], кажется, приобретает какой-то загадочный икс-фактор. Может быть, перцы были не такими водянистыми? Возможно, из-за того телефонного звонка масло разогрелось сильнее? Может быть, причиной была заметная свежесть и снижение количества клетчатки вон в том особенно красивом имбирном корне?

Такие неизбежные вариации делают домашнюю еду бесконечно интересной, однако при промышленном производстве изменчивость становится заклятым врагом. Действительно, все системы, создаваемые производителями готовых блюд, и другие линии по созданию полуфабрикатов направлены на устранение различий. Цель всего этого – сгладить все возможные подъемы и спуски и произвести совершенно стандартный продукт, который 365 дней в году выглядит одинаково и имеет одинаковый вкус. Как написано в одном государственном руководстве по безопасности пищевых продуктов: «Чтобы добиться однородного продукта с одинаковым внешним видом, вкусом, сроком годности и т. д., важно, чтобы количество и качество ингредиентов, а также технологические стадии всегда были одинаковыми».