Английская народная мудрость перестала быть истинной

Пословицу «Кто яблоко в день съедает – у того врач не бывает» пришла пора исправить на другую: «И у того врач бывает, кто яблоко в день съедает». И причина тому еще одно обескураживающее открытие: некоторые выведенные человеком сорта обладают столь низким содержанием полезных веществ и в то же время столь высоким содержанием сахара, что могут серьезно подорвать здоровье.

Всего одно научное исследование 2009 года открыло человечеству глаза на наше питание. 46 добровольцам с повышенным весом и высоким уровнем холестерина и триглицеридов в крови было предложено участвовать в следующем эксперименте. 23 человека придерживались своего традиционного рациона и служили ученым контрольной группой, а другие 23 человека добавили к своему рациону одно яблоко сорта Голден в день.

Целью проекта было определить, повлияет ли добавка фруктов к ежедневному рациону на риск развития сердечнососудистых заболеваний. В конце двухмесячного периода исследователи измерили содержание холестерина в крови у представителей обеих групп и сравнили результаты с тестами, которые были сделаны в самом начале эксперимента. К удивлению исследователей, люди, добавившие к рациону яблоко в день, обладали по прошествии контрольного срока более высоким содержанием триглицеридов и вредного холестерина в крови, чем в начале эксперимента, что увеличивало риски инфаркта и инсульта.

Исследователи долго бились над трактовкой результатов эксперимента и пришли к заключению, что результат обусловлен сортом яблок, которые съедала экспериментальная группа. Было решено, что сорт Голден слишком беден фитонутриентами, чтобы понизить содержание холестерина в крови, и слишком сладок, что и повышает содержание триглицеридов. Данное исследование напрямую касается состояния здоровья горожан, поскольку сладкие и сочные яблоки сорта Голден на протяжении долгого времени являются фаворитами в яблочном ассортименте супермаркетов. Поэтому универсальный совет поедать больше фруктов и овощей, увы, безнадежно устарел. Мы все нуждаемся в детальных рекомендациях по употреблению тех или иных разновидностей вегетарианской пищи.

Утратило актуальность и еще одно предубеждение. Оно явно нуждается в пересмотре. Множество людей уверены, что те сорта фруктов и овощей, что были выведены нашими предками, без сомнения, лучше, нежели современные сорта. По их мнению, нам бы следовало потреблять те сорта – семейные реликвии, что бытовали несколько десятилетий назад; иными словами, следует свернуть современные генетические изыскания и вернуться к патриархальному сельскому хозяйству наших предков. И проблемы со здоровьем будут решены.

И это – утопия, что доказали научные исследования. Хотя некоторые старые сорта в самом деле полезнее, чем современные из супермаркетов, во многих старомодных сортах содержится либо столь же низкое количество фитонутриентов, что и в современных, либо даже ниже. У сорта Голден Делишес, к примеру, столетняя история. У яблок сорта Либерти, которому 75 лет, содержание антиоксидантов вдвое выше, чем у сорта Голден. Но ни у одного выведенного сорта нет такого высокого их содержания, как у дикорастущих яблок.

Как вы убедитесь из материалов этой книги, мы не сможем восстановить утерянное здоровье, питаясь окультуренными овощами и фруктами, а растеряло его человечество не за последние 100 или даже 200 лет, а за 10 тысяч лет сельскохозяйственной культуры.

От собирателей до фермеров

До изобретения фермерства все население планеты питалось дикими растениями и животными. Антропологи говорят, что наши дикие предки жили небольшими кланами по 20–40 человек и постоянно передвигались в поисках пищи от одного стойбища к другому. Они приурочивали свои передвижения к ежегодной миграции дичи и времени созревания плодов и орехов. Таким образом, вся их пища была местного происхождения, органической и сезонной. Из-за образа жизни и питания в наше время их называют «охотниками-собирателями».

Наши отдаленные предки продолжали питаться натуральной природной пищей приблизительно 5—12 тысяч лет назад. Затем по причинам, которые до сих пор неясны, некоторые группы охотников-собирателей в разных частях света порвали с прошлым и начали возделывать землю, тем самым создавая себе рукотворную пищу. Более того, параллельно с охотой, они начали приручать животных, одомашнив диких коз, свиней, овец – создав себе запас белковой пищи. Они научились доить коз и овец, разработали технологию создания сыров и ферментизированных напитков.

И еще наши предки начали разбивать сады. В самом начале садоводство было примитивным. Очевидно, первые фермеры собирали семена и черенки диких растений и выращивали их вблизи жилья для облегчения ухода и сбора. Многие поколения фермеров выращивали весьма немногочисленный скот на мясную пищу, поэтому дефицит питания восполнялся за счет сбора растений-дикоросов. Проходили века, и их потомки стали столь изощренными фермерами, что создали первые постоянные поселки, окруженные садами. Жители поселений стали пастухами и садоводами.

Так началась сельскохозяйственная революция – прабабушка всех революционных преобразований в питании человечества.

Мы все – конструкторы пищи

По мере того как мы, люди, производили изумительные изменения в сельском хозяйстве, все другие живые существа на планете оставались – и остаются по сей день – верными своей традиционной диете. Зебры, лемуры, слоны, орлы, грызуны, ласки и куницы, летучие мыши – все, вплоть до приматов, питаются той же пищей, что и тысячи лет назад, если только мы оставили им места для пропитания.

Из примерно семи миллионов видов животных только люди дерзнули и смогли отойти от естественного рациона и создать ту пищу, которая им более всего нравится.

И именно здесь коренится проблема. С самого начала культивирования разновидностей, а потом сортов растений наши предки выбирали именно те, которые были менее горькими и содержали больше сахаров, крахмала, масла.

Растения горькие на вкус, твердые, толстокожие и многосемянные остались без внимания наших предков. Зачем культивировать то, что неприятно на вкус?

Археологи собрали большое количество свидетельств об этом выборе.

Дикий инжир (плоды фигового дерева) и финики были двумя первейшими находками и примерами культивируемых растений, поскольку они наиболее сладкие из природных плодов. Охотники и собиратели потребляли небольшие количества зерна, но первые земледельцы сделали крахмалистые зерновые злаки центром нашего рациона. Земледельцы Среднего Востока выращивали пшеницу, ячмень, просо. Африканские земледельцы возделывали африканское просо и сорго. Кукуруза была основой питания в обеих Америках, а рис стал основной культурой Азии. Началась эра углеводного питания.

Масличные растения очень ароматны. Археологи установили методом радиоуглеродного анализа угля раскопов оливкового сада в Палестине, что оливы плодоносили семь тысяч лет назад. Сезам (кунжут) был одомашнен пять тысяч лет назад, а семена сезама использовались как масличные.

Богатые маслом плоды авокадо были главной пищевой культурой в Мексике три тысячи лет назад.

Тогда, как и сейчас, люди знали, что бы они предпочли есть – пищу сладкую, крахмалистую, жирную.

Благодаря выдающимся усилиям потомков тех земледельцев человечество сумело производить достаточный запас этих желаемых растений вблизи своего жилья. Впервые за долгую историю нашей планеты людям больше не пришлось довольствоваться горькой или жестко-волокнистой пищей или проводить долгие часы за приготовлением хотя бы слегка съедобной пищи. Мы сами создаем пищу нашей мечты.

Теперь мы знаем, что одно из последствий культивации сладких и мягких на вкус растений – это тотальная потеря питательных веществ. Большинство самых полезных питательных компонентов обладают кислым, вяжущим, горьким вкусом. Неразумно отвергнув горькие и вяжущие овощи, люди тем самым снизили уровень защиты организма от болезней и других неблагоприятных факторов. За период истории земледелия наша способность трансформировать свой рацион обогнала нашу же способность понять, какое влияние это имеет на здоровье человека и его благополучие.

Ко времени процветания Римской империи уже 250 поколений фермеров изменяли и создавали рацион питания человека. Различие между дикорастущими растениями и рукотворными сортами стало явным и иногда шокирующим. Корнеплоды окультуренных видов, например свекла, морковь, пастернак, уже тогда стали вдвое больше размером, чем корнеплоды их предков-дикоросов, и уже тогда содержали меньше протеинов, больше сахара и крахмала. Наиболее «одомашненные» виды в несколько раз больше размером, чем их дикие предки, в них содержится больше пульпы – сока с волокнами, меньше грубых волокон, гораздо меньше антиоксидантов. Культивируемые зеленные овощи менее горькие, чем дикие предки, и, соответственно, обладают меньшим содержанием полезных фитонутриентов.

Улучшение внешнего вида и вкуса овощей и фруктов продолжалось всю историю сельского хозяйства, не прекращается и сейчас. В конце XIX века уже были созданы сотни тысяч сортов по всему миру; и все это потакало пристрастиям людей. Генетик-сортоиспытатель мог создать новый сорт кукурузы или сливы всего за десять лет, вовсе не нуждаясь в поколениях фермеров для своих экспериментов. Теперь уже генетики внедряют чужеродные гены в генную структуру кукурузы, или свеклы, или картофеля, чтобы создать новый сорт буквально за несколько часов работы.

О содержании фитонутриентов в новых сортах думают в последнюю очередь. Исследователь может создавать сорта, не утруждаясь определением их содержания в своих детищах. Если сорт привлекателен на вид, приятен на вкус, высокопродуктивен, устойчив к болезням, то триумф ему обеспечен. Тем временем полезность как критерий остается в стороне, а наши организмы «голодают» по причине дефицита фитонутриентов.

Еще один аспект генетики сортопроизводства: семена снизили или утеряли свою жизнеспособность, но теперь, с развитием черенкования, семена не нужны; и таким образом, поколение за поколением, мы изменили природные растения до неузнаваемости и сделали их своей собственностью.