Цитаты из книг автора «Джеймс Миллер»

Сколько бы возможностей ни таил бы в себе соус бешамель, еврейский повар никогда не станет его использовать, потому что бешамель содержит молоко, а совместное употребление мясного и молочного категорически запрещено. Даже посуда для мясного и для молочного должна быть разной. Можно держать сыр и ростбиф в одном холодильнике, но на разных полках. Запрет этот пошел от фразы из священной Торы, текст которой пророк Моисей записал под диктовку Бога. В Торе сказано: «Не вари козленка[128] в молоке матери его», но не дано никаких объяснений этого запрета.

Дозволенные рыбы должны иметь легко отделяемую от тела чешую и плавники. У осетра и угря такой чешуи нет, поэтому их нельзя есть. Также нельзя есть всех ракообразных и моллюсков. А еще нельзя готовить сложное блюдо из рыбы с каким-то мясом.

Также вегетарианцами были многие последователи учения, созданного известным древнегреческим философом Пифагором, которого в наши дни ошибочно считают только математиком. Учение Пифагора базировалось на орфизме, откуда в него и перешло вегетарианство. Но Пифагор пошел дальше – он запрещал есть не только «убойную» пищу, но и бобовые, потому что «есть бобы – все равно что есть головы родителей». Запрет звучит странно и явно нуждается в толковании, но истолковать его некому.

Число участников симпосия должно было быть не меньше числа граций, то есть трех, и не больше числа муз, которых известно девять.

К измельченной печени добавьте сушеных пряных трав по своему вкусу, поперчите, посолите и сдобрите небольшим количеством оливкового масла. Сформируйте из полученной массы небольшие лепешки, и заверните каждую в сальник. Обжарьте лепешки с обеих сторон в оливковом масле так, чтобы они «подрумянились». Затем влейте в сковороду немного сухого красного вина и тушите лепешки под крышкой на медленном огне в течение 15–20 минут, один раз при этом перевернув их. Ешьте горячими, запивая разведенным водой красным вином (пропорция на ваш вкус) или же неразведенным

соус дзадзики,[89] который непременно присутствует в меню любого греческого ресторана и который якобы любили Геракл и Одиссей, греки заимствовали у турок не раньше XV века.

Чай масала тоже готовится по особым правилам. Сначала специи (гвоздика, корица, кардамон и пр.) варятся в воде не менее 5 минут. Кипение должно быть несильным. Затем добавляют молоко и сахар и варят еще несколько минут, а в самом конце кладут чайную заварку (черный чай), снимают с огня и дают настояться не менее 5 минут. Допускается добавлять молоко в воду сразу же, вместе со специями. Но если вы просто добавите в заваренный чай молоко и специи, то у вас выйдет что-то другое, возможно, и вкусное, но не масала.

Длительный контакт индусов с мусульманами привел к обмену пищевыми привычками. В частности, индусы перестали есть запретную для мусульман «нечистую» свинину, а индийские мусульмане перестали есть говядину, мясо священного индийского животного. Так что мясо в современной Индии представлено бараниной и курятиной.

Если в меню индийского ресторана присутствуют только вегетарианские блюда, то это ресторан, позиционирующий себя как аристократический, предназначенный для высших слоев индийского общества. Вегетарианское меню для индийского ресторана все равно что белые скатерти и полная классическая сервировка стола для ресторана европейского. С первого взгляда становится ясно, куда вы попали.

Еще одной месопотамской революцией стало искусственное разведение рыбы в прудах.