Ферментация

На следующий день поехал в Солнечногорск. Сумка стала уже потяжелее, набрал побольше. Электричка долго тащилась со всеми остановками, мимо Химок, Сходни, мимо 16-го микрорайона Зеленограда, мимо промзоны Алабушево. Солнечногорск – вроде бы такое приветливое название, судя по названию это должна быть просто-таки какая-то всесоюзная здравница, пионерский лагерь Артек или что-то в этом роде. Оказалось – ничего солнечного, кроме названия. Угрюмоватый город, состоящий из косо поставленных серых и желтых домов и бредущих туда и сюда людей. Дождь, мокро пополам с землей. Проезжающие машины забрызгивают. Улицы устроены крайне по-дурацки. Не то чтобы как обычно – проезжая часть, бордюр и тротуар. А в Солнечногорске не так – проезжая часть, и сразу земля, грязная мокрая земля, по которой невозможно ходить, потому что грязно и мокро очень, а за полосой земли – узкая, выщербленная и тоже замызганная мокрой землей полоска асфальта, по которой по идее нужно ходить пешком. И кругом много деревьев, зеленых мокрых деревьев, с них капает и из-за их повсеместного нависания, а также из-за дождливой пасмурности все время темно. Даже на открытых площадях темно, потому что открытые площади тоже окружены угрожающими деревьями и темно-серыми углами домов, и очень мрачно. Побрел по грязноватым улицам, среди деревьев и людей. Все случилось примерно так же, как и в Дедовске – сначала не покупали, потом покупали. В результате купили все. Опять купили все, опять продал все. Трам-пам-пам. Поехал в фирму, опять сказали вы все продали, надо же, да, вот. Заработал сто пятьдесят тысяч. Можно существовать. Купил себе для дегустации несколько пачек чая.

Чай бывает черный и зеленый. А еще красный и желтый. Красный чай – явление редкое, а желтый – еще более редкое, он встречается только в Китае и за пределы Китая не выходит. Исходный продукт для всех этих чаев одинаковый – просто чай. Различаются они по степени ферментации. Зеленый чай – не ферментированный, желтый – слегка ферментированный, красный – слегка недоферментированный, черный – прошедший полную ферментацию. Ферментация – это такой процесс.

Чай бывает китайский (лучший из всех, конечно), цейлонский (тоже хороший), индийский (похуже, кроме Дарджилинга – этот вообще прекрасный), индонезийский, кенийский, камерунский, грузинский, краснодарский, японский. Краснодарский чай – не очень хороший. Грузинский – тоже. Английская королева Элизабет любит кенийский чай.

Японский чай бывает только зеленым, его перемалывают в ярко-зеленую пудру и потом совершают чайную церемонию. Пить японский чай – трудно, даже почти невозможно.

Крупнолистовой цейлонский чай имеет на пачках маркировку OP – orange pekoe, оранж пеко, оранжевые пики, это потому что верхние листочки куста – немного буроватого оттенка, и английские колонизаторы стали вот так обозначать этот сорт чая, или, реже, OPA (aromatized, на самом деле он никакой не ароматизированный, а обычный, непонятно, почему он так называется, может быть, неверный перевод, и A означает что-то другое, например, advanced или amused или addictive или absurd). У такого чая приятный чуть сладковатый привкус. Его можно пить с сахаром или без сахара. С молоком – это такое английское извращение, не надо пить с молоком. Лучше не выпендриваться и пить просто с сахаром, как все нормальные русские люди. Заваривать надо с таким расчетом, чтобы не доливать потом кипяток. Заваривать долго не надо, минуты три-четыре, и достаточно, если дольше держать, получится не чай, а темная жидкость для подкрашивания кипятка. Потому что там происходят химические процессы.

Использовать чай, который заварили не прямо сейчас, а, например, час или три назад – варварство.

Есть еще мелколистовой чай, маркировка BOP – broken orange pekoe, или, в просторечии, резаный лист. Для приготовления этого чая чайные листочки режут на мелкие кусочки. В Советском Союзе под маркой «Цейлонский чай» продавался именно такой чай, причем, фирмы Dilmah, хотя это и не было написано на пачках, а было написано московская чаеразвесочная фабрика. До сих пор многие советские люди его любят и считают, что он лучше, чем крупнолистовой, потому что лучше заваривается. Это, конечно же, совершеннейшая ерунда. Есть еще маркировка FBOP – flowery broken orange pekoe, то есть как бы цветочный, хотя ничего особенно цветочного в нем нет, это то же самое, что и простой BOP.

В Советском Союзе было ведомство Главчай.

Грузинский чай собирают специальными чаеуборочными машинами, это такие трактора на высоких ножках с аркой посередине, машина едет, а чайные кусты проходят в эту арку. А чай надо собирать только вручную. Поэтому грузинский чай – нехорош.

Лучше всего покупать цейлонский чай вот каких фирм: Mabroc, Mlesna, Ahmad (английская), Twinings (тоже английская), Dilmah (только в жестяных коробочках, в картонных гораздо хуже), Batik (тоже в жестяных коробочках, хотя неплохой чай OPA, в красных пачках). Наверняка есть и еще много хороших чайных фирм. Но эти – тоже хорошие.

Чай в пакетиках – это просто удачно упакованный утилизированный мусор. Он делается из чайной пыли и других мелких стружек. Пить его можно только в чрезвычайных обстоятельствах, например, если лень заваривать нормальный.

Есть еще чай в гранулах. Это просто извращение, к счастью, не слишком распространенное в России.

Зеленый чай лучше всего, конечно, китайский. Цейлонский лучше черный. Зеленый чай надо заваривать так. Вообще-то есть очень много разных способов. Но если сильно не выпендриваться, то надо так. Чайник должен быть небольшим, лучше маленьким. Сыпать чая не очень много. Залить кипятком и почти сразу, секунд через 20—30, налить в чашку, и тут же залить в чайник новый кипяток, выпить чашку, налить еще одну. Хороший китайский чай можно так заливать несколько десятков раз. Вообще, правильнее всего пить зеленый чай из крошечных китайских чашечек, наливать, выпивать, снова наливать, чтобы чай долго в чайнике не заваривался. Это будет очень вкусно. Если зеленый чай заварить тупо, как многие русские и советские люди заваривают, то есть, набухать много заварки, залить и ждать двадцать минут, то получится отвратительный настой сена. Поэтому-то многие и не любят зеленый чай, потому что неправильно заваривают. А многие любят, потому что заваривают правильно.

Есть еще категория людей, которые считают, что пить зеленый чай – это очень продвинуто, холистически и ньюэйджевски. Они, не умея его толком заваривать, пьют его, давясь от отвращения, но изо всех сил делают блаженные лица, чтобы подчеркнуть свою ньюэйджевость. Такие люди достойны сожаления.

Зеленый чай очень полезный. От него делается хорошо.

Очень хороший чай – Дарджилинг (Darjeeling). Он как бы и не черный, и не зеленый – отдельный совершенно сорт. Его еще иногда называют «чай-шампанское», совершенно непонятно, почему. Идиотское прозвище. Лучше его заваривать, как черный чай, пить, не выпендриваясь, с сахаром. Очень неплох Дарджилинг фирмы Ahmad, в жестяных баночках.

Хорош китайский чай пуэр. Это так называемый копченый чай, ферментированный чай с дымным привкусом. Это замечательно. Китайский чай – отдельная тема.

В Тибете пьют зеленый плиточный (очень грубый) китайский чай с маслом и солью. Его не заваривают, а варят некоторое время в котелке. Получается варево. В Тибете очень трудные условия жизни, поэтому так делают. К тому же с 1959 года Тибет оккупирован Китаем.

В странах Магриба пьют зеленый чай с мятой и сахаром. Больше так нигде не делают.

Американцы пьют холодный чай, так называемый айсти. С точки зрения чайной культуры это просто неприлично. Это хуже, чем чай в гранулах.

Хранить чай лучше всего в деревянных шкатулочках. Можно в стеклянных баночках. В пластмассовых емкостях – нельзя. Хранить чай обязательно в закрытых емкостях. Трогать чай руками нельзя.

Таковы сведения о чае.

Вечером позвонил приятель, работающий на телевидении, и сообщил, что есть возможность поработать на телевидении. Редактором. На канале Московия. Это самый затхлый во всей Останкинской башне канал, никому не нужный, немного даже прекрасный в своей патриархальной дремучести. Да, давай, почему бы не попробовать, приезжай завтра в Останкино, объяснил, куда пройти. На следующий день не поехал в чайный подвал, поехал в телевидение.

В, как это иногда пишут некоторые сочинители, «небольшом, но уютном кабинете» сидел человек Крутов, который ведет программу Русский дом. Говорят, Крутов – очень богатый дядька, который спонсирует национально-патриотическое. Крутов встретил приветливо, да, да, редактор, хорошо, да, нужен редактор, монтировать новостные ролики про Подмосковье, надо чтобы каждый ролик не больше полутора минут был, а снимают их длинными, минут по пять, надо подогнать изображение под звук, в общем, вам режиссер все объяснит, давайте попробуем, да, давайте. Насчет зарплаты выяснилось, что ее платят, но как-то сложно. То есть, ролики делаются сейчас, а бухгалтерия когда-то сильно потом все это подсчитывает (работа сдельная) и еще более потом со временем когда-нибудь выдает деньги, может быть. К тому же роликов заготовлено много, и их все надо обрабатывать, а показывают из них лишь некоторые, и платят только за показанные. Да. Ладно, надо попробовать.