Узбекистан и великие ученые

Аль-Хорезми, великий персидский математик и географ, родился в Хорезме, недалеко от Хивы, в конце VIII века. Аль-Хорезми – основатель алгебры как отдельной науки, представивший миру тригонометрические таблицы, содержащие функции синуса, косинуса, тангенса и котангенса. Название «алгебра» произошло от названия математического трактата Аль-Хорезми.

Аль-Фергани, крупнейший ученый Средневековья, родом из Ферганской долины. Возглавляемая им группа астрономов, работавшая в Багдаде, сделала большое количество важных научных открытий – от расчета величины земного меридиана до составления карты звездного неба. И это в первой половине IX века! Аль-Фергани также научно обосновал, что Земля имеет форму шара.

Авиценна (Ибн Сина) родился недалеко от Бухары в конце X века, лечил бухарского эмира, работал в Хорезме, будучи придворным врачом хорезмшаха. Ибн Сина – автор важнейших средневековых трактатов о медицине и один из самых влиятельных ученых исламского мира.

Омар Хайам учился в медресе Самарканда и десять лет жил и работал в Бухаре в начале XI века. Хайам при жизни был известен как выдающийся ученый, математик и астроном. Рубаи Хайама стали известны уже в Викторианскую эпоху. Проект иранского календаря, сделанный Омаром Хайамом, до сих пор действует в Иране как официальный.

Улугбек – внук Амира Тимура, мудрый правитель и выдающийся интеллектуал и ученый, поэт, астроном, основавший одну из важнейших обсерваторий Средневековья, расположенную в Самарканде. Вычисления, которые сделал в первой половине XV века Улугбек, касающиеся длины года, незначительно расходятся с современными данными. Улугбеком создан каталог звездного неба и расчет наклона оси земли.

Бабур – тимурид и чингизид, родившийся в конце XV века в Андижане, что в Ферганской долине, и являющийся основателем империи Великих Моголов. Потомками Бабура, правившими на территории Северной Индии, построен, например, Тадж-Махал. Бабуриды продержались у власти до прихода в регион англичан во второй половине XIX века.

Узбекистан и Великий шелковый путь

Великий шелковый путь – караванная дорога, соединявшая Восток с Западом, тянувшаяся от Средиземноморья до Восточной Азии. Термин «Великий шелковый путь» был введен немецким ученым Фердинандом фон Рифтгофеном в 1877 году. Большой отрезок Великого шелкового пути проходил через территорию современного Узбекистана: Ферганскую долину, Ташкент, Бухару, Хиву. Для караванов, шедших этим маршрутом, была создана необходимая инфраструктура – система караван-сараев, базаров, бань, чайхан, обменных пунктов. Самаркандские персики и самаркандскую бумагу можно было купить на рынках в разных уголках Европы и Азии, самаркандские монеты в X веке были в ходу в немецком Майнце. Во времена Тимура караваны, груженные шелком, мускусом, рубинами и бриллиантами, следовали из Китая в Самарканд. Численность верблюдов в отправленных по заказу Тимура караванах доходила до 800! А лошади из Центральной Азии были ценнейшим товаром, за который хорошо платили в Китае. Великий шелковый путь послужил колоссальному и неоценимому культурному обмену и во многом сформировал узбекскую культуру в том ее варианте, который нам знаком.

Узбекистан и Россия

На протяжении XIX века весь регион был плацдармом, на котором сталкивались интересы двух империй – Российской и Британской. Эти геополитические процессы вошли в историю как Большая игра. Описать ее можно как занимательный шпионский детектив, остросюжетный триллер, тонкое политическое противостояние. В 1867 году было образовано Туркестанское генерал-губернаторство, постепенно поглотившее существовавшие на территории современного Узбекистана Хивинское и Кокандское ханства и Бухарский эмират. Три выделенные в его составе области возглавляли военные губернаторы. Это были отношения вассала и суверена – ханства и эмират долго сохраняли своих правителей, которые пользовались достаточным уважением при российском императорском дворе, однако все внешние вопросы и большая часть вопросов внутренних решались центральной администрацией.

Попытки обретения независимости после 1917 года успехом не увенчались – в 1924 году была образована Узбекская ССР со столицей в Самарканде. В 1930 году столица была перенесена в Ташкент. В 1929 году узбекская письменность была переведена с арабской на латиницу, в 1940-м – на кириллицу.

Независимость Узбекистан получил с распадом СССР. Республика Узбекистан была образована 31 августа 1991 года.

Особенности гастрономии и виноделия Узбекистана

Одна из самых, пожалуй, важных особенностей гастрономии Узбекистана – к еде тут относятся очень серьезно, чуть ли не с религиозным пылом. В Узбекистане любят хорошо поесть, любят собираться за столом большими, на наш взгляд даже огромными компаниями, любят, когда на дастархане нет буквально ни одного свободного сантиметра. Житель каждого региона, города, кишлака будет ревностно отстаивать превосходство привычной ему манеры приготовления тех или иных блюд, хвалить выросшие в его родном регионе гранаты, рис, томаты, лук… да что угодно! Жители каждого города или региона знают лучших своих ошпазов (мастеров плова), шашлычников, знают, из чьих рук выходит лучшая самса. Про лучших из лучших слагают легенды, многие фигуры или локации становятся частью городского фольклора. Для книги я собирала именно такие места и таких людей, бесконечно спрашивая и пробуя.

Профессиональных шефов и рестораторов в стране не так много, в основном они работают в Ташкенте. Наблюдать за их развитием очень интересно: делать ресторанный бизнес или строить карьеру шеф-повара в стране, где эта профессия все еще не считается престижной, достаточно сложно. Да и для многих в Узбекистане ресторан в европейском понимании – место проведения досуга, куда ходят не за вкусной едой. Поэтому часто оказывается, что в заведениях, что на слуху или имеют броские вывески, вкусно не поешь. Европейская кухня считается престижной, но ее ташкентский или самаркандский вариант вряд ли удивит гостя из России. Поэтому рестораны европейской кухни в моих подборках встречаются редко, а уж если встречаются – это исключительно хорошие места.

Очень редко на кухне что большого ресторана, что маленькой чайханы в Узбекистане можно увидеть женщину: традиционно на праздниках, общественных мероприятиях, в ресторанах готовят мужчины. Некоторые работы, например раскатка тугого, жесткого теста для самаркандской слоеной самсы, требуют просто-таки недюжинной силы. Если вы придете в гости, скорее всего, у казана с пловом увидите главу семьи, а у тандыра с хлебом или на кухне – его жену, дочерей и невесток.

Не будет преувеличением сказать, что каждые 50 или 100 километров еда в Узбекистане меняется: несмотря на то что список хитов узбекской кухни не так уж и длинен, готовят плов, манты, лагман, самсу, шурпу везде по-разному, при этом каждый готовящий уверен, что именно его рецепт – лучший. Однако многие блюда известны в рамках очень ограниченных территорий: людям из Самарканда, скажем, незнакомы сурхандарьинские или каракалпакские специалитеты. Часто бывает так, что какой-то продукт можно купить только на определенном базаре определенного города или региона – байсунское масло в сурхандарьинском Байсуне (с. 313), бухарский каймак на Зеленом рынке в Бухаре (с. 217). Составить список таких продуктов, найти их, попробовать, рассказать о них было одной из моих главных задач.

В чайхане на Сиабском базаре в Самарканде

Сезонность – одна из важнейших особенностей узбекской кухни. Вы будете удивлены, как была удивлена я, приехав в Узбекистан, скажем, в начале ноября и не застав свежих томатов в качестве дополнения к плову. «Не сезон», – скажут вам, хоть вы и будете вспоминать, что в московских магазинах никаких проблем с узбекскими помидорами в это время нет. Осень – время квашеных и соленых овощей, причем в большинстве ресторанов и кафе эти соленья домашние, заблаговременно заготовленные по особому рецепту. Приехав весной, вы сможете попробовать самсу или манты с первой зеленью. В мае появляются зеленые абрикосы и алыча: мне не раз приходилось возить с собой в Россию посылки с этими терпкими, хрустящими плодами, которые на наших рынках не продаются. Осень – время тыквы, а потому манты, самсу и даже плов готовят с ее добавлением. Зимой яблоки, гранаты, хурма, зимние сорта дыни никуда не пропадают: в кладовках и подвалах их хранят, обернув в папиросную бумагу или подвесив так, чтобы обеспечить доступ воздуха.

Еда является отражением культуры и истории народа, вернее, народов, населяющих Узбекистан, и очень четко проявляет культурные, социальные и исторические различия. Страна стала единой достаточно поздно, до прихода в регион русских во второй половине XIX века Узбекистан представлял собой три ханства, объединяющих людей из самых разных племен. Частью Узбекистана в современных его границах в разное время были и Иран, и Афганистан, и Казахстан, и Туркменистан, и Киргизия: и все оставили свой след в узбекской гастрономии. И конечно же сильно повлияла советская действительность. Например, распространение томатов и лимонов, которые мы считаем чуть ли не знаковыми продуктами для Узбекистана, началось здесь в XX веке!

Какими бывают рестораны

Рестораны в Узбекистане (назовем так для простоты все заведения, где кормят) можно отнести к трем категориям: в одни ходят, чтобы утолить голод (кафе), в другие – отмечать праздники, третьи появились как места для туристов и немногочисленных местных, перенявших европейский образ жизни. Праздничные рестораны с помпезным интерьером и экстерьером вы увидите многократно во время путешествия по стране: здесь справляют масштабные свадьбы, юбилеи, другие семейные праздники. Очень часто такие рестораны работают только в формате банкета. Богатство отделки – главное преимущество подобных мест. В простых кафе, ошхонах, тандырных, шашлычных принято быстро (и вкусно!) есть. Ни интерьер, ни меню здесь не способствуют длительному времяпрепровождению. Очень часто в таких местах готовят только одно блюдо – только плов, только самсу, только шашлык. Рестораны европейского типа распространены в Ташкенте, Бухаре, Самарканде. Чем дальше от основных туристических маршрутов, тем больше вероятность, что попадаться вам будут только кафе с национальной кухней.

Особняком стоит чайхана как именно в Узбекистане достигший расцвета тип заведения.

В ташкентской чайхане

Что такое чайхана

 
Улеглась моя былая рана —
Пьяный бред не гложет сердце мне.
Синими цветами Тегерана
Я лечу их нынче в чайхане.
 
 
Сам чайханщик с круглыми плечами,
Чтобы славилась пред русским чайхана,
Угощает меня красным чаем
Вместо крепкой водки и вина…
 

Сергей Есенин

Чайхана – ключевое для Узбекистана понятие, являющееся определяющим не только для узбекской гастрономии, но и много рассказывающее о формах организации общественной жизни.

Слово «чайхана» происходит от слов «чай» и «хона», то есть комната, помещение, место. Запрет на употребление спиртного для приверженцев ислама сделал именно чай тем напитком, употребление которого структурировало и узбекское застолье, и формы гостеприимства, и варианты досуга. Прибавьте к этому жаркий климат – и воображение само нарисует вам топчаны или беседки, устроенные на берегу хауза или арыка, под кружевной тенью раскидистых чинар или тутовника, под сводами айвана, терассы. «Узбекский мужчина без чайханы не может никак – это как для англичанина его клуб», – пишет Дина Рубина в романе «На солнечной стороне улицы», посвященном родному городу. «В Ташкенте были места, куда женщине лучше было не соваться. В частности, в чайхану – это была мужская вотчина». Женщины вели домашний, достаточно закрытый образ жизни, встречаясь с подругами в родных стенах. Эти формы проведения досуга, когда свои встречаются со своими, мужчины – в квартальной чайхане, женщины – дома, актуальны для Узбекистана до сих пор. Женщин пускали в чайханы общего назначения, расположенные на базарах или рассчитанные на путников.

Но в чайхане не только пили чай, в ней еще и ели. В этом смысле чайхана в некотором роде близка к привычному нам понятию трактира. Как правило, появлялись они у караван-сараев, мест, где останавливались следующие по Великому шелковому пути торговцы. Так чайхана стала местом встреч, куда горожане стремились для того, чтобы поговорить с прибывшими из далеких краев, деловым центром, где заключались сделки. О чайханах, где можно было не только поесть, но и переночевать, расположенных в самых оживленных местах городов, например на еще не превратившейся в открытку площади Регистан в Самарканде, вспоминают те, кто застал послевоенный, 50-х или 60-х годов Узбекистан.

Восприятие чайханы как места с приглушенным светом, мягкими диванами и лаунж-музыкой – чисто российское, связанное с форматом работающих в крупных городах страны ресторанов. В современном Узбекистане классическая чайхана – кафе, обязательно с топчанами, живописным двором или тенистой террасой, фонтаном или источником воды, открытое для всех, с национальной, вернее, даже региональной кухней, при этом с меню, в котором не сделан акцент на какое-то одно блюдо. В чайхане обязательно едят плов, но не только его. Очень часто работает чайхана по предварительному заказу: вы определяете время, бронируете отдельный кабинет или топчан, заказываете плов по своему выбору. В чайхане также можно попробовать знаковые для региона блюда. Бабаи, дедушки, играющие в нарды или шашки и бесконечно пьющие чай, в ней тоже обязательно есть. В чайханах собираются компаниями на плов мужчины: это форма мужского досуга, мальчишник, можно сказать.

Самые классические, хрестоматийные чайханы вам встретятся в большом количестве во время вашего путешествия по Ферганской долине – в Фергане ли, в Маргилане ли, в Чусте ли.

Основные ингредиенты узбекской кухни

В Узбекистане используют много мяса, преимущественно баранины и в меньшей степени говядины, курицу, иногда домашнюю индейку. Конина встречается там, где сильно влияние Казахстана, например в гастрономии Ташкента. Баранина в Узбекистане исключительная: животных тут пасут в горах и долинах, на естественных кормах, без применения современных добавок и препаратов.

В узбекской кухне используют преимущественно животный жир, в основном бараний, как курдючный, так и нутряной. Масло, в основном хлопковое (хлопко́вое, как говорят здесь), считается более легкой, диетической опцией. В ходу конечно же и привычное нам рафинированное подсолнечное масло.

Рыба