1,2–1,6 кг говядины (огузка, ссека или костреца) • 2 ч. л. (вровень) соли • 1 луковица средней величины • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ лука-порея • ½ моркови • ¼ репы • 10 штук картофеля • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Обмыв говядину в холодной воде, положить в кастрюлю с луковицей в перьях и прочими кореньями, налить шестнадцать стаканов средней величины (250 мл) холодной воды, положить соль, поставить на легкий огонь и дать тихо кипеть, тщательно снимая пену шумовкою и наблюдая, чтобы бульон не сбежал.
За полчаса до обеда процедить бульон через волосяное сито или салфетку, слить опять в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить нашинкованные или точеные (звездочкой или иными фигурами) коренья и дать тихо кипеть на краю плиты с полчаса, до готовности кореньев.
Затем снять, слить в миску, положить нарезанную ломтями вареную говядину, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
Этот бульон можно подавать и в чашках. В таком случае, процедив его, прямо налить в чашки, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
Этот бульон подается:
1) с пирожками;
2) с гренками;
3) с разварным рисом.
► Примечание. Кто желает, может влить в этот бульон за 10 минут до подачи на стол от половины до целой рюмки хереса или мадеры.
1,6 кг говядины • ½ луковицы средней величины • 1 маленькая луковица • 2 ч. л. (вровень) соли • 1 ст. л. русского или чухонского масла • ½ моркови • ¼ репы • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 10 штук картофеля • 4 зерна английского перца (кто желает) • 2 лавровых листа (кто желает)
Обмыв довольно жирный мякотный кусок говядины, без костей и пленок, в холодной воде, слегка отжать, обтереть полотенцем, распустить в кастрюле ложку чухонского или русского (то есть топленого) масла, положить туда говядину, половину очищенной луковицы, морковь, коренья и все это хорошо зарумянить со всех сторон на легком огне.
Когда говядина обжарится, налить в кастрюлю шестнадцать стаканов теплой воды, положить маленькую луковицу в перьях, соль и дать медленно кипеть три часа, тщательно снимая лишний жир и накипь. Кто любит, может положить лавровый лист и английский перец.
Через три часа процедить через сито или салфетку, слить опять в кастрюлю, хорошо ополоснутую горячей водой, положить нашинкованные или точеные коренья, поставить опять в легкий жар на плиту или в печь и дать кипеть до готовности овощей.
Затем слить в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки. Если же желают подать бульон в чашках, то, процедив, прямо наливают в последние и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Подается с тем же, что предыдущий.
► Примечание. Кто желает, может влить за 10 минут до подачи на стол от половины до целой рюмки хереса или мадеры. Можно также подкрасить суп жженым сахаром или бульоном в куске.
1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ½ корня пастернака • ½ репы • 1 лук-порей • 10 штук картофеля • ½ горсти спаржи • 6 кочанчиков брюссельской капусты • 2 ч. л. соли
Говядину вымыть, положить в кастрюлю, положить соль, луковицу в перьях, порей, морковь, корень петрушки, сельдерея, налить шестнадцать стаканов холодной воды и поставить вариться на легком огне, тщательно снимая накипь.
Когда говядина поспеет вполовину, обмыть ее в теплой воде, а бульон процедить через волосяное сито или салфетку. Потом положить говядину опять в кастрюлю, влить процеженный бульон и положить очищенные и нарезанные коренья.
Затем поставить на огонь, и когда поспеют коренья (через 20–30 минут), вылить суп в миску, положить нарезанную ломтиками говядину и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Брюссельскую капусту нужно положить после всех кореньев, за 15 минут до обеда.
Подается с пирожками и гренками.
1,2–1,6 кг говядины • По 5 листков щавеля, шпината и салата латука • 1 луковица • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • ½ лука-порея • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского масла • Горсть горошка • 4 побега спаржи • 10 штук каротели • 15 штук молодого картофеля • 3 молодые репы • 5–8 кочанчиков брюссельской капусты • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Сварив бульон и процедив его, как сказано в рецепте № 1, взять по равному количеству разных молодых кореньев, а именно: каротели, петрушки, молодой репы, спаржи, молодого картофеля, изрезать все тоненькими, узенькими полосками, также верхушки спаржи, обдать их кипятком, налить бульона и кипятить на малом огне почти до готовности (минут 15).
Потом положить зеленый сахарный горошек и брюссельскую капусту, дать раза три вскипеть, опустить нарезанные полосками листики шпината, щавеля и латука, дать еще раз вскипеть, положить ложку чухонского масла, слить суп в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавать с гренками или пирожками.
1,2–1,6 кг говядины • 1 морковь • ½ репы • 1 корень сельдерея • 1 луковица • 5 побегов спаржи • 1 горсть шпината • 200 г ржаного хлеба • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского или сливочного масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Высушить кусок ржаного хлеба без корки, залить бульоном, приготовленным как сказано в рецепте № 1, закрыть крышкой и дать постоять полчаса.
Нашинковать морковь, репу, сельдерей, спаржу; положить все это, перемывши, в приготовленный бульон, куда слить также процеженный хлебный настой, уварить до готовности коренья, положить пополам разрезанные листья шпината, дать раза два вскипеть, слить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
К этому супу подаются пирожки.
1 морковь • ½ репы • 1 корень сельдерея • 1 корень петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского масла • ½ курицы • 800 г телятины • 25 г белого сухого бульона • 25 г красного сухого бульона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного масла • 1/8 ч. л. мускатного ореха (кто любит)
Обжарить разные очищенные коренья (морковь, репу, сельдерей и т. п.) в кастрюле в ложке чухонского масла.
Очистить, опалить и разнять на части курицу и телятину, залить все это шестнадцатью стаканами холодной воды, положить луковицу в перьях, соль, красный и белый бульон, поставить на легкий огонь и варить три часа, тщательно снимая накипь шумовкой.
Затем бульон процедить через сито или салфетку, слить обратно в кастрюлю, положить нашинкованные картофель и коренья и уварить их до готовности (20 минут).
Когда будут готовы, слить суп в миску, положить курицу и телятину и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавая суп на стол, положить ложку сливочного масла и, кто любит, натертый мускатный орех.
400 г телятины • ½ тетерева • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 луковица • ½ моркови • 600–800 г говядины • ½ курицы • 4 яйца • 1 белая булка (200 г) • ½ ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 2 ч. л. соли
Вымыв в холодной воде, положить в кастрюлю телятину, говядину (от костреца, от огузка), полкурицы и полтетерева, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья и соль, варить на легком огне три часа, снимая пену шумовкою.
Затем процедить через сито, слить в миску, опустить в бульон столько сваренных «в мешочек» яиц, сколько лиц обедает.
Гренки подают отдельно, их приготовляют так: нарезать маленькими кусочками белый хлеб и поджарить в масле.
Подавая, посыпать суп рубленой зеленью петрушки.
2,4 кг говядины (ссека или огузка) • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • ½ лука-порея • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Изрубить говядину вместе с кореньями, положить в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды и посолить, положить цельную луковицу в перьях, поставить на легкий огонь и дать слегка кипеть, снимая пену.
Когда она перестанет накипать, бульон процедить через сито, слить в миску или в чашку, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
К этому бульону подаются пирожки.
1 жирная молодая курица • 1 луковица • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 10–12 штук картофеля • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного масла (кто желает)
Вычищенную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, посолить, поставить на легкий огонь и дать тихо кипеть, снимая пену.
Через три часа, когда курица совершенно сварится, вынуть, вымыть в теплой воде, разбить на куски, а бульон процедить, вылить опять в кастрюлю, положить нарезанные или нашинкованные коренья, уварить последние до готовности.
Разбитую на части курицу уложить в миску и, налив готовый бульон, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать на стол.
Можно положить в суп столовую ложку сливочного масла.
1 курица • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 2 ч. л. соли • ½ моркови • 1 луковица • 1 ст. л. сливочного масла • 2–3 штуки цветной капусты или 200 г зеленого гороха
Очистив и обмыв хорошенько курицу, разбить ее на куски, сложить в кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, соль и дать кипеть, снимая пену варить три часа – до тех пор, пока курица не сварится до готовности.
Тогда бульон процедить, слить опять в кастрюлю, положить мелко нашинкованные коренья и разнятую на головки цветную капусту, прибавить столовую ложку сливочного масла и варить 10–15 минут, наблюдая при этом, чтобы цветная капуста не переварилась.
Затем вылить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
Вместо цветной капусты можно прибавлять в суп 200 граммов молодых, хорошо очищенных стручков зеленого гороха.
1,2–1,6 кг говядины (костреца) • 1 луковица • 1 морковь • ½ репы • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 1 корень петрушки • 100 г рисовой крупы • 10 штук картофеля • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Говядину хорошенько вымыть, положить в кастрюлю или горшок с луковицей в перьях, очищенными кореньями и солью, налить шестнадцать стаканов холодной воды, поставить на легкий огонь на плиту и варить три часа, снимая пену.
Затем процедить бульон, вымыть говядину, чтобы не было накипи, слить опять в кастрюлю или горшок, всыпать рисовую крупу, положить нарезанные картофель и коренья и варить до готовности крупы и кореньев.
Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
О проекте
О подписке