cotlett» означает «ребрышко», так как поначалу котлеты готовили из свиных или телячьих ребер со сложенным на них мясом. Котлет было и есть великое множество – от морковных до пожарских, о которых мы поговорим чуть позже.

Готовились они по-разному. Можно было попросту взять телятину на косточке, очистить ее от жил и пленок, отбить хорошенько мясо, посолить, поперчить, вывалять каждую котлетку сначала в яйце, а затем в сухарях, положить на разогретую сковороду, поджарить с обеих сторон на сливочном или подсолнечном масле.

А можно было по совету Елены Молоховец «телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2–3 зерна толченого английского перца, соли, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля, 1/2 ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон». На подобные котлеты требовалось выдать: «21/2 фунта телятины. Соли. 2–3 зерна английского перца. 1–2 яйца, 5 сухарей. 1/2 французского белого хлеба, или 3–5 штук картофеля. 1/4 фунта масла». Фунт, как известно, равнялся примерно четыремстам граммам.

Но венцом котлетного искусства заслуженно считались пожарские котлеты… Впрочем, давайте пока покончим с «Евгением Онегиным». Помните, как, вернее – чем, встречала Онегина первопрестольная столица?

Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой…

Уха из стерляди – традиционное русское блюдо. Исконное.

Хоть уха эта и называется стерляжьей, но одной лишь стерлядью в ее приготовлении не обойтись. Вообще-то настоящую уху принято варить из разных пород рыб и даже с добавлением курицы. У каждой рыбы свое назначение. Благородные породы, такие как стерлядь, придают бульону тонкий, нежный вкус, а всякая рыбная мелочь – ерши, окуни да плотва – делаeт уху более наваристой и придаeт ей неповторимый рыбный аромат. В так называемую «сборную» уху принято было добавлять и налимью печень.

Чтобы некоторые читатели не заподозрили автора в мистификации и сочинительстве – какая может быть в ухе курица? Это же не супчик с лапшой! – вот рецепт стерляжьей ухи из книги Елены Молоховец. Так сказать – для подтверждения авторской правоты:

90. Уха из стерляди

Сварить 2–3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.

Выдать:

2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. Немного мускатного ореха. 3 фунта стерляди. 1/2 лимона. 1–3 стакана шампанского или более. Зеленой петрушки и укропа. Соли. (3–4 белка).

Уха могла быть «барской», для которой рыбу варили в огуречном рассоле, или, например, «пьяной», основу для которой составляли кислые щи: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом», – говорилось в одной из старинных кулинарных книг.

К ухе было принято подавать расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая для расстегаев «для ухи» готовилась из рыбы. Особую прелесть, а точнее – сочность, расстегаям придавал соответствующий начинке бульон (мясной или рыбный), который заливался непосредственно внутрь, для чего, собственно говоря, в расстегаях и оставлялось отверстие.

Уху воспевал не только Пушкин. Достаточно вспомнить дедушку Крылова с его:

Что за уха! Да как жирна:

Как будто янтарем подернулась она.

Иван Алексеевич Крылов любил поесть хорошо, умел съесть много и был страстным любителем стерляжьей ухи. Вот что писал о нем в своих «Семейных воспоминаниях» один из современников – Николай Маевский: «На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.

Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.

«Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? – закричали хозяин и гости в один голос, – ведь вы поужинали».

«Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела», – сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен».

Ингредиенты для Стерляжьей ухи:

1 средняя стерлядь, около килограмма мелкой рыбы (допускается вместо рыбы взять 1 небольшую курицу), понемногу корня сельдерея, лука-порея, зелени укропа и зелени петрушки, 2 средние луковицы, 3 шт. лаврового листа, немного мускатного ореха, половина лимона, 1–2 стакана шампанского или треть стакана водки, черного молотого перца и соли по вкусу.

Кладем в холодную воду (количеством до 2 литров) мелкую рыбу или курицу и варим ее, добавляя под конец коренья, пряности и соль. Рыбу развариваем, курицу варим до отделения мяса от костей, после чего процеживаем бульон сквозь салфетку и даем ему остыть. В остывший бульон опускаем нарезанную кусками стерлядь, вливаем 1 стакан холодной воды и варим, поначалу снимая накипевшую пену. Когда стерлядь будет готова, вливаем в уху шампанское (вместо шампанского можно взять сухое белое вино) или водку, кипятим с минуту, затем переливаем в супницу, где должно лежать несколько ломтиков очищенного от кожуры и зерен лимона, посыпаем измельченной зеленью петрушки и укропа и подаем на стол, не накрывая супницу крышкой, чтобы волшебный аромат нашей ухи распространился по всей гостиной (столовой).

Гоголь в «Мертвых душах» упоминал Стерляжью уху с налимами и молоками. Помните?

«…и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом…».

Ингредиенты:

1 свежая стерлядь, 1 цыпленок весом около килограмма, с полкило свежих (из замороженных ухи не выйдет!) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3–5 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, перец черный горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима из пяти свежих рыбин, 1 лимон, пучок зелени петрушки, соль.

Курицу промываем, заливаем 2,5 литрами воды, доводим до кипения на сильном огне, затем огонь убавляем до среднего и варим около 40 минут, снимая накипающую пену. Пока курица варится, моем, потрошим, но не очищаем от чешуи ершей. По истечении 40 минут варки курицы, добавляем к ней ершей, завернутых в два слоя марли (марлю завязываем, чтобы наши ерши не «разбежались» по кастрюле), и варим все вместе еще около четверти часа.

Готовим овощи и коренья – они должны быть очищенные, мытые, мелко нарезанные и слегка обжаренные в сливочном масле. Стерлядь чистим, потрошим, промываем, затем ошпариваем кипятком, снова промываем в холодной воде, осушаем салфеткой и нарезаем на порционные куски.

Затем вынимаем и ершей и курицу, бульон процеживаем, солим и добавляем в него куски стерляди, а также овощи, коренья и перец горошком. Солим, слегка перемешиваем и варим еще около четверти часа. Перед снятием с огня вливаем в уху водку.

Налимьи печень и молоки варятся отдельно в кипящей подсоленной воде на слабом огне около пяти минут. Подаются на стол также отдельно, политые соком лимона.

Кстати, по Гоголю, уху следует есть обжигающе горячей! Главное – не дать ей остыть! Это вам не ботвинья!

Не забыл Александр Сергеевич упомянуть и о напитках как алкогольных, так и безалкогольных. Помните, как в семействе Лариных Евгений не раз испытывал на себе «тяжелые услуги гостеприимной старины»? Как он выражал опасение, что брусничная вода, которой угощала его старушка Ларина, может не пойти ему на пользу: «Боюсь: брусничная вода мне не наделала б вреда!»

Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья,

На столик ставят вощаной

Кувшин с брусничною водой.

Целебная и вкусная ягода брусника пользовалась на Руси заслуженным признанием. Она не только прекрасно утоляет жажду, но и излечивала простуду, а также помогала при многих недомоганиях, особенно при расстройствах желудка.

Брусничную воду также называли брусничным морсом.

Ингредиенты:

брусника, сахар, пряности, соль, вода.

Готовили Брусничную воду осенью, в ягодный сезон. Готовили впрок – на весь год. Спелую, мытую и перебранную бруснику заливали некрепким сахарным сиропом (из расчета полстакана сахара на 10 литров воды). На 1 килограмм брусники полагалось взять 1 литр сиропа.

Сахар не просто разводили в воде, но и кипятили сироп не менее четверти часа, при желании добавляя во время варки различные пряности – гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех и, непременно, несколько чайных ложек соли (по 1 на 3–4 литра воды).

Готовый сироп остужали и заливали им бруснику, разложенную в глиняные горшки (прекрасно подойдут и стеклянные банки).

Вся прелесть приготовления брусничной воды заключается в том, что банки не нужно ни стерилизовать ни закатывать, поскольку брусника консервирует себя сама. Правда, хранить брусничную воду следует в прохладном месте – холодильнике или погребе.

Рачительные хозяева спустя месяц сливали брусничный настой и заливали бруснику повторно.

«Несут на блюдечках варенья…»

В 1989 году директором заповедника в Пушкинских горах Семеном Гейченко в соавторстве с Жоржем Журибедой были изданы «Рецепты из поваренной книги семейства Пушкиных-Ганнибалов». Вот два рецепта варенья из этой книги, полностью сохранившиx стиль начала XIX века и в то же время понятных и в наши дни:

«ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный (покрытый изнутри муравой – прозрачной глазурью – А. С.) горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене. Каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеною бумагою, а сверху пузырем обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Прежде всего нужно очистить плоды от корки, порезать их дольками и дольки сбрызнуть водой, подкисленной лимоном, али чем другим, а после залить кочаны холодной водой и хорошо их сварить, затем отцедить воду и сей водой (отваром) кипящей залить дольки айвы. И так делать несколько раз, лучше всего два или три, а на третий раз с отвара и сахара или меда сварить сироп, с употреблением на фунт айвы фунт сахара, после чего залить сиропом дольки айвы, уже бланшированные, и варить до готовности, пробуя на вкус. А когда варенье станет янтарного цвета – сие означает, что варенье готово и его надо кушать на здоровье».

А что еще писал Пушкин о Лариных?

Им квас как воздух был потребен,

И за столом у них гостям

Носили блюды по чинам

«Носили блюда по чинам» означало что разным гостям, в зависимости от их статуса, предлагались разные блюда. Например, статским советникам и генералам подавалось фуа-гра, а коллежским регистраторам и отставным поручикам – тертая редька с хреном. О подобном обычае, восходящим к чванной боярской Руси, Пушкин упоминает и в «Дубровском», где подобным образом потчует гостей своих вельможный хам Троекуров. Но с Троекуровым все ясно – он самодур и, как мы уже сказали, хам. Унизить человека для него нетрудно и даже приятно. Но ведь милые старички Ларины совершенно непохожи на Троекурова. Почему же они придерживаются этого старинного обычая, лишенного демократизма и обидного для многих гостей? Ответ прост – из экономии. Ларины жили небогато и не могли держать обильного щедрого стола, и в то же время не могли позволить себе ударить в грязь лицом перед именитыми гостями.

«Им квас как воздух был потребен»

Квас – национальный русский безалкогольный напиток, приготовляемый в большинстве случаев из заквашенного ржаного теста или ржаного хлеба с солодом. Особые сорта кваса готовили из меда и фруктов, но самым распространенным был Ржаной сухарный квас.

Готовился он так же просто, как и брусничная вода. Давайте попробуем!

Ингредиенты:

буханка черствого ржаного хлеба или примерно такое же количество черных сухарей, 5 литров воды, 2 столовые ложки меда, стакан сахара, столовая ложка изюма, ¹/₈ палочки дрожжей.

Возьмем буханку черствого ржаного хлеба или примерно такое же количество черных сухарей, накрошим – наломаем, сложим в большую кастрюлю (подойдет и ведро, только эмалированнoе!) и зальем пятью литрами кипящей воды. Разумеется, для готовки всегда стоит использовать качественную бутилированную питьевую воду, а не воду из-под крана!

Оставим смесь в покое до тех пор, пока она из горячей не станет теплой, после чего добавим 2 столовые ложки меда, стакан сахара, чуточку изюма (не больше столовой ложки), ¹/₈ палочки предварительно разведенных в теплой воде дрожжей, после чего накроем крышкой и на 2–3 суток поставим в теплое место. Попробуем через 2 суток, и если квас готов, то сразу же процедим через марлю, разольем по бутылкам, закупорим их и охладим, поскольку перебродивший квас невкусен. Если же квас не готов (в прохладную погоду для завершения брожения требуется больше времени), то оставим его еще на сутки.

Кстати, перебродивший, так называемый кислый квас, весьма хорош для приготовления окрошки и ботвиньи.

По желанию можно вместе с медом и сахаром добавлять в квас тертые ягоды (1–2 стакана на 5 литров воды) и (или) малую толику измельченных душистых трав – мелиссы, мяты, душицы.

Не одним лишь «Евгением Онегиным» запомнился нам гурман Пушкин. Широко известно его письмо другу, Сергею Соболевскому, написанное в Михайловском осенью 1826 года.

«Мой милый Соболевский, я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно, но в доказательство дружбы посылаю тебе мой itinuraire (франц. «путевой дневник» – А. С.) от Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция.

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармезаном макарони,

Да яишницу свари.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Как до Яжельбиц дотащит

Колымагу мужичок,

То-то друг мой растаращит

Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!

Тотчас их варить вели.

Как увидишь: посинели,

Влей в уху стакан Шабли.

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок —

Яжельбицы первая станция после Валдая. В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,

У податливых крестьянок

(Чем и славится Валдай)

К чаю накупи баранок

И скорее поезжай».

Обстоятельная инструкция, ничего не скажешь.

Итальянец Гальяни имел в то время в Твери ресторан при гостинице, которая считалась среди разборчивых состоятельных путешественников наилучшей. Заведение Гальяни дало название Гальяновой улице в Твери. Пушкин часто останавливался у Гальяни. В современной Твери Гальянова улица называется Пушкинской. Если дойти до ее пересечения с бульваром Радищева (бывшая Мироносицкая улица), то можно оказаться у здания, в котором некогда располагалось заведение Гальяни. Здание сохранилось до наших дней. Поистине – никто не забыт, ничто не забыто.

Макароны по-итальянски во все времена делались и делаются очень просто – их отваривают в большом количестве подсоленной воды, тщательно следя за тем, чтобы они не стали чересчур мягкими. Готовые макароны приправляют солью, перцем, пряностями, добавляют сливочное или растительное масло, посыпают тертым сыром «пармезан» или каким другим, смешивают с поджаренным мясным фаршем, поливают соусами…

А вот рецепт из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского», написанного в конце XVIII века тульским помещиком и известным в то время гастрономом Василием Левшиным:

«Макароны жидкие

Возьми полфунта миндалю сладкого, облупи и столки, поливая белком яичным, чтоб миндаль не дал масла; положи в каменную чашу с полфунтом толченого сахару и продолжай толочь с миндалем; прибавь после четыре яичных белка, взбитых в пену; перемешай, выкладывай макароны на писчую бумагу, в грецкий орех величиною; посредине каждого сделай ямку и в оные клади какого ни есть варенья, накрой сверху тем же тестом, запеки по обыкновению.

Потом, если угодно, загласируй».

Вот и настал час венца котлетного искусства, главных котлет отечественной кулинарии и просто праздника какого-то для изголодавшегося гурмана. Настал час Пожарских котлет, одного из самых известных, самых легендарных и самых таинственных блюд русской кухни. Тех самых котлет, на которые, согласно преданию, требовалось аж двенадцать сортов мяса!