Цитаты из книг автора «Андрей Уланов»

При получении переваренного кофе, наоборот, увеличивают помол или ослабляют прижим. Стоит отметить, что при пропорциональном изменении сразу двух факторов, например, помола и дозировки кофе, можно получить похожий результат. Это бывает удобно при необходимости снизить расход молотого кофе при расходе более 7 граммов на порцию с сохранением качества эспрессо.

Если у вас получается недоваренный кофе, это, скорее всего, объясняется крупным помолом или недостаточным усилием трамбовки при условии, что время пролива меньше оптимального, но может быть связано и с низкой температурой воды (холодная кофеварка), если время пролива нормальное. Для решения проблемы необходимо отрегулировать помол (уменьшить его) или усилить прижим.

Важно оговорить, в какую посуду мы будем наливать готовый кофе: это должна быть толстостенная керамика с внутренним диаметром примерно 35–40 миллиметров и внутренним объемом не более 60 миллилитров. На рис. 6 на вклейке 2 изображены чашки эспрессо в следующей последовательности.

При жестких стандартах SCAE его величина составляет 30 ±5 миллилитров, но в нашей стране, как правило, это 45 ±5 миллилитров, что соответствует стандартной чашке эспрессо в Санкт-Петербурге.

Стоит обратить на него особое внимание и контролировать тщательно и регулярно, так как от этого в первую очередь зависит качество эспрессо и, соответственно, количество проданных чашек и величина прибыли.

при увеличении степени помола (кратности измельчения зерен кофе) для сохранения параметров экстракции необходимо пропорционально увеличить количество кофе. Единственно правильным способом определения количества кофе является взвешивание порции на весах

от помола зависит время экстракции (от 2 до 20 секунд), а трамбовка имеет незначительное влияние на время экстракции эспрессо (от 0,2 до 2 секунд).

крайне важен для приготовления качественного эспрессо и является основным инструментом бариста для настройки качества кофе. В некоторых изданиях степень трамбовки (усилия прижима молотого кофе в сетке фильтродержателя) выделена в отдельный фактор.

зависят не от бариста, а, скорее, от механика, обеспечивающего техническое состояние и исправность кофеварки.

качество экстракции также сократится примерно вдвое. В итоге вы будете засыпать в сетку фильтродержателя 6–8 граммов молотого кофе, а получать эспрессо, сваренный из 3–4 граммов, то есть степень использования ресурса будет составлять 50–60 %, а остальные 40–50 % кофе будут просто выкидываться.