Цитаты из книг автора «Андрей Уланов»

Менеджеры кофеен легко разделяют потоки клиентов по времени суток: с 7 до 10 утра – работники ближайших офисов и иностранные туристы, которые приходят завтракать, потом начинаются деловые встречи и обеды, после трех дня появляется много студентов, а вечером собираются представители всех перечисленных групп.

Планирование работы – очень важная составляющая успешности любого бизнеса, и этому необходимо уделять пристальное внимание. Все реже встречается отношение владельца к своей кофейне как к игрушке, все чаще – как к серьезному предприятию, приносящему доход. А величина этого дохода напрямую зависит от рационального использования всех видов ресурсов, и в первую очередь – трудовых, ведь от грамотной расстановки персонала и графика его работы зависит качество обслуживания клиентов.

Для правильного использования дозатора необходимо по мере расхода кофе регулярно молоть его с кратностью примерно 5–7 порций. Это удобнее делать на полуавтоматической кофемолке, настроив ее на автоматический режим включения двигателя. При этом необходимо следить за количеством зернового кофе в бункере, так как, если он закончится, двигатель кофемолки без кофе работает очень тихо, и это незаметно в общем шуме в баре. После нескольких часов холостого хода двигатель перегреется и может сгореть, в лучшем случае сработает тепловая защита. Включить кофемолку снова сможет помочь только технический специалист, да и то при условии, что ничего не перегорело.

В зависимости от марки, диаметра и материала их изготовления жернова имеют разный ресурс: от 150 до 350 килограммов кофе, после чего они подлежат замене на новые. Мне приходилось слышать о практике заточки жерновов «кулибиными» в российской глубинке, но это абсолютно бессмысленно, потому что жернова имеют поверхностную закалку и при истирании этого слоя превращаются в обычную железяку.

В итоге вы будете засыпать в сетку фильтродержателя 6–8 граммов молотого кофе, а получать эспрессо, сваренный из 3–4 граммов, то есть степень использования ресурса будет составлять 50–60 %, а остальные 40–50 % кофе будут просто выкидываться.

Если процесс очистки кофейных групп производится регулярно и правильно либо оборудование недавно смонтировано и верхняя сетка просто не успела засориться, суммарная плоскость сечения для прохождения воды равна 100 % (см. рис. 5 на вклейке 2). В этом случае процесс экстракции кофе будет максимально высоким. Однако если не проводить очистку или делать это нерегулярно, плоскость чистой поверхности сократится по периферийной части окружности диска примерно в два раза. При уровне продаж кофе более 1 килограмма зерна (примерно 140 порций в день) это произойдет через 1–2 недели; качество экстракции также сократится примерно вдвое.

Общая рекомендация: если уровень продаж кофе более 2 килограммов, то стоит внимательно подойти к выбору типа кофемолки; если менее 1,5 килограммов в день, то ставить коническую кофемолку нет необходимости

Распространено заблуждение, что вода для приготовления кофе подается непосредственно из бойлера, где температура примерно 130 °С. На самом деле вода для эспрессо попадает в теплообменник из водопровода и нагревается там до температуры 92–94 °С, поэтому на чистоту воды для кофеварки стоит обратить особое внимание.

Несколько лет назад мне посчастливилось пройти тренинг SCAE. Обошлось это не очень дорого – около 50 евро, а удовольствия и дополнительных знаний я получил довольно много. Правда, диплом выдали почти через год: как мне объяснили, он подписывается в Лондоне, и дипломируемый попадает в базу данных ЕС и может в любой стране ЕС претендовать на работу бариста.

Если у вас получается недоваренный кофе, это, скорее всего, объясняется крупным помолом или недостаточным усилием трамбовки при условии, что время пролива меньше оптимального, но может быть связано и с низкой температурой воды (холодная кофеварка), если время пролива нормальное. Для решения проблемы необходимо отрегулировать помол (уменьшить его) или усилить прижим. При получении переваренного кофе, наоборот, увеличивают помол или ослабляют прижим. Стоит отметить, что при пропорциональном изменении сразу двух факторов, например, помола и дозировки кофе, можно получить похожий результат. Это бывает удобно при необходимости снизить расход молотого кофе при расходе более 7 граммов на порцию с сохранением качества эспрессо.